パルマハムの製造工程の中でも豚の選別は、かなり重要なウェイトを占める。品質の高い豚があってはじめて様々な工程が生きてくるし、
長期熟成に耐えられる生ハム作りには不可欠だ。
※良い生ハム作りは、足し算でもなく、引き算でもない、掛け算だ。
２×2×2×2×2＝32だが、 2×2×2×2×0,1＝1,6になってしまう。
それぞれの工程の中での相乗作用によって芸術のような旨い生ハムが生まれてくる。
ではその掛け算での作業工程を紹介する。
①パルマハム用の豚肉が屠場より搬入される.ピオトジーニ社では屠場に豚専門の選別担当を派遣して1日中自社の豚肉を選別させている。
その選別の割合は５０頭に１頭ぐらいだという。たっぷりと太った後ろ足が長期の熟成に耐えられる。
パルマ産豚肉の生体重量は約１７０ｋｇで９ヶ月以上の飼育をされる。（ちなみに通常の豚肉の飼育はだいたい6ヶ月ぐらいだ）。
②この棚に置くものは「返品」の後ろ足。わずかな肉質、脂の違いなども見逃さないで、屠場に返品をする。長期熟成に耐えられる肉質を見抜く。
妥協は許されない。
まん丸に肥えた豚の後ろ足。脂はねっとりとしていて、人肌で融ける脂だ。
向こう側の青緑のしるしはピオトジーニ社が屠場で選別したものという証明。この原料があってこそ、
芸術のようなピオトジーニ社のパルマハムが生まれる。
屠場で選別して、作業室で確認して合格したパルマ産の後ろ足はその日の日付の焼印を押される。上記は22日09月2006年だ。
スネのところに金具を取り付けられる。この金具は豚の情報が盛り込まれパルマ産の生ハムとしての出荷の際にもこのまま流通され、
はずされることはない。
