ギフエロの夜はBar（バール）に行った。
このバールは、自家製のハモンイベリコがあるという。

店内に入ると左手に手作りで熟成中のイベリコ生ハムがある。
このバールで作っているという。さすがにギフエロ（Guijuelo）だ。

22時を回った店内は立て込んでいる。
ビールの注ぎ口にも、ハモンイベリコを形とってある。（写真中央）

この地ならではの絵。昔の生ハムの仕込み風景だろう。
冷蔵庫がなかった昔は12月から3月ごろに豚をつぶしていっせいに仕込んだと言う。
このバールの昔の風景だろうか。

イベリコの生ハムでとったスープが出てきた。
昼は暑いのだが、その後、生ハムの商談をしたり冷蔵庫に入っていて体も冷えたがが、
なんといっても標高1080メートルの高地のため、夜は冷え込むので、スープが心地よい。
ハモンイベリコなどの足首を輪切りにしたものでとったスープだという。上品なコクがある。
以外にさっぱりしているのは、脂があまり浮いてないせいだ。
※一度湯がいて、徹底的に酸化された脂は掬い取ってしまうのだろう。

これはローガニーサという、イベリコ豚のチョリソーを仕込みの段階で半乾燥をして
熟成した旨みを引き出した後、適度にカットしてソテーしたものだ。
イベリコ豚の脂はこってりしているが、以外に胃にもたれない。
ビールのつまみには最適だ。

軽くあぶることでさらなる旨みを引き出している。結構ジューシーだ。

イベリコのサラミとロモ（ロースの生ハム）こちらは自家製かどうかはわからない。

このバール自家製のハモンイベリコ・ベジョータ！
専用のスライサーで薄くスライスして提供してくれた。
周りの客も全てといっていいほど頼んでいる。すべて地元のお客だ。
大多数が生ハム業者といっていい、この地では、かえって何処の業者の
生ハムでもない自家製がいいのかもしれない。
以外に嫉妬深いスペイン人は、日本人と合い通じるものがあるかもしれない。

程よく、ワインとビールで酔ったあとは、ギフエロのホテルへと戻った。
冬はさすがに寒くなるらしく、窓も２重になっている。

※ギフエロのバールでは自家製のハモンイベリコ・ベジョータを作っているところがある。
イベリコは捨てるところがない。生ハムの足首をカットして骨髄を出したら、一度煮こぼして
脂を徹底的にとって天然塩で味付けをしたスープが上品なコクがあり旨かった。
ローガニーサという、チョリソーの半分ぐらいの乾燥度で仕上げ、熟成の旨みを引き出した
サラミを輪切りにして、あぶって食べるのが、ビールなどのつまみによく合う。
ギフエロの気候は冬厳しく、ホテルも2重の窓になっている。

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• カサルバ社の生ハムが美味しいわけをあらためて書いてみました。 (0)
• ハブーゴ村でハモンイベリコを試食した。 (4)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)