事前の処置としてハモンセラーノを逆にセットしてピエルナの部分を上に出していく。左のコントラマサのところがハモネロの金具にあたって筋が着いているが油が厚いところなので問題ないだろう。筋が付かないようにするには金具を広くしたり自分なりに工夫をする必要がある。

皿に添えてあるカットしたナイフはさらさらした油がべっとりと着いている。ピエルナをカットしているときにいつも思うことだが、まるで「熟れた果実」のようだ。

カットしたピエルナのところ。熟成の度合いを試食するには、カットしやすく油のこなれ具合と生ハムの肉の味わいを感じるには良い部位だ。

 
85日間熟成したピエルナの味わいは、油はさらさらで動物性の感覚はあまりない。味は濃くどっしりした重量感があるもので白豚のものらしくなくイベリコのセボあたりに通じる物がある。塩分の度合いはかなり薄く感じた。

ハモンセラーノ24ヶ月熟成のカサルバの生ハムはハムの裏面が結構しぼんでいるようだ。したたり落ちる脂がその原因だが、落ちている脂は植物性のように、あるいは植物性の脂に変化をしているかも知れない。

というのも、細菌学で有名な小島武夫先生の著書で、「発酵は力なり」食と人類の知恵、という本の中の、肉の発酵食品ー157Pに詳細に掲載されている。
不飽和化酵素デサチュラーゼという酵素が動物性脂肪を植物性脂肪に変えるらしい。この本では金華ハムから脂がしたたるのを「このような現場を肉眼で見られたのは世界で初めてでしょう」と書いてあるけれど、ことハモンセラーノに関しては生ハムの肉質如何では日常茶飯事的に見ることが出来てしまう。

熟成の度合いをカラを刺して香りを嗅いでみると、濃く甘い香りがした。
来週、試食のお客様が来社するので、今日の午後には、ピエルナのところをテイスティングしてみようと思う。

PS:ちなみに最初の写真のところでハモネロの上にのっている紙は、脂を吸ってべとべと状態だ。どんどん脂が出てきている。

これがその商品。スペインの食肉関係の問屋で試しに購入したもの。

価格は6ユーロぐらいで手頃だったが、紙のような網で出来ているために、導入を断念した。見た目に多少は清潔感があるが、洗えないので使い捨ての為、せいぜい持たせて1週間がいいところ。ちゃ～んとした布で出来ていれば洗濯も出来るのだが。。。だけど自作でのヒントにはなる。写真の下側の端（写真の左下は空いていてかぶせるようになっている。写真の生ハムはカサルバのハモンセラーノ。

オイルで磨く前に撮った写真がこれだが、全体的に脂のところにシワが出てきている。

ハモンセラーノの後ろの写真。後ろも気持ちだがシワが増えているような気がしている。ハモンの下にある脂の吸い取り紙が数日で油で紙の色が変わってしまうほどだ。

ここまで来たのでどうせなら2ヶ月経過で少しだけテイスティングをする予定。

ちなみにこのハモンセラーノはこれ。

弊社の事務所で47日経過したハモンセラーノ24ヶ月熟成。今日から事務所も暑くなってきた。パソコンが12台ぐらい動いているので余計に暑い。。。日中は25℃程になっている。

出張前の先月から何もしていない骨付き原木。そして少しずつではあるが変わってきたのが、表面のシワ。特に裏などは明らかにシワが出来ている。
撮るのを忘れたため近日中にアップする予定。

シワが出てきている理由は脂が油に変わって流出しているから。
それだけ常温でとろける状態になってきていることになる。

ちなみに油の吸い取り紙は油でべとべとの状態。
これも近日中にアップ予定。すみません。

ここまで来たらきりのいいところで、60日経ってからカットしたい。
天気も良くなってきて気温が上がってきているので、ハモンにもう一汗かいてもらい試食をしたいと思う。

 
写真はカサルバのハモンセラーノ骨付き原木ゴールド24ヶ月熟成。
事務所で熟成を始まって早くも1ヶ月が経過した。

表面上はあまり変化はしていないが、脂がかなり溶け出てくるようになってきた。

 
ミートペーパーを置いてみると油を吸い取るのでよくわかった。
写真の紙の色が変わっているところが油を吸い取ったところ。
結構油が出ているのがわかる。足首から吊して熟成をかける場合は、
油受け（ククルチョス）が必要になるレベルだ。
スペイン出張で生ハムを見る際に、ハモンイベリコなどはククルチョスが付いているが
ハモンセラーノなどはほとんど付いていないのが現状だが、カサルバのハモンは別物だった。
ハモンセラーノで油受けが必要なものは、ほとんど無い。ハモンデトレベレスの長期熟成か、
テルエルの長期熟成の一部に見られるぐらいだ。
それだけ、口に含んだときの食感が変わるということだろう。

そろそろ切り時かも知れないので今月中にカットしてみようと思う。 （時間があれば！）
カットをする側は写真の上の方から（バビージャ側・甲側）カットをする予定。
このハモンセラーノは、あと4，5ヶ月は熟成をするつもりなので、霜降りの方の
マサ側を後にする予定だ。

先ほどの写真ではちょっとわかりにくいので、ミートペーパーをハモネロの底板に敷いてみた。
脂を吸い取るので、色が変わってわかりやすいと思ったからだ。

念のために、ミートペ-パ-の下に「カラ」を挟んで見やすくした。
色が変わっているところが脂を吸い取っているところ。

通常だとハモンイベリコなどに起きる現象が、ハモンセラーノでも起きている。
ハモンイベリコの脂はオレイン酸などを豊富に含んでいるので、常温で溶けやすく、
写真のようなことが起きやすいが、ハモンセラーノに使われる白豚の脂では、
常温では溶けにくいので、通常では起きないことだ。

いずれにしても、このような状態になった脂は、生ハムとしてカットした場合には、
口の中で溶けやすくなることは事実だ。
従って、そろそろこのハムの切り時が来ているかも知れない。
生ハムの脂が、こなれてきている証拠だろうと思う。

白豚の脂がこのようになるには、この豚が本来もっている脂の質の良さはもとより、
カサルバのボデガがもっている独自の善玉菌の作用かも知れない。
わずかではあるが、菌の中には、動物性の脂を植物性の脂に変化させるものがいるらしい。
醗酵食品の奥は深い！

そして、そろそろこの生ハムを試食してみたいと思った。

ハモンセラーノの香りが、まろやかになっているというか、自然に馴染んできているかんじがする。
カラというハモンセラーノやハモンイベリコの肉に刺して熟成の度合いを測るモノに、
刺して香りをかぐと、よけいに感じるようだ。

写真からはわからないし見た目もわからないほど、まったく変化なし。
カビも全く生えない。ただ一つ脂がほんのすこ～しだけ柔らかくなったような感じがする。
相変わらず、ハモンの甘～い香りは近くの机にいると漂ってくる。

1週間ほど経過したので、オイルで全身を拭いてやった。

写真の右上のガーゼを使っていたが、これはあまり勝手がよくない。
繊維が細いので、拭いているうちに綿埃みたいものがハモンに付いてしまう。
経験上、オイルでクリーニングをするには、さらしとか日本手ぬぐいの部類がいい。
繊維がしっかりしているので、綿埃のようなものが付きにくいし、しっかりと磨けるからだ。

この原木は1ヶ月寝かせてカットする予定。また1週間後ぐらいに状態を報告します。

少し、かっこいいけど金具のところがプラスチック製！けど、回転式。
写真のハモンセラーノは、カサルバの24ヶ月熟成ゴールド。
置くところがないので机の袖をもってきてハモネロの台に使用した。

先月まで使用していたアフィノックスのハモネロ3種類は、お徳用販売とも言うべき
ワゴンセールで完売。あとは新品しかない。
先々週バルセロナでアフィノックス社の方に聞いた話が興味深い。

アフィノックスのハモネロのオリーブの底板は、
オリーブの原木をイタリアまで送って乾燥製材後にスペインの工場に送り返してもらい
仕上げるとのこと。原木から製材されるのはたった8％しか底板で使えないらしい。
どうりで、クオリティが高いと思っていた。。。

ところで

なんでハモンセラーノが事務所に置いてあるのか？

なるべく会社の常温に近い所で、しかも一番日常的な所でハモンを熟成して試食を繰り返すのがその理由。

蹄に3月26日の開封した日付を書いてある。下ろした日付は24日。
この2日間は常温に慣らすためにいわばウォームアップのようなものをした。
その後は写真のように現場の空気になじませている最中。
これも立派に美味くさせている過程のひとつ。
生ハムが本来持っている力を十分に出してやって、そして日本の空気で更に味をだす。。。

先ほど、県内のお客さん（肉屋さん）がハモンを見に来て、これこれ！と言いながら
購入されていった。香りがすごくいい！を連発していた。

話は変わって、ハモンの扱い方について最近わかったことが一つ。

生ハム原木が届いたら、いきなり切り始めるお客さんが多いということ。ほとんどかも知れない。

これはある意味とっても無茶で、生ハムにとって良くないことだし、美味しくない。
詳細は「生ハム手引き書」に書いてありますので機会があったら是非ご覧下さい。

さて、事務所のハモンセラーノはいつ切り始めようか。。。