先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。
で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、
なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。
ハモンデフビレス・レセルバ16ヶ月以上がこちらです。「レアな掘り出し物」の通り価格は通常のハモンセラーノと同じぐらいで味わいと肉質はワンランク以上、上のものです。この写真の生ハムの重量は7，39kgで平均のものです。
今年2010年3月のフビレス社での生ハム熟成のようす。ハモンデトレベレス協会の規格外の中から優れた物を選んできました。通常のハモンセラーノにはない肉質の良さと味わいがありそれでいてお買い求めしやすいものです。
ハモンデトレベレス・ブラックラベル30ヶ月以上熟成はこちらです。重量はなんと14，31kgで通常の生ハムの2倍近くあります。（通常は12kg後半から14kg台です）
今年の4月にスペイン現地に行った際にじっくりと熟成された特大の原木は白カビがついて芳香もよろしく熟成されていました。 文句なしのトップレベルのハモンセラーノです。じっくりと30ヶ月以上熟成された生ハムは最上質な肉質と脂質でしっとりとしていて上品な味わいです。
5月 12th, 2010 at 3:17 PM
[...] 新しい生ハム原木が本日入荷しました！なんと重量は14kgオーバーです。6月の展示会で試食検討中です！ http://www.gourmet-eat.com/2010/05/post-4940.html – view page – cached Tweets about this link [...]