クラテッロのスライス。こうやってみるとプロシュットなどのパルマやサンダニエーレの生ハムと比べると色が濃いのがわかる。
これがスライスした原木。 スライス自体はスライサーで切るので切りやすいが、問題は乾いたクラテッロをどう？カットするのか？だろう。
その前にクラテッロ自体がまだまだ大量生産ができない生ハムで、自家製の領域を出てないのが実態。クラテッロの熟成には湿気が必要であり、乾きすぎると水をかけたりしての熟成を継続していくという。最近ではポー川流域以外でのクラテッロを（山のクラテッロ）作っているが、食べたところ堅くなく少し柔らかめの感じがした。通常のクラテッロとはちょっと違うようだ。
クラテッロの濃厚なコクと旨みは、湿気があるところで白カビをたっぷりと生やしながら熟成をかけていくことで出てくるものだと思う。
まだまだ現在ではクラテッロの生産者は小規模の生産者が大部分というのが現状でこれは変わらないのでは無いだろうか。
クラテッロの切り方だが、このままでは大変堅いので、柔らかくする必要がある。
先ず、豚の膀胱の腸の皮を取り除く、そして表面を水で良く洗う。
洗ったら良く水気を拭いて、白ワインに漬ける。漬け時間だが、聞いたところによって違っていた。一晩から3，4日まで様々だ。作り手によってクラテッロの熟成も違うし、堅さも違うので生ハムの頃合いをみながらつけ込んで柔らかくするのが良いのでは無いだろうか。カットしたあとの写真のようなブロックは、できれば真空パックにて保存をしておく。真空をしないとまた乾いてしまうからだ。
数日で使い切るのならそのまま保存をするが、大抵は冷蔵庫に入れて熟成を止めた方が良さそうだ。特に日本で少量ずつ使う場合はこの方が良いだろう。
取り急ぎミラノ、マルペンサ空港より
2008/05/09
5 月 20th, 2008 at 10:57 PM
100g2840円のクラテッロ
札幌三越でイタリアフェアがあると必ずスライスしたてのクラテッロを買うことにしている。札幌ではほとんどその場でスライスしたクラテッロはお目にかかれないのでとっても貴重だ。
5 月 31st, 2008 at 1:47 PM
そうですねー。クラッテロはハモンイベリコベジョータと同等の価格帯ですね。