イベリコ豚の脂がジュウジュウしている。これは肩ロースのところを通常のスライスよりもちょっと厚切りをしたもの。でもステーキではないので強い火だとあっという間に火が通ってしまう。火が通りすぎると美味しくない。通らないと食べられない。で、いろいろと焼き方を試してみた。
ステーキならば表面がカリっとしていて中がジューシーなのがいいかも知れないが、これは豚肉なので日本人としての我々は少し赤い焼き加減でも躊躇してしまう人もいるだろう。ほんとは、牛肉と同じぐらい中が生焼けでも肉を生産するときにしっかりした細菌検査をしているので安全だ。
ちょっと生々しい話になってきそうなので、本題に。
イベリコ豚のステーキを美味しく頂こうと思ったら、やはり焼き加減はミディアムぐらいがベストだ。中心が人肌以上の温度で火が通っていれば、肉汁と脂がほどよく溶け出てくるからだ。でもウェルダンだったらそれが半減するかも知れない。
でもってほどよく火を通しても美味しい焼き方ってないだろうか？
まず写真のようにほどよい厚さのショウガ焼きよりもちょっと厚い切り身を焼くことだ。火はどんな風に通すのか？というと中火の弱火ぐらいだろうか。
①写真のように焼き初めていって火が通りすぎないうちにちょっと早めに返す。
②返してちょっと経った時が上の写真。肉の表面に肉汁がほんのりとにじんできているのがわかると思う。これが食べ頃のミディアムレア。でも中までほんのりと火が通った状態だと思う。これで食べる勇気がない方は、この直後にもう一度ひっくり返してすぐ頂く。
③この状態で食べるとミディアムだと思う。先ほどよりは肉汁が少ないが、でも十分にジューシーな状態を食べられる。薄い肉を強火で焼いてしまうと肉汁が出すぎたり火が通りすぎたり微妙な加減がとりずらいので注意。イベリコ豚は保水率もいい上質な肉質なので無理矢理肉の表面を固めるよりも、優しく火を通していきたい。
ついでだが、イベリコ豚は少し前のエントリーのようにセクレトという、日本の豚にはないカット方法を用いている部位がある。スペインでは豚肉の味は40通り以上ある！ということで、その味の違いによって部位を分けていくんだそうだ。
そうすることで、セクレトとかプルマなどと言う部位が出てくるんだと思うが、上手く焼くことによっていままで味わったことがないような食感を味わうことができるので驚きだ。そもそのこの肩ロースのスライスだって、本来ならばこのようなカットはスペインでは存在しない。一番上の焼はじめの写真がよくわかると思うが、左半分はプレッサ、右半分はカベセロという。当然肉の味わいは違う。
この件はまた次回にじっくりと考えてみることにする。
