塩漬けされ、寝かせられた肉は次第に自分の力で醗酵していく。
１回、２回の塩振りで合計２４日間塩漬けされ、洗浄された肉は、その後少し温度を上げて２週間じっくりと寝かせられる。
このように表面は乾燥していき、塩はじっくりと肉の中に入っていく。
次に５℃以下で６０日間寝かせられる。白い粒々は乳酸菌類。パルマ産の豚肉はパルミジャーノチーズのホエー（乳清）
を飲ませることで有名だが、肉には乳酸菌が豊富に含まれているのだろう。
約１１０日間でドライ工程が終わり、その後再び水で表面を洗浄する。その後の乾燥を３日間したところ。
なんとなく肉に年季がでてきていて貫禄すら感じる。
その後この部屋（キュアリングルーム）で乾燥熟成をされるが、その前に肉の表面にラードを塗る。
ラードのほかには米の粉、塩などだ。浸透圧の関係で肉の中に入らないよう、分量も調整される。
この作業はキュアリングルームの一角で行われる。
上記のような肉の表面にラードを塗って下記のようにしていく。
きれいに塗られたラード。
手作業で丁寧に塗られていく。結構厚く塗られていく。この作業を行うことで、乾いていた肉の表面が次第にしっとりとしてくる。
肉自体がもっている水分でしっとりとしてくるのだ。
ラードを肉の表面にしっかりとぬらえた肉は、キュアリングルームで乾燥熟成される。
ごらんにように昔ながら木のラックに吊るされた肉はキュアリングルームに住み着く良質なバクテリア（乳酸菌など）に育まれながら、
タンパク質編成が行われていく。※木の中には無数のバクテリアが存在していてる。味噌桶と同じだ。
湿度温度は１年中同じぐらいに保たれる。夏は朝窓が開けられ、冬は日中に窓が開けられ新鮮な風が入ってくる。
この環境で、肉自身がもっているタンパク質編成を促していく。１２ヶ月を過ぎたら、いよいよ最終過程の地下蔵（エージング）に移される。
