トレベレスの、とある生ハムメーカーの23ヶ月熟成のもの。
脂が厚いにはいくつか重要な訳がある。。。
トレベレスの上等な生ハムには、背脂にがっつりと脂がのっている！
その訳は
１．皮を取り除いていないから 脂が厚い豚を使っているか？どうか？一目瞭然だ。と言うことはどんな豚を使っているのか？わかる！ということだ。
一般に脂が厚い豚は肉質が良い豚とさえ相場は決まっているが、逆の観点から見ると、皮が付いてない生ハムは、「もともとは脂がたっぷりのっている良質な豚を使って仕込んでいるのですが、塩漬けの前に余計な脂は取り除いています。。。というような言い訳は出来なくなる」
２．脂がのっていてその外を豚皮が脂をガードしているので、良質な脂が保たれている。と言うことは、通常の皮が付いてない生ハムよりも脂の状態がいい！と言うことになる。脂を積極的に使わないともったいない。。。
※総称すると、非常に良質で上等な豚肉を使う場合、脂はかなりのっていると覚悟を決めなければなりません。生ハムの脂の使い道が無ければ捨てるだけですが、その分も価格に入っていますので、そうやって最後に切り分けられた生ハムの原価には通常の脂が少ない生ハムの10パーセントから15パーセントの原価アップはやむを得ないことです。美味しい生ハムを食べようと思ったら脂ののりは不可欠だからです。
脂の厚い層が肉の美味しさを形成していて、生ハムの長期熟成に耐えられる肉質をつくっているから、美味しくなっていくのです。
極論で言ってしまえば、14ヶ月熟成ぐらいで出荷する生ハムは、購入後の熟成にあまり耐えられないかも知れません。
