次のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）はこちら。
前回も訪れたことがある店CASA
CUEVASだ。ここはマドリッド以北の
生ハムの名店のうちの一つにあげられるという。１９４２年の創業！
店内。サラミなどのエンプティード関連が店にならぶ。ハモンイベリコなど
の原木は閉店間際の為に、店内奥のボデガにしまってあった。
お店に行って先ず見せてくれたのがこれ。拙者のブログのページ印刷。
左の二人は店主ご夫婦。右はカサルバのフリオ氏。
写真は、日本のお客様がお二人で来て、このブログの印刷を持ってきて
カサルバの生ハムとサラミをほとんど全て買っていった！と話している
ところ。日本にいると情報が取れないことが、日本から丸１日かけないと
行けないところで取れることがあるから、現実とはすごいことだと思う。
このお店は２度目だがいいことを２つ教えられた。
１つは生ハムは店先に出しておくと、いろんなにおいを吸い取ってしまう。
タバコ、香水などいろいろだ。その為にできるだけ、そういった空気に
当てないように保存をすることが大切！とのこと。
熱心に語るご夫婦。お店が忙しくてもいつも快く応じてくれる。
後ろにはギフエロのメーカー、ホセリート社のエンブティード関係も並ぶ
のは高級店として当然か。しかしながら原木はカサルバ社のものを
ベジョータもセラーノも扱っている。
２つ目に教えられたことは、原木の保存方法に生ハムの脂を使う方法。
生ハムの切り口に生ハムの脂を貼り付ける。これをすることで乾きも
すくなくいつでも前回に切った切り口から切り始めることができるという。
これが脂。このお店はこうやって常時ストックしておくといっている。
作り方は簡単。下記のようにやるだけだ。
ハムのスライサーで背脂側を薄くスライスするだけ。
スライサーがなければ、手切りで薄くスライスすればいい。
このお店では２,３日しか、この脂を持たせていないと言っていたが、
冷凍にかければ長期保存が可能なので、是非試したいところだ。
こちらは支店。天井のステンドグラスは、ブルゴスのカテドラル（教会）の
ステンドグラス職人に特別に発注をして作ってもらったらしい。
美しく豪華！
床も洒落ている。１９４２年創業のチャルクテリアの名店だ。
