鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。
意外と合うのに驚いた。和も洋もどちらも醗酵して旨み成分を料理に使う物。
薄い切り落としを煮込んでいってもスカスカにならずに、濃厚な肉の出汁がでても意外としっかりとパンチェッタに肉の味が残っている。煮込むことで脂の食感も少し良くなっていてこれはこれでいける。スライスした豚バラではこうは行かないし、ベーコンなどでは調味料の味わいがでてきてちょっと安っぽい味になってしまうかも知れない。（ベーコンの出来にもよるが、、、）
あまりこのようにパンチェッタの調理で騒ぐ物ではないけれど、乾し肉（あえてパンチェッタをこう言ってみる）は肉として使ってこそ、肉以上に真価が発揮されるかも知れない。
ちなみにこの写真は生ハムの一部。この生ハムは骨付き原木の一部を、京都のお客さんが送ってきた物。今までより少し落ちるのでいかがな物か？ということだったので送ってもらった。明らかに肉質が通常のものよりもランクが下がる（といっても通常のハモンと同じぐらいだが、それは許されない！）、良品と交換をさせてもらった。写真の生ハムは試食をして味を確認した後に2日間会社の事務所に出しっぱなしをしておいた物。香りも味もあまり変わらない。醗酵しているということはこういうことなんだろう。たとえちいさなハムになっても常温で劣化することはない。ちなみにこれを書いているのはそれから2日後。4日経っても香りは変わらずにいるが、乾燥してきたみたいだ。
6 月 17th, 2008 at 7:34 PM
追伸
一昨日、高知で鰹のたたきを食べていてあらためて実感したこと。
もし生のカツオを出汁で味噌汁を作ったらどうだろうか？鰹節のほうが美味いに決まっている。
これと同じように生の豚バラを使うよりパンチェッタ（パンセタ）を使った方が数段美味い料理もあるだろう。
調味料などを使っているベーコンではでない本格的な味わいがそこにはあるし。。。
生ハムなどの熟成肉は日本の鰹節と相通じることがあるに違いない。