どちらも同じ、イベリコ豚プレッサ・ベジョータ。プレッサとは肩ロースの一部分
だが、肩ロースの中でも味が濃い部位。ところで、この3つのプレッサはどう？違うのか？
これが下にあるプレッサの生の状態。ピンボケで失礼、霜が少し入っている。①
これが写真では右上のプレッサ。②
で、どう？違うかというとカット目が違う。
①の方は通常のスライスのように肉の目に直角にカットしたもの。見栄えもいい。
②の方は肉の目に斜めにカットしたもの。あまり見た目が良くない。
一番最初の写真で左上にあったものは、肉の目に平行にカットしたもの。
平行にカットしたプレッサは横に肉の目が走っているのが少しわかると思う。
で、試食をしてみた結果。
直角にカットした肉は（一番上の写真では下の大きいもの）柔らかいが肉汁が少なめと感じ、焼きすぎるとパサつくような食感になるだろう、ことまで感じられた。
反面、上記の肉の目に斜め、並行にカットしたプレッサはどうだろうか？
口に含んで噛んだときにほんのすこーし弾力があるように感じるが、噛むと肉汁が
口の中でジュワ～と出るような感じがする。並行でカットしたものは多少だがもっと
その割合が増えているような感じ。
どうしてか？
イベリコ豚など赤い色の肉（牛も）は、ジューシーさが白い肉よりもあるし、その肉汁が美味しさの素のようなものだが、肉の目に斜め、並行にカットすることによって、肉の繊維の中に入っている水分が、焼いても繊維の中に保水されて、噛むことによって豊富な肉汁となって口の中に広がることになる。
一方、①の写真のカットは、肉の繊維に直角にカットしているので、保水率が悪く、
焼くことによって水分が多く出てしまうためだと思われる。
又、これは微妙だが肉の感触上、重要なことで、肉を直角にカットした時に焼いた食感と、斜めとか並行にカットして焼いた時の口に入れた食感のほうが、滑らかな感触を感
じることができる。
これは生ハムとて例外ではないことで、骨付きの原木の状態から切り出された生ハムは
大抵、肉の目に平行にカットしてあるが、ボンレスからカットされた生ハムは（スライスパックなどに通常入っているもの）繊維に直角にカットしてある。
どちらが旨いか？と問われた場合は、原木から切り出したものが旨いかも知れない。多少の歯ごたえはあっても、舌ざわりが滑らかで、肉の味わいをいつまでも感じていられるからだ。
この件はまた後ほど写真を交えて掲載することとします。
