ハモンセラーノの塩漬け室の内部。カサルバ社の製法の特徴は
ハモンイベリコと同じ製法をとっていることもその一つ。
最高級のハモンセラーノは決して手抜きされることなく、手作りで
じっくりと作られる。
整然と整列された塩漬け風景。スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽
に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしま
うが、カサルバ社の塩漬けはご覧のように、互い違いにハモンを組んで
いくが、その際に塩漬けしない部位がある。よく見るとランプの部分
（モモの付け根）に塩を振ってない。下記の写真が良くわかる。
全体に軽く塩をまぶしていく。しかもランプの部分には塩を振らないように
、手間隙かけて塩漬けから行われる。なぜ塩を振らない箇所があるか？
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程に移るが、スネ足首を上にして吊るし
た場合に、塩分がランプの部分に下がってきてしまう。それをあらかじめ
見越して、塩をその場所だけ振らない。そうすることによって薄味で甘い
香りがするハモンセラーノが出来上がっていく（ハモンイベリコも同じだ！）
このように手間隙惜しまずに、最高の原料を、独自の恵まれた気候と
自然の風で熟成することにより、最高傑作の生ハムが作り出されていく。
※写真の豚の部位はランプだが、霜降りになっている。厳選された
最高品質の豚を使っている。
塩はスペインのトレビエハの海塩だ。ミネラル分が豊富で肉の旨みを
十分に引き出していき、甘みを増していく。
肉は長期間塩漬けするだけで本来持っている旨み成分の数十倍に
なっていくというから驚きだ。
