丁寧に塩漬けされたハモンは、その後、
塩を落とし洗浄され、乾燥後に熟成される。
ハモンイベリコベジョータの熟成。熟成は自然の風を取り込んで
行われる為に、熟成室に窓がいくつも付いている。
このブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために
塩がじっくりと浸透していき旨みと甘みを引き出している。
また比較的低温でじっくりと熟成をするために熟成期間も
長めになっている。
写真はハモンイベリコベジョータ。
写真のように大き目の後ろ足を使っている。
豚は肉質がしっかりしていて脂が乗っている肉質のいい豚だ。
写真のように大きいハモンイベリコベジョータ。10kgオーバーも珍しくない。
霜降りになっているのが写真から少しわかる。写真はベジョータだ。
こちらはハモンセラーノの熟成室。イベリコの生ハムと同じく、手間隙を
かけてじっくりと熟成される。
こちらはイタリア向けのハモンセラーノ。
ラベルが貼ってあるので出荷直前のものだ。
さすがにしっかりした肉質で10kg前後ある！熟成は22ヶ月～24ヶ月だ。
カサルバ社の特徴として、ハモンセラーノもハモンイベリコと同じ
製造工程をたどる。上質のしっかりした豚肉を手間隙かけることで
最高級のハモンセラーノが出来上がっていく。
ブルゴスの冬は氷点下になるときがあるが、
写真の暖炉は、熟成室の室温を上げ、暖めるときに使う。
写真はパンセタ（イベリコバラの生ハム）の熟成室。
暖炉でドングリの木を使って暖をとることによって、結果、燻しの香りが
ほんのりと付いていく。これもCASALBA社の技の一つだ。
カサルバのパンセタはマルティンベラサテギ氏のレストランでも、幅広く
料理に使われるという。