2005年2月のパルマハムは足かけ40ヶ月熟成！というところ、クラテッロにしても36ヶ月熟成のものをレストランで食べた。
レストランのメニューにはワインのように2005年2月と出ているし、クラテッロも2005年6月と出ている。このレストランは2年ほど前に訪れたパルマのグラッピアというレストラン。場所の詳細を忘れていたので、道行く人に聞いたところすぐにわかって教えてくれた。前回行ったときには確か3年ものだったと思う。
今回たべたパルマハムとクラテッロはこれ。 
左上が3年もののクラテッロの原木をスライスしたもの、右下が40ヶ月もののパルマハムの原木をスライスしたモノ。
パルマハムはピオトジーニ社の原木からセクレトしたものを、このお店の地下蔵（ワインセラーノ）において熟成をかけたもので、常に先々を見越しながらお店の地下のカンティーナで熟成をしながら経過をみて出しているとは、オーナー弁。どうして？こんなに熟成をかけて出すんですか？の問いに、何処にもない味わいのものを出したいからと言っていた。
味わいは何処までもまろやかなコクと塩気はきつくなるどころかまろやかになっていて40ヶ月と言う年月で、むしろ味わいは優しくなっているという感がした。
口に含むととろける感じがする。
36ヶ月のクラテッロは、とろみがあり独自のパルマハムに無い強いコクの味わいで、しかも決して堅すぎずにクラテッロの弾力性が出ていた。昆布のように口に入れていると味わいがどんどん出てくるが舌触りはこれもとろけるようだった。
オーナーにどちらが好きですか？
と聞いたところ、クラテッロは美味いけど毎日食べるものではないが
うちのパルマは毎日食べられるよ、との回答だった。
なるほど！と思ったところは、
毎日食べるパルマは軽いモノがいいので熟成が若い14ヶ月ぐらいのものだと、普通は思ってしまうけども、実は長期熟成によってクセもとれて塩の角もとれたものの方が、味覚にとっても、優しいのではないか？と思った点だ。
※長期熟成をすると塩の角がとれるのは、「塩慣れ」といい、アミノ酸が増えると塩辛さが少なくなることに由来します。
確かに熟成が若いものはパルマハムに限らず生ハム全般に言えることだが豚臭かったり、イベリコなどは獣臭があったり、円やかさに欠けていたり、塩の角が立ちすぎていたりする。
生ハムが初めての方こそ、長期熟成の生ハムがおすすめだと思う。
長期熟成の目安としては、ハモンセラーノ、パルマハム、サンダニエーレなど
白豚系の生ハムでは18ヶ月から20ヶ月以上、
ハモンイベリコなどでは30ヶ月以上がそれに値すると思う。
ついでにこのお店ではパスタ関係は全て手作りの生パスタを使っている。
腰があってゆで加減もちょうど良かった。
トルテッリはパルマを細かくカットしたものが野菜と入ったものもあった。
もちろん美味い。
2008/05/08
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