アリカンテの絶品！海老

22

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■グルメミート試食日記

アリカンテの絶品だった海老（ガンバ）がこれ

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タグ: アリカンテ, ガンバ, スペイン, 味噌, 旨み

パエリアの旨さ

21

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

バレンシアの近くでパエリアの旨いレストランに行った。

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タグ: イタリア, コク, スペイン, ソース, パエリア, パスタ, パリ, レストラン, 肉, 鍋

ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタの旨いのに出会った.

20

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ。どれも脂が旨い生ハムだが、
今回の出張ではイタリア、パルマの近辺で抜群に旨いものに出会った。

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タグ: アミノ酸, イタリア, ハム, バラ, パルマ, パンチェッタ, ラルド, 出汁, 料理, 旨み, 熟成, 生ハム, 肉, 脂

○○のプロ達を初公開！

20

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

マドリッドの地下鉄でのプロの仕事師達の写真。
我々が地下鉄で乗り換えないとわかると、僕に何かを話しかけながら
違う地下鉄の路線へと、エスカレーターを上っていった。

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タグ: カレー, マドリッド

Bar　繁盛店のしるし？

15

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

スペインは、多分何処の村に行ってもBarがあるが、そのバールの繁盛の是非を見極める一つの手段がこれだという。

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タグ: スペイン, バール, マドリッド, 出汁

パルマ産生ハムの聖地⑥パルマハムの製造工程（ボンレス工程）

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

パルマハムは骨付きと骨なしのブロック（ボンレスブロック）などどちらも楽しめるが、
スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。

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タグ: アミノ酸, イタリア, キュアリング, スペイン, ハム, バクテリア, パルマ, パルマハム, ピオトジーニ, モモ肉, 乳酸菌, 原木, 熟成, 生ハム, 肉, 運動, 骨付き

パルマ産生ハムの聖地⑤パルマハムの製造工程（エージング工程）

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。
その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。

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タグ: エージング, キュアリング, コク, ハム, パルマ, パルマハム, パンチェッタ, ピオトジーニ, レストラン, 出汁, 料理, 旨み, 熟成, 生ハム, 素材, 肉, 芳香, 鰹節

パルマ産生ハムの聖地④パルマハムの製造工程（醗酵）

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

塩漬けされ、寝かせられた肉は次第に自分の力で醗酵していく。

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パルマ産生ハムの聖地③パルマハムの製造工程（塩漬け）

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

次にパルマ産生ハムの製造工程に移る。基本的に塩漬けは2回にわたって行われる。スペインなどでは塩の桶の中に漬け込むが、パルマでは塩振りをして塩漬けを行っている。

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タグ: スペイン, ハム, パルマ, パルマハム, ピオトジーニ, ランプ, 塩, 塩漬け, 生ハム, 肉

パルマ産生ハムの聖地②厳選を重ねて豚を選別する（パルマハム用の豚肉）

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

パルマハムの製造工程の中でも豚の選別は、かなり重要なウェイトを占める。品質の高い豚があってはじめて様々な工程が生きてくるし、
長期熟成に耐えられる生ハム作りには不可欠だ。

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タグ: ハム, パルマ, パルマハム, ピオトジーニ, 熟成, 生ハム, 肉, 脂

パルマ産生ハムの聖地①ランギラーノの贈り物

11

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア, ■生ハム！

パルマ市内から車で数十分のところのランギラーノ地区にピオトジーニ社はある。ランギラーノ地区はパルマでも特別な地域だ。

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マドリッド市内の朝市と地下鉄のスリ体験

09

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

マドリッド市内の日曜日には、多分メルカド（市場）は開いていない。
ホテルで聞いて朝市に行ってみることにした。

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マドリッド/グルメ

09

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

日曜日の市内はあまりやっているところがなく、人通りも閑散としている。が、
バールは結構やっていて、にぎわっている。

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タグ: オリーブオイル, ステーキ, スペイン, ハム, バール, パエリア, ビール, フランス, マドリッド, ロース, 地鶏, 塩, 専門店, 料理, 旨み, 生ハム, 素材, 芋, 鉄板, 鉄板焼き

パルマからミラノ経由マドリッドへ

09

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

２３日、パルマで２泊して後、電車でミラノまで行く.
ミラノからマドリッドまでは、今回エールフランスの為にCDG
（パリ/シャルルドゴール空港）で乗換えだ。

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イタリアースペイン出張記①出発当日

09

10 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

9月20日のヨーロッパ出張日当日、ホテルニューオータニでスペイングルメフェアがあり少し見学をしていくことになった。
丁度ハモンセラーノのセミナーも開催していた。

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タグ: イタリア, イベリコ, イベリコ豚, エールフランス, スペイン, タン, テルエル, ハム, ハモン, ハモンイベリコ, ハモンセラーノ, パリ, パルマ, パルマハム, フランス, ミラノ, ラウンジ, レア, 乳酸菌, 塩, 生ハム, 肉, 脂, 試食, 輸出

スペイングルメ、シウダーレアル編③アルマグロの誘惑②

28

9 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

さすがに肉は旨く、ひと手間加えてある.

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タグ: にがり, スペイン, チーズ, ミネラル, レア, 山羊, 美味しい, 肉

スペイングルメ、シウダーレアル編③アルマグロの誘惑

28

9 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

アルマグロ（ALMAGRO）はシウダーレアルから２２km行った所にある.
肉料理が抜群に旨いとの口コミに、心が躍る.

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スペイングルメ、シウダーレアル編②シウダーレアルの見所

28

9 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

シウダーレアルは人口が６万人ほどらしい.ランチにあれほどの肉を食べると歩きたくなる.

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タグ: ステーキ, スペイン, バル, ランチ, レア, レストラン, ロモ, 肉, 運動

スペイングルメ、シウダーレアル編①ホテルでリムーザン牛を試食する

28

9 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

シウダーレアル展示会も３日目、テルエルのアポも見えてきた.
会場の肉屋（スペインで７位！ぐらいのハモンセラーノ生産者）で
試食をしたいと言って、リムーザンのステーキと豚のロモステーキを調達した.

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タグ: イベリコ, コチニージョ, サラダ, ジューシー, ステーキ, スペイン, テルエル, ハム, ハモン, ハモンイベリコ, ハモンセラーノ, バル, ラム, ランチ, リムーザン牛, レア, レストラン, レバー, ロモ, ロース, 乳酸菌, 塩, 子豚, 生ハム, 肉, 試食

イタリア⇒スペイン出張の日程が決まりつつある⑤Gamba roia（赤い海老）

20

9 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア

10月5日はバレンシアから更に南下していく。
バルセロナの知り合いから誘いがあったが、更にはなれてしまう。。

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タグ: イタリア, スペイン, バル, バルセロナ, ポルトガル

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イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日＆,Bar巡りは食肉業界関係者,インポーターによるグルメトチックなビジネスブログです

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