カサルバのフリオ氏がボンレスのハモンイベリコのミニ原木の完全な
保存方法を実演してくれた。
先ず実演する前に、少し使った状態を作るために少し、生ハムをカットする。
※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う
カットした生ハム。生ハムに脂がついている割合は、多くてこのぐらいに
なるだろう。それ以上についている場合は、生ハムの脂を薄くスライスして
ミニ原木の周りを包み込む、薄切りラルドを作れる。
薄切りラルドの作り方（スライサー編）
ミニ原木の背中の皮・脂の部分を薄くスライスする。何枚か？生ハムに
残す厚さになるまでスライスできる。
薄切りトシーノ（ラルド）で生ハムを包んでいく。
切り口は特に入念に包む。
全て包み込んでしまう。
ほぼ完成！この状態で明日以降の使用に備える。この上からきっちりと
ラップをしておくといい。又長期保存の場合は、このまま真空をかけて
置けば、ある程度の期間（2ヶ月ぐらいは）冷蔵庫で切り口が乾くことも
なくかっとした状態でよみがえると思う。
もちろんこのトシーノ（ラルド）は生ハムのものであり、生のラードとか背脂では
ない。
高価なものなので切り口を乾かさないで、置いておく方法がコスト的に
も最善だと思う。
8月 26th, 2007 at 3:09 AM
すんばらしい！
こうやって完全保存できるんですねぇ！
ムッシュのどんなプロの情報も、できれば
とっておきにしておきたい情報とかも、共有
してくださろうという姿勢には脱帽です。。。
ありがとうございます！
8月 29th, 2007 at 9:06 AM
>ムッシュのどんなプロの情報も、できれば
とっておきにしておきたい情報とかも、共有
してくださろうという姿勢には脱帽です。。。
いつもいつもありがとうございます。
もっといい方法もあるかとは思いますが
その時々の最善の方法を掲載させて頂いて
おります。
バルセロナのチャルクテリアなどはどうだったでしょうか♪
また今度教えてください！