ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
整然と整列された塩漬け風景。スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽
に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしま
うが、カサルバ社の塩漬けはご覧のように、互い違いにハモンを組んで
いくが、その際に塩漬けしない部位がある。よく見るとランプの部分に
塩を振ってない。下記の写真が良くわかる。
塩の中に入れることはしないで、全体に軽く塩をまぶしていく。しかもランプの部分真ん中の赤いところには塩を振らない。
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程に移るが、スネ足首を上にして吊るし
た場合に、塩分がランプの部分に下がってきてしまう。それをあらかじめ
見越して、塩を振っていく。そうすることによって薄味で甘い香りがする
ハモンセラーノが出来上がっていく（ハモンイベリコも同じだ！）
このように手間隙惜しまずに、いい原料を、独自の恵まれた気候と
自然の風で熟成することによって、傑作が作り出されていく。
※写真の豚の部位はランプだが、霜降りになっている。厳選された
上質の豚を使っている。
塩はスペインの海塩だ。ミネラル分豊富で肉の旨みを引き出していく。
肉は長期間塩漬けするだけで本来持っている旨み成分の数十倍に
なっていくというから驚きだ。
