2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）。出来上がりの重量でおよそ12kg！程になる予定だとぺぺが言っていた。（こういう生ハムを入れて日本の皆さんに紹介したいですね！肉質かなり良好！ただし脂がかなり多いです。）
今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。
多分、後ろ足の生の状態の重量で17kgほどあるだろう。（日本で常時流通している後ろ足は大きくても12kgほど）トレベレスはご存じ、皮付きの状態で熟成をかける。肉質の判断基準としてはランプのところの皮を含めた脂の厚さが厚いことが条件。重量だけを満たしていても、脂が一定以上厚くないとDEのハモンデトレベレスの称号を付けられないためだ。念のため脂をさわってみると、クリームのようになめらかな肌触りだ。
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