美しいコンテ地方の放牧風景。牛はモンベリアール牛だ。

牧場と農家。

コンテ飼育の農家に行って牧草を見せてもらう。
生の草が取れなくなったときでも、これらの牧草で飼育をする。

このとおり牧草の種類が違う。百種類以上の草花が入っているという。
コンテチーズの様々な香りは、草花の香りなのだ。

絞りたてのミルク。もちろんモンベリアール牛のものだ。
コンテチーズはこの絞りたてのモンベリアール牛だけのミルクを48時間以内に加工することが
AOCで決められている。
農家も生産者も数年前まで休みがなかったらしい。

ミルクを「試食」する。思ったほどしつこくなく上品な味わいだ。

生産者と。
この生産者は、マルセルプチット社基のチーズ生産者にミルクを納品している。

モンベリアール農家の風景。
屋根が切り立っているのは雪がけっこうな量、降るらしい。
マキも冬は欠かせない。

■コンテチーズの３つの職人たちのうちの１つは、【ミルク職人】だ。
香りと味わいがいい、しかも安全なミルクを1年中生産する農家の人たち。
様々な香りある草花を育て、健康的なモンベリアール牛を管理して、飼育する。
しかもコンテチーズの生産者、熟成者の要望にもあったものでなければならない。
隠れた職人のこだわりを彼らにあって感じることができた。

会社の横には熟成庫を備えている。
山のカーブ（熟成庫）もあり、コンテチーズの状態によって
「上、下」使い分けているようだ。

コンテチーズはエピセアの木の棚の上にのせられて熟成される。
写真のような回廊が数多くあり、ひとつずつが、温度、湿度をコンピューターで管理される。

ロボットで自動化され約１週間～２週間に１度、海塩で磨かれる。

専門の熟成師が、コンテチーズを叩いてチーズの熟成度合いを測っている。

叩く部分とチーズをカットしてテイスティングする部分が付いている。

コンテチーズの断面をくりぬく。

粘り気をはかるためにつぶすようにつまんで、テイスティングする。

現場の熟成師と息が合うことが、お気に入りのコンテを探す秘訣かもしれない。

運よく？大きいフラッシュを日本から持参したが
忘れたために、この方法を考えた。
大型のスピードライトでも要塞の先までは光が到底届かないため
結果はよかった。

コンテチーズの熟成師の方とチーズをテイスティングする。

製造業者の違う３種類のコンテチーズをテイスティングした。
その他の条件は一緒。熟成師がテイスティング用の１２ヶ月コンテを選んでいる。

専用の器具でコンテを斜めに引き抜く。
これにより、表皮から中心にかけての熟成の様子がわかる。

テイスティング。最初に指で押して、弾力、粘度をはかる。
３種類とも全く味わいの違うコンテになっていたが、それぞれに
旨かった。

延々と山道を十数分登っていく。

頂上にやっと見えてきた。

MARCEL PETITE社の山のカーブだ。

カーブの内部。回廊を歩く。

１８５０年代には軍の要塞だったところだ。１９６５年マルシェル・プチット社が買い取ったという。
巨大な室内は６℃～１０℃に保たれている。MARCEL PETITE（マルシェル・プチット社）は
低温熟成の旨いコンテを作ることでフランス国内にも多数のファンを持っている。
オーナーがワインカーブと同じ発想でコンテチーズをエージング（熟成）していることでも
知られている。
このサンタントアール地区ではMARCEL PETITE社だけが山のカーブを持つ。

回廊に延々とコンテチーズが息づいている。

コンテチーズが微生物の偉大な賜物ということを感じずにはいられない。
製造業者で絞りたてのコンテチーズの元を食べたときには味が極薄だったものが、
じっくりとエージングすることによって、独特の芳香と風味がそなわる。

カビがついた表面。
バクテリアによりたんぱく質がアミノ酸に分解され旨み成分が増える。
１個約４０kgのコンテチーズを支える木は、エピセアの木でできている。
エピセアの木を使うことはAOCで決められている。
木の中にもバクテリアが住み着いていて、この山のカーブ独自チーズが出来上がる。

コンテチーズを磨くのは全自動のロボット。
これにより正確かつスピーディーにチーズを磨くことができる。

グラッピアのクラテッロ。

クラテッロに関しては、マッシモ氏経営のポー側の熟成子から２年物をもってきて
更に自分のお店の地下蔵（カンティーナ）で熟成をする。

２年物のパルマハム（ピオトジーニ社）を更に地下蔵において１年寝かす。

どちらも長期熟成された乾いた感じは全くなく、ナチュラルな食感。
味わいは、乳酸菌で長期熟成された旨みがまろやかに出ている。
どちらもレストランの特化したサービスとしては一級のものだ。

２０時の予約で少し遅れて入った店内はがらんとしていた。

が、

１時間もしないうちにたちまち埋まってしまった。

こちらは自家製のラビオリ。もちろん手打ち。

ここは野菜が旨い。これはアスパラガスのパルマハム包み。

アーティチョーク。パルマハムの細かくしたものがコクを加えていた。

このパルミジャーノ・チーズがまた絶品だった。
ジャリジャリした長期熟成の旨みと、クリーミーさがたまらない。
正に相反する旨さがあった。

旨そうなチーズプレートに思わずワインを残しておくことにした。

メニューの上記に２００３のパルマハムとクラッテロの生ハムがある。

ハーブが入った強いリキュールを食後に一気に飲む。

4種類のブルーチーズを先ず試食する。
ロックフォール、フォルムダンベール2種

ブルードプロバンス。

ブルードプロバンスはクリーミーで塩分もバランスが取れていた。

その他、若いコンテを試食した。
若いコンテはこれからの節のミルクを使ったものが
フルーティになってくると思う。

串にさしたアペリティフ。

ワールドカップ用プロモーションとして
サッカー場をデザインしたチーズがあった。

中でも１２ヶ月熟成後の地下のカンティーナ（熟成庫）での
熟成は、他に類をみない。
この地下蔵がどうにかなったら生ハム作りを辞める。。。と
ピオトジーニ社の彼らが言うほどのものだ。

パルマ市内の生ハムで有名なレストラン、グレッピアもピオトジーニ社の
生ハムを使っている。

このレストランはピオトジーニ社で熟成庫の棚を指定して特別に熟成して、
納品後、更に、お店の地下の蔵で熟成をしている。
この後訪れたときは2003に仕込んだ3年もののパルマハムを食すことができた。

パルマハムの蔵の写真。これは地下蔵とは違い、最初の12ヶ月を熟成される熟成庫。
美しい！

美しい生ハム（パルマハム）
塩分も控えめでナチュラル&ファイン。

旨み成分のアミノ酸の結晶が多いのも特徴の一つ。

展示会場の骨付き原木。
脂に照りが出ているのがわかる。常温で溶け出している

貴重な写真。
昔は冬に屠殺をして生ハムの仕込みをはじめた。

ピオトジーニ社の専務と。
ピオトジーニ社製造のプロシュートは19ヶ月が一番長い熟成だが、
今回特別に22ヶ月の熟成をした生ハムをオーダーした。
何度も商談の末に、弊社のオリジナルカットで3分割のものをオーダーした。

4分割カットでない理由は、全部にパルマの刻印を押してもらう為、
そして、スネ付きの部分を高級レストラン向けに出荷する為だ。
※ちなみにここだけだが、プロシュートはスネよりが一番旨い。

僕の希望する24ヶ月熟成については、彼ら職人は大変慎重になっている。。。
半分妥協をして22ヶ月熟成のパルマハムをオーダーした次第。

パルマの名店グレッピアの店内。
おおよそ表からは想像つかない世界が存在する。
ガラス越しの奥には厨房があり、厨房から客席が「観察」される。
この後1時間でこの店内は全て埋まった。

3年もののピオトジーニ社→自社地下蔵熟成パルマハム！
ベリーナチュラル&ファイン！
彼らは自在にパルマを操っている。
パルマの全てをメニューに使っている。3年もののコクの強いプロシュートは
細かく刻んだりしてソースなどの味付けなどに使っていた。

メニュー。少々見づらいが、2003プロシュートとある。

パルマから飛ばして小一時間で蔵がある。もと古城だそうでここでクラテッロの生ハムを熟成しているようには見えない。

屋根の上にクジャクが２羽いて鳴いている。
幻想的な世界に紛れ込んだような錯覚に陥る。

このようにフランスの有名なお店も彼のところから出荷する。

蔵のすぐ裏手がポー側だ。クラテッロはポー側流域の湿気が独特の味を育むという。なんとも壮観だ。

この日はスタッフの方々がこの工房で作っている数々の製品でもてなしてくれた。写真は生サラミ！生の豚でつくって数日寝かせた物だが、旨い！。

パルミジャーノも隣の部屋で熟成している。チーズは湿度を好むのでクラテッロの熟成と合うのだろう。

クラテッロは手切りとスライサーで切り分けてくれる。サラミも数種類ある。

こちらはラルド。豚の背脂の生ハムだ。それにしても脂がしっかりとのっている豚だ。ラルドの質と厚さをみると豚の良さがよく理解出来る。
さぞかし肉は旨いに違いない。

良い色！のクラテッロをいただく。ナチュラル&濃い味わいだ。これより美味しいのは僕はほんの少ししか知らない。

パスタも堪能した。

気の良いマッシモ・スピガローリ氏と。

念のため？昨日の招待状でチェックをしようと試みたところ
ダメだった。
アバウトなようで、アバウトじゃないイタリア。

ここでまた同じことを招待状に記入する

会場に入った。

いかにもヨーロッパらしいカラーリングの車。

こちらもそう。GPライダーの模型。
人が入っていると最初思ったほど。
食品展示会には関係ないけど、目を見張る。

大道芸人のように黒山の人だかり。
ハモンイベリコのカットのパフォーマンス。
イタリアでもハモンイベリコは人気があるらしい。

チーズの試食。生ハムとチーズは良く合う。
チーズはフレッシュ系。旨かった。
プロセスじゃあ旨くない。

ちなみに真ん中の巻いてあるのは、
生ハムにフレッシュチーズ、セロリ、ハーブ少々。
野菜が入ることで食品の栄養価としても理想的だ。

こういうときの為に、出張にはフォークとスプーン、紙皿は常に携帯。

生ハム＆チーズ店のお店は、手前にパルミジャーノなどのチーズ
棚に生ハムとチーズ、天井に骨付きの生ハム。
生ハムとチーズが渾然一体となっている。

ブロックものが中心の店内の一角。絵になる風景がある。

ゴルゴンゾーラを買ったチーズ店。いいものだけを選りすぐってある感じの店内。

ちょうどいい大きさの街は、2,3日で街の概要を把握できるし
土地勘がつきやすいし、情報も集めやすく好きだ。

宿泊したホテルから徒歩で10分ぐらいのところ。

出店が数多く出店している

パルミジャーノはいろんな種類が選べる

このあたりは代表的な生産地のひとつ。
パルミジャーノチーズの生産でできる「ホエー」をパルマ産の豚に与え
旨い生ハムを生産している地方でもある。

ちなみにこの「ホエー」をフランスのコンテ地方のコンテチーズ生産者を訪れて
賞味したが、「上質のスキムミルク」の味わいだった。

こんなものを豚が好まないわけがない。この地方も、旨いものの製造の副産物から
また旨いものを作っていくという、いい意味での連鎖ができている。
この地方の草がミルクになり、チーズになり、ホエーを経て「パルマハム」という生ハムになる。
草が最終的に旨い生ハムになるのだから凄い。

2002年ものなど、4年もの！からのパルミジャーノが販売されている。

生ハムはパルマハムだ。入念にラードと小麦粉で肉の部分を乾かないように
塗ってあるのがわかる。

お店は圧倒的に、生ハム＆サラミ店と、チーズ店が多い。
街中のお店も多いが、露店も多い。
消費のおおさがわかるってもんだ。

しばらく歩くと、パルマらしい町並みになった。

大通りへの狭い路地にも、いろんなお店がある。
夜歩く前に、土地勘をつけるために昼間あるいておくのも
いいかもしれない。

イベントの看板

ここまで「お豚さま」にはこだわるイタリア。

こちらもこだわり。
生ハムを見るか？こちらをもっとアップで撮るか。。。

会場の地図。
会場はそこそこの広さ。やはり生ハムとチーズのブースのスケールがでかい！

スペインのハモンイベリコとは違った、洗練された美しさがある。

一つの作品として展示してあるかのようだ。

こちらは、上下でだいぶ形状が違うが、上がパルマハム、
下がサンダニエーレハムだ。
サンダニエーレはプレスをするのが特徴だ。

ピオトジーニ社のブースで。
脂が溶け出しているのがわかる。

しばらく歩くとテント張りのパン屋があった。
パンも売れているけど、油で揚げたボールのような
ものもどんどん売れていた。
中にはひき肉のものと、ハムが入っているものの
2種類がある！1個３ユーロ。値段もそこそこだ。

待ち切れずに早速食べた。

もちもちしていて旨い。
ハムとモザレラチーズが入っている。
外の皮はトウモロコシの粉でできているようだった。

生ハムの切り落としでも旨いと思う。
入っているのは多分、ボイル系のハムだと思う。

帰りに先ほどの生ハム店に寄った。

生ハム（パルマハム）とチーズが圧倒的ボリュームで陳列してある。
生ハム店がチーズを置いてあるのもスペインと同じだが
イタリアのほうがチーズの本場らしく、なぜか風格があるようだ。

お店においてあるのは、その他、ワインとスパークリング系

サラミ系も手切りでカットしてくれる。

後は生野菜があれば簡単で豪華な一食になってしまうだろう。
イタリアの生ハム店と、スペインの生ハム店の違いは
イタリアはボンレスが主体だけど、スペインは骨付きが多いと思った。

もともとアップグレードはイーチョンからパリの予定だったが
機内のシートが最新式の一つ手前ですから、、、とか、成田の
大韓航空のレディが一人で始まって、それでは成田→イーチョン間も
無料でどうぞ。。。などなど話がまとまってしまった。
スカイパス万歳！といいたくなってしまう。
やはりフランスに来るにはどっちか？迷うところだ。（コリアンか？エールフランスか？）

ウェルカムドリンクを同じドンペリのシャンパンでむかえて、次はランチ。
マグロのスモークにわさびドレッシング添え
※グラスの中のシャンパーニュが揺れている。

キャビア類。なんと大韓航空の名入り、セブリューガー。旨い。

キャビア。
時間の関係上、次回。一応ライブ。パリから。

色もよく、癖がなくしっかりとしたセブリューガー。

やはりそのまま食べるのが一番旨い。

昼食は韓定食にした。事前に予約とのことで成田で予約をしたらOKだった。

韓定食。高麗人参の牛テール煮込みもしっかりと味がついていて旨かった。

成田のラウンジ、機内、イーチョンのラウンジ、そしてこの機内。
かなり満腹になり、酔いも回ってくる。
贅沢も体力勝負と言うこところか。

※通常のランチはこちら。

◇前菜がキャビアになっているが、他のコースは
かに肉のサラダとホタテのマリネー℃
マンゴーサルサとイタリアンドレッシング添え

ビメントのクリームスープ

サラダ

◇メインは３種

テンダーロインのステーキ香草風味
ポテト、アスパラガス添え

ロブスターのグリルサフランバジルソース仕上げ
ポテト、トマト添え

中華風チキンの炒め物
フライドライスと中華野菜添え

◇チーズの盛り合わせ
カマンベール、ションム、ブルーチーズ

◇フルーツ盛り合わせ

◇デザート
バニラムース、抹茶アイス、ミントゼリー

数時間、経過して夕食。
まだお腹が空かない。
で、サラダとフルーツだけを食べた。

うるさいお客にも目の前で取り分けてくれた。。。

ちょっと少なめにしてもらった。

チーズとフルーツ。これにエスプレッソで終わり。
なんともシンプルな夕食。この後パリに着いたらチーズの試食会が
まっているので、これで丁度いい。

◇念のため夕食は

◇サラダ
暖かいサラダ
新鮮な季節野菜のサラダとチーズ

◇メイン
シーフードのバジルクリームソース、
マカロニ、エリンギ、トマト添え

イタリア風牛スネ肉のシチュー
ベークドポテト、温野菜

韓国風の暖かいそうめん「オンミョン」

季節のフルーツ

食べた後、1時間少々でパリへ着いた。

成田第一空港内

ラウンジでも定番のメールチェックと、サイボウズチェック。
しかしLANケーブルがないので、AUモバイルにする。
どこでも職業病ともいえるパソ依存症かも。

大韓航空の成田→イーチョン間、ウェルカムドリンクのシャンパーニュ。少し飲むとどんどん注ぎに来る。

高麗人参のスープ。蜂蜜を入れて飲んだ。

ビビンバ。食べたかったかも。コチュジャンとごま油をかけて食べる。旨い。

ワインはなぜかマルゴー。ソジュのほうが合うかもしれないが、そこはFの特権。
これもどんどん注ぎに来る。

おきまりのデザート。この後ケーキ類があったがパス。
2時間少々のフライトが終了した。

韓国が誇る国際ハブ空港のイーチョン。完全に成田は負けている。
乗り換えの時間が1時間30分しかないが、この空港は半日いても飽きない。
フランスに直行便で行くのがもったいないと思ってしまう空港だ。

Fラウンジ。なんともいい環境にある。今回は虎の子でスカイパスのCからアップグレード。

日ごろの僕には閉ざされた内部。

がらんとしている。

無性に食べたかった、ナチュラルチーズが！あった。（あえてナチュラルと書いてみる）
カマンベール、トムドサボア？、カンタル。ワインはジュランソンの辛口。

イーチョン→パリの機内。なんとFは僕一人だった。
次に続く。

5月1日。始まりは東武スペーシア。
JRの新宿駅まで乗り入れできるようになったスペーシアは、先日乗ったばかりだ。

例によって駅弁を食べる。「栗おこわ弁当」

個人的にはもち米が好きなので、おこわがいい。
全体的な評価は可もなく不可もなしということころか。
前回の湯葉の駅弁のほうが良かった。

東京は思いの他、今日は暑い！
京成成田の近くのビヤホールでビールを飲みながらミーティングをする。
今回の出張の中盤、フランシュコンテ地方のコンテチーズの生産者訪問のためだ。

ジュラ地方の地図を見て打ち合わせ。
ディジョンからレンタカーでポリニー、コンテ地方を経て、リヨンに乗り捨ての予定。
チーズの熟成庫、生産者などはスイスの国境沿いに多く点在するので
レンタカーが必須になる。

明日の飛行機は大韓航空。韓国のイーチョンでコンポジット。
フライトの時間が朝の9時30分なので、大型連休の間ということもあり
大事をとって成田のビューホテルに前泊をする。

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豪華。

城に隣接する周辺の敷地で黒豚、チンタセネーゼ、鴨等も放し飼いにしており、
非常に現実離れしたことを実現しているレストランです。

とは、招待者の弁。

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チンタネーゼ

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クラッテロ

http://www.acpallavicina.com/Galleria/galleria028.html
独自の世界観がある。

パルマはそんなに大きくはない街なので、ホテルをとるのも
大変だが、今回は4日から7日までの4泊を市内のホテルに
確保できた。（ちょっと安心）
しかしながら、5月3日のフライトがほぼ満席なので、5月2日の
大韓航空でのフライトになった。
5月2日の連休の真っ只中のフライトは、考えただけでも恐ろしい。
成田のターミナルが黒山の人だかりなのは容易に想像できるからだ。
又、乗り換えの韓国イーチョンも相当の人だと思う。
いままでゴールデンウィークのフライトを経験したことのない僕としては
なんとも思いやられる。

今回の日程だが2日にパリに着いて、パリ2泊。
4日にパリ→ミラノ→パルマ
8日パルマ→ミラノ→パリ→ディジョン
フランシュコンテ地方を回り
11日頃、オーベルニュ地方
13日パリ入り
16日復路
の予定。

今回のイタリアは、生ハムの生産者との打ち合わせがメインだ。
フランスは、主にハード系のチーズ生産者への訪問だ。
本格的なブリーの生産者と腕のいいコンテチーズの熟成師を訪ね
オーベルニュまで足を伸ばしてくる予定。
http://allabout.co.jp/travel/travelfrance/subject/msubsub_me-auv.htm
さすがに国際免許が必要かもしれない。