こちらはカサルバ社（Casalba）のブース。試食展示しているのは、ハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ。ベジョタは48ヶ月熟成のものでそして今回のハモンセラーノはなんと36ヶ月熟成のものだという。
これがハモンセラーノの36ヶ月以上の熟成のもの。結構大っきい。表面の脂が溶けていて光って写真写りがちょっと悪い。カサルバの生ハムは36ヶ月熟成していても、それでも柔らかく手で押すと生肉のように弾力があるから不思議。
カサルバの工場長ミゲル氏にカットしてもらったハモンセラーノ。口に入れるとハモンセラーノらしからぬ芳香と凝縮されたクセのない肉のコクが口の中に広がる。やはり彼らの生ハムは別格だ！！ハモンセラーノの領域を完全に超えている。。。今までにも100種類以上の生ハムを食べてきても、こんな生ハムはないと言える。36ヶ月を超えてもなお柔らかくしっとり感がある生ハムの秘密は、塩漬けと肉の選定にもあるけど、最初から36ヶ月以上の熟成を想定して塩漬けの以前から全て組み立てていくらしい。
熟成期間が長いほうが良い、、、とある意味生ハムの長期熟成がもてはやされている反面！、いたずらに熟成だけ長い生ハムとは基本コンセプトから違っているのが、この1枚の生ハムに凝縮されている。日本向けにはちょっと柔らかすぎるので、これに近いハモンセラーノを今回日本向けにオーダーした。
リオハのベンハミンロメオ氏の新作ワイン。出来上がった数は限定でかなり少ないらしいけど、そのかなりの部分を回してもらったとフリオ氏。このワインは樽にうつしてなく！絞りたての果汁を凝縮したような味わい。葡萄のポテンシャルがストレートにわかるような気がする。開けたてが美味しいと言うことで新たに1本開けてもらった。
今回持ってきた生ハムは左からハモンイベリコセボ、レセボ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコベジョータ。真ん中のハモンセラーノは12kgオーバーほどある36ヶ月熟成。ベジョータは48ヶ月以上の日本に入っているのと同じ吟味したもの。
大きいのはセシーナ（牛の生ハム）、今回発注をしたフエ・ベジョータもある。上記の真ん中は現在関西で話題のチョリソーイベリコベジョータ・カサルバ。
ベジョータの霜降りの肉塊がそのまま入っているようなサルタ。
これがセラーノの生ハムの切り口の断面にはとても見えない程の出来映え。右の中央は指でおしたところが凹んでいるほど脂も柔らかいし、押すと脂がジュワ−と出てくる。
閉館後1時間もたとうという午後8時頃になっても生ハム談義につきない。彼らは某有名三つ星レストランの流れをくむマドリッド郊外のレストランの責任者達だという。
カサルバの36ヶ月熟成ハモンセラーノのコントラマサの部分。これはこれでベジョータとかイベリコの生ハムとは別次元のものでベジョータは必要ないかも知れない。あまり見事なのでベジョータの写真を取り忘れてしまったが、このあとベジョータを食べたら、やはりこれも別格。どちらが甲乙とかいうことではなく、別の生ハムだと思います。
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