日光の酒粕と吟醸味噌。左から大吟醸の酒粕、吟醸酒の酒粕、純米酒の
酒粕。それぞれいい味で特徴があるが、やはり大吟醸の香りを使いたい！
いい味わいを出すためにはどうしたらいいのか？
大吟醸の酒粕は、日光の老舗、原酒・
柏盛で有名な片山酒造。
今年の３月、蔵元の利き酒で、生の大吟醸を賞味してその味わいの
深さは認識済み。この酒粕もあまり搾らず、大吟醸のフルーティな香り
を維持したままのしっとりとした大吟醸酒粕に仕上がっている。
味噌は日光の味噌の老舗、神保栄三久商店の昔ながらの手前みそ。
「何も加えず何も省かず、当たり前のことを当たり前に、酵母が元気な味噌」
ここのところ１ヶ月ほど、あれこれと調合を変えて試している。
が、
旨い！のはもちろんなのだが、決定的な決め手がまだ見えなくもんもんとしている。
最近、当たり前のことを利用して試してみようと思った。
それは、上記の写真に載っているものはすべて生きている！ということを
利用してみよう。。。
麹菌、酵母菌など良質なバクテリアが、それぞれの味わいを濃くするために
日々活動している。いわば熟成が深くなっている。味噌はもちろんのこと、
酒粕も熟成が進行するにつれてまろやかさが出てくる。一緒にあわせたもの
をしっかりと寝かせて、「生きているタレを作る」のだ。
このタレを利用して、肉の熟成も深くしてやったらどうだろうか？と思った。
ここのところの試食では、イベリコ豚の脂との相性が抜群によく出ている。
むしろ脂がのっている部位ほど旨いかもしれない。
いままでイベリコ豚のベジョータなど脂が多すぎて、塩などのシンプルな
味付けでは、少ししつこく感じてしまうことがあったが、このタレで中和でき
るのではないか？と思っている。
熟成中の「生きている吟醸タレ」。何種類も寝かせて実験中。。。
7月 14th, 2007 at 6:33 PM
こちらから追記です.
本日、少しだけ塩分がしっかりした「生きているタレ」を作ったのですが、作りたてと今までの寝かせておいたタレを試食したところ塩分が違うのはもちろんなのですが、寝かせておいたものはまろやかさが増していました.
あらためて麹菌などの熟成の様子をうかがい知ることができたとおもいます. 発酵食品は生ハムと同じように奥が深～いものです.