バビージャを原木から切り取る。これもかなり早い作業だ。残った部分は最上の部位であるマサになる。
前の部分から見たところ。やはり早い！右の足首が細いことに要注目！
イベリコは足首が細い！
余計な脂を取り除く。脂が宙を舞う！まるでカットされた脂はバターのようだ。
こうして切り取られたコントラマサ（右）とバビージャ（左）。
いづれも脂が厚く上質な肉質のものと想像がつく。
残されたマサの部分の骨を取り除く。ピエルナ（すね）のほうからナイフを入れていく。
骨が取り除かれる。こちらも作業のスピードが速い！職人はもくもくと作業をしていく。
骨が取り除かれたマサとピエルナ。一番上質な部分がこれ。3分割にする。
その前にピエルナの部分をタコ糸で縛る。このへんも作業が丁寧だ。
横から見える脂の層の厚さが、この豚の肉質の良さを物語っている。40か月を経過してこの厚さがあるということは仕込む時はかなりの脂の厚さだったに違いない。
