レストランの入り口はこんな感じ。ここはスペインはグラナダ県のアルプハラの村。フビレス村から少し下ってきたところにこのレストランがあり昼食にきた。このレストランは山中の山の斜面につくられている。
レストランの入り口から入ってきたところを見る。左が生ハムの熟成庫になっている。
熟成庫は年中薄く暗くなっているという。写真を撮るために電気をつけてもらった。
フビレス社のハモンデトレベレスが吊る下がっていた。このレストランではフビレス社からブラックラベル23ヶ月熟成の生ハムを取ってそのご、この熟成庫で数ヶ月さらに熟成をして好みの味わいにしてから出すという。グラナダのアルハンブラ宮殿のそばにもレストランがありこの熟成庫からもっていくと言っていた。
熟成庫には外気を入れるための網戸があるが、いつもは締まっている。23ヶ月で完成されたハモンデトレベレスを必要以上に乾かさない為だという。熟成が完成された生ハムにとっては静かで暗い空気が動かないところが良いらしい。
カットした30ヶ月熟成ぐらいのハモンデトレベレス。塩だけで熟成された生ハムは切り口の色合いがパルマハムのようなきれいで深みのある色がする。味わいは、より味に深みが出てきているような気がした。
このへんが生ハムの楽しいところでもあり、ちょっと難しいところ。日本から丸2日かけてここに来て、日本に入っている同じ生ハムをここでこうやって食べると、なんか不思議な気がしてくる。
中世から受け継がれてきた異国の地の生ハム、日本に伝わったロースハムとはまったく違った製法の生ハムが、この山奥で眠っていて、こうやって食べることが出来るという実感がある。
