写真からはちょっとわかりにくいが、ハモンセラーノの下のところ（ハモネロの底板の上）に
脂がたまっている。（左の光っているところ）。実は昨日拭き取ったが、１日でたまってしまう。
常温で熟成をかけて２５日ぐらい経過してからカサルバのハモンセラーノの脂が変化してきた。
先ほどの写真ではちょっとわかりにくいので、ミートペーパーをハモネロの底板に敷いてみた。
脂を吸い取るので、色が変わってわかりやすいと思ったからだ。
念のために、ミートペ-パ-の下に「カラ」を挟んで見やすくした。
色が変わっているところが脂を吸い取っているところ。
通常だとハモンイベリコなどに起きる現象が、ハモンセラーノでも起きている。
ハモンイベリコの脂はオレイン酸などを豊富に含んでいるので、常温で溶けやすく、
写真のようなことが起きやすいが、ハモンセラーノに使われる白豚の脂では、
常温では溶けにくいので、通常では起きないことだ。
いずれにしても、このような状態になった脂は、生ハムとしてカットした場合には、
口の中で溶けやすくなることは事実だ。
従って、そろそろこのハムの切り時が来ているかも知れない。
生ハムの脂が、こなれてきている証拠だろうと思う。
白豚の脂がこのようになるには、この豚が本来もっている脂の質の良さはもとより、
カサルバのボデガがもっている独自の善玉菌の作用かも知れない。
わずかではあるが、菌の中には、動物性の脂を植物性の脂に変化させるものがいるらしい。
醗酵食品の奥は深い！
そして、そろそろこの生ハムを試食してみたいと思った。
