会社でアイスバインを作ってみた。アイスバインは仕込みから出来上がりまでほぼ
10日間ぐらいかかってしまう料理。なんとか美味しさを伝えられないものか？というのが
製造の始まり。
通常の作り方は下記で、一度作ってみたが通常のアイスバインと違いがあまり出ない。
それならばとさんざん考えた挙句に、会社のオリジナルレシピを作ってみた。試食の結果は。。。
※アイスバインを煮込んでいるところ。
■アイスバイン Eisbein の作り方
【材料】
アイスバイン用スネ肉2本
[ソミュール液]
水 1リットル
塩 50g
砂糖 小さじ1
クローブ 4本
ナツメッグ 小さじ1/3
ガーリックパウダー 小さじ1
【作り方】
1. 豚スネ肉は解凍し、水洗いをして水分を切っておきます。
2. ソミュール液（漬け込み液）を作ります。
3. 水に塩・砂糖・ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
4. ジッパー付きの保存袋かタッパーにスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして密封します。
5. 冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。
6. 1週間たったら冷蔵庫から取り出して水洗いをします。
7. 鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら湯煮します。
8. 約3時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）
9. 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。
■グルメミートワールドオリジナルアイスバイン
【ソミュール液】
・グルメミートワールド特製オリジナルマリネ液300cc
・塩 10g
・クローブ 2本
・ローリエ 1枚
・ナツメグ スプーン1
・ガーリックパウダー スプーン1
・ブラックペッパー 1g
※水から作るソミュール液に比べてたれ自体の香りが強いため、
香辛料の香りが弱く感じ、配合が多くなった。
■で、肝心の試食結果はどうだっただろうか？
・濃厚な味わいだが、いくらでも入ってしまうほどにしっかりした
味わいと通常の煮込みでは味わえない触感と香りづけがして、
来客があった時にでも出せるような御馳走感もある。
多少豚の風味が前面に出ているが、ブラックペパーとハーブ類
を多めにすることで中和できると思う。
・ 塩分は丁度良いと思う。
ゼラチン質が多くトロトロの皮がとても美味しい
思ったより、マリネ液の甘みが感じられなかった。
（次回は塩分を多くして仕込する。今回の２倍とブラックペッパーを追加したらどうでしょう？）
・トロトロでした。味はあっさりしていました。塩分が強めでも美味しいかなと思いました。
・アイスバインって出来合いのハムのようなものは食べたことがありましたが、こうやって
煮込んだものは初めて食べました。はじめは豚肉を煮込んだだけで塩味がついているだけ
なんだろうな？と思っていましたが口に入れてびっくり！”独自の風味とねっとりとした舌ざわりで
部位の特徴をよく出した料理なんだな～と思いました。さすがに足かけ10日間ほどかけて作る
お料理の特徴がでていて、手間暇かかるからこそ、来客のおもてなしにもおだしできるお料理では
ないでしょうか？。
1 月 20th, 2008 at 9:09 PM
アイスバインって、アイスワイン（凍結ぶどうから造るワイン）かと思ったらぁ！お肉の料理なんっすね。
しかし、10日間かかる料理って、ものすごい贅沢な料理っすね！
1 月 28th, 2008 at 4:46 AM
10日から2週間ぐらいかけると美味しいと思います。スペインでも（たぶんあると思いますが）豚のコスティージャ（スペアリブ）を1か月ぐらい軽く熟成をかけたものをブイヨンで煮込んだらいかがでしょう？通常のスペアリブよりもかなり美味しくなると思っています。スペアリブは現在、カサルバに試作を頼んでいる最中ですよ。