ホットプレートタイプのグリルでこんがり焼いているのは、イベリコ豚バラスペシャルのスライス。肉と脂のバランスを楽しみたいのなら一押しの部位。この部位は僕の試行錯誤から始まり現地の方々の協力があって出来たもの。イベリコ豚のカットでもこのような部位は現地にもない。
今回試食したイベリコ豚の盛り合わせ。左手間から肩ロース、後ろがトントロスライス、そして右がイベリコ豚バラスペシャル。いずれもスライスで基本的に肉汁を味わうというよりも肉の味と脂の味わいのバランスを楽しむというもの。それぞれ3つの部位は適度に脂があって赤身と脂身のバランスが同じようだが、実際には食べてみると味わいは微妙に違う。
イベリコ豚の肩ロース（ベジョータ）をグリル。実際にこうやって焼いていると肉の肉の表面に浮き上がってくる肉汁がけっこうあるが、裏返しにしてしまうとすべてグリル板に落ちてしまう。。。旨みの元のような肉汁がもったいない。
かつてパルマ豚のバラ肉で焼きしゃぶのようなことをやったことがあるけど、使ったのはこのグリル板、蒸し焼きのようにして肉汁とか脂を野菜に吸い込ませて食べると美味だった。
でも通常のホットプレートのほうが肉汁をあますとこなく野菜の調味料とするには良いと思う。
ロースもどうなんでしょう。この肉汁がやはりもったいない！！
事実、こちらの厚切りのロースのグリルと比べたら、こちらのほうが美味しかった。
肉の弾力と肉汁の旨みを感じることが出来たと思う。
で、結論としては、肉汁がでるようなスライスは野菜などと一緒に食べることで野菜も美味しく食べられるし、そのような食べ方で食べたい。誤解のないように、、、、記載しなければならないことは、イベリコ豚のように旨みある肉を食べる場合において、、、ということを前提にしたいと思う。
で、ロースの薄切りに関しては焼き過ぎてしまうと肉の赤身の部分の比率というか肉にしめる面積も多く具体的には肉の間に適度な脂身が入ってないのでパサつきが目立つようだ。一方、ばら肉のスペシャルは焼き過ぎても赤身と脂が渾然一体になっていて、尚かつ赤身の部分や焼き過ぎてももともと加水率の少なめなところなのでぱさつくことが少なく、そして味がある部位というのもスライスの焼き方が美味しい理由だと思う。
実際にこのぐらいにカリカリに焼き過ぎても美味しくはあります。
ジュウジュウと強火でカリッと焼くのも美味しい。
