常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。
手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。
写真はベジョータだが、2ヶ月あまり常温でなじませていい味わいがでてきた。
今年の夏は異常なほど暑かったのでハモンも十分に汗をかいていた。※
ハモンが汗をかくということは脂が常温で溶け出して滴り落ちることだけれど、写真のベジョータはもちろんのこと、
ハモンセラーノも脂が変性して汗をかいていた。スペインのハモン職人は皆、口をそろえて、
「夏場に汗をかくのは良いハモンになるために不可欠だ！」と良いことだと言う。
生ハムの中の乳酸菌などの活動が活性化してより熟成が進むのだろう。
写真の生ハムは先ほど裏返しをしたと書いたが、この面は、表の面（内モモがある面）の反対側で、部位は「しんたま」とか「シックフランク」
などといわれる部位だが、脂が少なめで霜降りの度合いは少ない。味は濃いところだが赤みの味わいだ。
後ろ足の生ハムは部位によって様々な味わいがあるしそれが1本で味わえる醍醐味だと思う。
■表をカットした生ハムと裏をカットした生ハムでは見栄えも味も違う。
そんなときにはどうしたらいいだろうか？レストランとかBARなら３つの選択肢しかないと思うけどどうだろうか？
１）上、並などと分けて価格で差をつける方法。
２）平均的に生ハムが入るように表裏の部位を切り分けて盛り付ける方法。
３）片面ずつカットをしていきその中で脂の部分柔らかい部分硬い部分などを入れながら平均的にカットしていく方法。
最初に３の場合を考えてみたい。一番ポピュラーな方法だと思うが、こちらの写真を見てほしい。
「ちょっと待てそうにない！カサルバのイベリコ豚生ハムのセボ」、こちらはセボでもこのぐらいの霜降りとか脂が混ざっている。
このセボのカットしている面は俗にいう表の部分。明らかに裏の部分とは肉質も違うし味わいも違う。
３の方法でメニュー化をした場合は生ハムの内容が平均化できなくなってしまう心配がある。
では１の場合はどうだろうか？
表裏の生ハムは違うので、価格で差をつける。これは理にかなっていると思う。
しかしながらカットしている面によっては反対側のメニューを出せなくなってしまうかも知れない。
解決策としては生ハムを2本用意するかどうかだ。※日本人の肉に対する霜降り信仰は世界でも有名だと思うが、
美味しく上等な部位の判断基準としては正しいひとつの基準だと思う。
では2の場合はどうだろうか？
表裏をカットして盛り合わせることによって、いつでも平均化した生ハムを提供することができていい方法だと思う。
作業の利便性を考えると最低2本の生ハム原木を使わなければならないが、
カットしているところをお客さんにお見せしながら提供すればさらにお店の信頼は増すかも知れない。
ただこの場合はお店のスペース上の問題や作業性、高価なベジョータなら予算の都合も出てくる。ハモネロはじめ原木も全て2本分必要だからだ。
１と２どちらの方法もレストランBARの選択肢の中に入れなくてはならないと思うが、原木を2本用意しなくても解決策がある。
冒頭の写真で使っているようなハモネロを使用する場合がそうだ。足首が回転式になっており、
表裏はもとより横の面なども自在に設定できるのが特徴だ。これを使うことによって比較的簡単に切り分けることが出来る。
