先週から、日光の地酒の大吟醸の酒粕と日光の吟醸味噌を使った
日光吟醸漬け（仮称）を何種類も試作と試食を繰り返しているが、
絶妙の素材が見つかった。
イベリコ豚のベジョータの肩ロースを漬け込んでみた。
イベリコ豚の肩ロースは他の部位よりも味が濃く、脂が適度に霜降り
の状態で入っている。しかもベジョータならなお更だ。
脂好きな方なら塩だけがお薦めだが、万人向けとはいかない。
ところが吟醸漬け（味噌酒粕漬け）にしたところ、ベジョータの脂の
まろやかさと、たれの中の大吟醸の風味がマッチして絶妙だった。
大吟醸の酒粕は日光の地酒の老舗、片山酒造。
今年の３月の初搾りの際には、大吟醸の旨さに感激し、その繊細な
旨さを肉に使えないか？と、ずっと思案していた。
WebNIKOという地元の勉強会で「地産地消」
のテーマで話が発展して
今回の試作になった。
一方、味噌に関しては日光の吟醸味噌の老舗の神保栄三久商店
の味噌を２種類ブレンドしてベースとして使用し、その他数種類の
味噌でコクを出した。もちろん味噌は麹が活きている天然醸造。
大吟醸の酒粕と天然醸造の味噌の中に、麹菌や酵母菌が多種類
含まれていて、肉のたんぱく質を分解して旨みを引き立ててくれる。
その元となる肉に関しては試行錯誤が続き、イベリコのベジョータ
に行き着いた。
ちなみに、下記他の肉での試食感想。
■牛肉
・見事に外れた感じ。
もっと脂身があり、味の良い高級な牛肉を使用しないと、味噌粕と牛肉の相性はわからない。
・ 牛肉は今回は失敗です。味噌粕で漬けることで味が
補えると思っていましたが、そうではなく、素材の
持ち味がより拡張されるような効果があるんだと
思います。 イベリコのような素材が旨いものに関しては
より その特徴がでます。
・この牛肉には合わなかった。もっと脂があって
肉の味が濃い肉がいい。
・ ちょっとモサモサした感じがしました。
牛肉のわるい味が残る気がしました。
反面、
イベリコ豚のテイスティングは下記。
■イベリコ豚ベジョータ
・味噌の味とイベリコの旨みの相性がよかったと
思います。柔らかく、とっても美味でした。
・絶妙な旨さ。味噌の甘みとイベリコ本来の旨み、
甘みが不思議とベストマッチ！していると思います。
・ 脂っぽさが少し消える気がしました。
脂の質のよさも損なわれない感じがして吟醸のたれ
との相性が良く旨いと思いました。
・ 脂、肉ともにコクがあるので味噌漬けよくあう。
特に脂は香ばしさが加わり美味しい。
ご飯がほしくなる味。
・旨いを何回も連発しました。ベジョータの脂と肉の
コクの旨さが、味噌粕で引き出されていると思いま
す。大吟醸の香りも良く、イベリコは和風の味付け
も合うのでは？と推測していましたが、見事に
マッチしたと言う感じです。
右上から、たけのこ、こんにゃく、ごぼうをタレに
漬け込んでみたが、たけのこが旨かった。
7月 13th, 2007 at 9:17 AM
イベリコ豚の大吟醸粕漬け
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