昨日（7月11日）の札幌京王プラザホテルで行われた、スペインワイン＆フード商談会の開展直後です。
生ハムは6月6日の東京を皮切りに、大阪、名古屋、福岡、そして昨日の札幌とおおよそ1ヶ月間、佐川さんの常温便で送っての展示会です。昨年は冷蔵便で送って展示会場で常温にて一晩保存をしてもらい、展示会終了後に冷蔵便にて送ってもらい会社の冷蔵庫に保存後、また翌週の展示会に冷蔵便で送って、展示会場のホテルで常温に一晩かけて戻して、、、のくりかえしだったわけです。
が、
今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。
理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。
こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。
こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。
7月 12th, 2011 at 6:58 PM
本当にお疲れ様でした。
単なる輸送においても、商品の仮説検証をされていることに頭が下がります。いつも下げてばかりですが(笑)
やはり温度変化をいかに無くすかが大事ですね。改めて勉強になりました。
7月 19th, 2011 at 11:23 AM
いつもお世話になります♪ 仰るように温度変化による結露による湿りや、ラップをかけることによって生ハム内の結合水の分離によるラップ内の湿気などあると思います。また数年前のスペイン珍道中とも言うべきことに真夏に真空パックをしたハモンセラーノのブロックを生ハムメーカーから頂き、それを10日間以上トランクに入れクルマの移動をしながら（社内の温度は40℃以上あったと思います）また元頂いた生ハムメーカーに立ち寄って、どうせなら試食をしよう！ということになり、食べたところかなり美味しかった記憶など有り、常温での送りなどにもつながったように思います。