カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。
どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。
かの有名なビルバオのレストラン用なんだと言う。。。
通常の生ハムメーカーは世界不況のあおりを食らって、仕込みすぎで出なくなり、熟成が過多になっていやおうなしの長期熟成生ハムが出ているところもあるが、カサルバは仕込み初めのコンセプトからして違う。もともと長期熟成の妥協を許さない最高の生ハムを作る！！というコンセプトのもとに豚肉選びから、薄塩の塩漬け、カサルバの気候風土、高い技術に裏付けられた手間暇をおしまないメンテナンス、などさまざまな要因がかみ合わさって「生ハムの傑作」が出気あがるのだ。
「成り行きで長期熟成になってしまった生ハムとは到達点が違う」ということがボデガを注意深く見ていると理解出来る。そういったこともありカサルバのボデガ訪問は楽しみの一つになっている。
ちなみに今回輸入された弊社のハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバは54ヶ月熟成！のものが骨付き、ボンレスと入荷した。ハモンセラーノも30ヶ月以上の熟成のものだ。
彼（フリオ）の作り手としての姿勢は、職人であり、異業種でも人脈が多い。
その中で3星レストランのマルティンベラサテギ氏や、今回訪れた、コンタドールのベンハミン・ロメオ氏などが彼の友人の一部としているらしい。
ベンハミンロメオ氏の新ボデガでカサルバの生ハム類を持参してのマリアージュを楽しんだ。
右から二人目がロメオ氏。手前がカサルバのフリオ氏。正面右が外商のヘスス氏。左がフリオの友人。この日は南フランスのビアレッツでレストランオーナーを招いての生ハムの試食会に行って帰ってきたところ。カサルバは南フランスやモナコの高級レストランで最近特にシェアを伸ばしているという。
それぞれ試飲した。真ん中のロメオとコンタドールはカサルバのどの生ハムにも合うようだ。
写真は今年仕込んだ新樽のコンタドール！をベンハミンロメオ氏が振る舞ってくれた。
ちなみに新樽は様々な種類があるが、大部分がフランス製で、もとになる木を見に森に行き決めるそうだ。毎年様々な新樽を使っての試行錯誤の連続だが、その過程でパーカー100点満点を2年連続で取ったこともある。
当たり前のことを独自の創造力でとことん追求していく姿勢は、カサルバのフリオ氏と相通じるモノがあるらしい。彼のボデガを出たときは午前2時半過ぎていた。カサルバがある村、ベルラド村に到着したのは午前3時30分だった。
ベンハミンロメオ氏。
10月 25th, 2009 at 8:24 PM
うぉおおおお、ステキです！
ベンハミン･ロメオのワインとカサルバの生ハムのゴージャスすぎるマリアージュ！！
想像を超える美味しさがそこにあるだと思います。。よだれが出ます（笑）。
ほんとにそうですよね、こだわりぬく職人、扱うものは違えど、同じ情熱、類友なのでしょうね。
そしてそこに、こだわりぬくプロ、ムッシュもご一緒！素晴らしい一席でしたねぇ。。惚れ惚れ。。
10月 29th, 2009 at 4:18 AM
＞こだわりぬく職人、扱うものは違えど、同じ情熱、類友なのでしょうね。
良い言葉ですねー！！。
さすがアルファワインブロガー！
まったくだと思いました。
今回も色々と勉強させてもらい実りの多い出張でしたよ！