スペインのアリカンタ周辺の深海に棲んでいる海老で、鮮度落ち
が早いために、朝、港に上がってその晩しかレストランで食べられない。
又港に上がってレストランで確保できたとしても、予約が詰まっている
こともあり、前から予約をしてないと食べられないこともあるという。

ガンバロナと言ったと思うが、頭の味噌が濃厚でかなり旨かった.
コツは頭のところでカットしてしまうと味噌が出てしまうために
身を少しつけて味噌を出さないようにナイフで切って、吸い出す
ように味噌を食するのがコツ.濃厚な旨みが味わえる.
ちなみにお値段のほうも結構良くて、このレストランでは100g
20ユーロぐらいした.

パエリア（パエージャ）.約3人前でこの量！
スキャンピ、貝類、鶏肉、エスカルゴ、野菜類、その他、色々はいっていて、渾然一体となったコクが強い味となっている。
おこげをスプーンで剥ぎ取るようにして食べると旨かった。あまりに旨いので厨房を見せてもらった。

※蒔きで炊いて作るのが正統派だという.圧倒的な火力は
蒔きならではのもの。

パエリアの鍋をいろんなところにおいて、火力を自在に操る。

※レストランは広くテーブルも広い。大きなパエリア鍋を置くためだ。一人で2人前ぐらいを平然と食べているビジネスマンもいた。
スペイン人は昼食をしっかり食べる。

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パエリアはオーダーしてから時間がかかるためにそれまでお酒とつまみを頼んで楽しむことにする。写真はイカフライ

イワシと鱈の干物、トマトベースのソースで食べる。

パエージャは赤が合う。

※上記のパエリアのレストランはバレンシア市内からだ
と、車で30分ぐらいだろうと推測される。小高い丘の上にある。

スペインに20日間ほどいても、不思議に日本のごはんは
食べなくてもいられるようになる。
日本の米とは少し異なるけど、ワインに合う米だと思うと
妙な感じがする。
余談だが、米の乾きは癒せても、スペインでは麺に
はとうとう満足できなかった。でも個人的にはイタリアの
パスタと差し引いてもスペインは余りある僕好みの国だ。
このエントリーは現在パリから書いているが、早くも
スペインに行きたくなっている自分がいる。
それにしてもパリの物価は年々高い。
ちょっとしたカフェでグラスワインを１杯と、ガス入り水
を頼んで12ユーロ！1800円とは驚き。

 
ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。

 
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。

 
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。

全員女性！で4人だと思ったら5人だった。一人は離れたところにいた。
僕のお相手は写真手前から2番目のお母さん？？だった。
彼女たちで地下鉄の少し混んでいる車両を自ら混んでいる環境に
しているのだから恐れ入る。

悠々とエスカレーターを乗っていく後姿は大胆不敵だ。
（写真を撮った僕の親しい業界関係者のほうが上手か。。。）
マドリッドの地下鉄に乗ったら、この後姿にはご用心を！

 
とあるBarの床。結構すごいが、それだけお客さんが利用したということだろう。

写真の上のほうでは店員さんが掃除をしているが、手前は未だの状態でこれ。でもこの食べ方って東京ではやりそうかもしれないと思ってしまう。

午後3時頃のマドリッド市内のBarの店内。バールは昼間から健康的に
お酒を飲めるいい場所だ。我々日本人にとっても指を刺して数を告げる
だけでいいし。

イワシの開き。これで1人前。もちろん旨い。イワシは日本人よりも食べる
のではないだろうか？ただ、出汁でイワシを使う習慣はないようだが。。。

 
スキャンピ。手が1本しかないのはお構いなしだが、最初鮮度が！？？
とびくびくして食べたが、生感覚に焼かれた海老は旨かった！！

パルマハムの骨抜き光景。正確にナイフを入れていかないと、生ハムの肉を傷つけてしまうので、専門技が要求される。
太ももと足首の骨２本を続けて抜いてしまう。

 
骨を抜き取った後に、周りをきれいにカットしていく。美しい肉の色が現れてくる。
先ほどのカビが生えていた表面の下にはこんなに美しい肉の色が隠れていたとは、不思議だ。

切り口を腐食しない紐で丁寧に縫っていく。

形を整え、骨を抜き取った隙間を適度な圧をかけてふさぐ。
※ちなみにスライス用に整形したもの（マトネラタイプ）はイタリア、スペインとも整形時にこの形からももっとたいへんな圧力をかけていく。
写真形のものを長方形にしてしまうほどだから、生ハムにもストレスがかかるといわざるをえない。この違いは残念ながら、
スライスパックを食べたときと、原木から切り出した（ボンレス原木も）スライスを食べ比べると一目瞭然だ。
※もう一言つけ加えると、マトネラのスライスと、ボンレス原木のスライスでは、まったく性格が違うということだ。
マトネラではスネに近い部分の部分（ハバキ）が「並」になってしまうが、ボンレス原木ではむしろ旨い部位になる。。。なぜか？
運動をしている部分だから味が濃いわけだ。スペインでもこの部位は一番旨い場所として紹介する人もいるぐらいだ。

真空パックをして出来上がりだ。ちなみにこの状態でも生ハムの熟成の進行は止まらない。なぜなら、
美味しさの基になる乳酸菌などの良質の微生物は嫌気性が多い。つまり肉の中で活動をしているわけだ。
生ハムを切っていくと中から白いアミノ酸の粒が出てくることがあるが、これなども空気がないところで、乳酸菌の分解がすすんでいる証拠だ。

真空を解いたときなどは、表面にカビが生えてくるが、これなども生ハムの一部と考えていい。もともと生えているもんが出てきただけだ。
邪魔ならきれいに拭くだけだ。

地下蔵は石の壁で出ているところ。１階のキュアリングルームは写真では茶色のレンガのところだ。
地下蔵には地下から湿気がでてきてそれが良質のカビとバクテリアの生育には欠かせないという。

次期商品の打ち合わせが終わり、次期商品は来年２４ヶ月を弊社オリジナルで作ってもらうことで合意した。
写真は屠場から返品の豚肉を載せるトラックがやってきた。ちなみにピオトジーニ社の返品をするモモ肉が行き着く先は、違うメーカーだが、
そのメーカーのパルマハムの原料にもなっているというから、パルマハムの奥は深い。

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。

一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。

 
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。

しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。

パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。

予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。

旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。

 
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。

 
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。

１回、２回の塩振りで合計２４日間塩漬けされ、洗浄された肉は、その後少し温度を上げて２週間じっくりと寝かせられる。

このように表面は乾燥していき、塩はじっくりと肉の中に入っていく。

次に５℃以下で６０日間寝かせられる。白い粒々は乳酸菌類。パルマ産の豚肉はパルミジャーノチーズのホエー（乳清）
を飲ませることで有名だが、肉には乳酸菌が豊富に含まれているのだろう。

約１１０日間でドライ工程が終わり、その後再び水で表面を洗浄する。その後の乾燥を３日間したところ。
なんとなく肉に年季がでてきていて貫禄すら感じる。

 
その後この部屋（キュアリングルーム）で乾燥熟成をされるが、その前に肉の表面にラードを塗る。

 
ラードのほかには米の粉、塩などだ。浸透圧の関係で肉の中に入らないよう、分量も調整される。
この作業はキュアリングルームの一角で行われる。

上記のような肉の表面にラードを塗って下記のようにしていく。

きれいに塗られたラード。

手作業で丁寧に塗られていく。結構厚く塗られていく。この作業を行うことで、乾いていた肉の表面が次第にしっとりとしてくる。
肉自体がもっている水分でしっとりとしてくるのだ。

ラードを肉の表面にしっかりとぬらえた肉は、キュアリングルームで乾燥熟成される。
ごらんにように昔ながら木のラックに吊るされた肉はキュアリングルームに住み着く良質なバクテリア（乳酸菌など）に育まれながら、
タンパク質編成が行われていく。※木の中には無数のバクテリアが存在していてる。味噌桶と同じだ。

 
湿度温度は１年中同じぐらいに保たれる。夏は朝窓が開けられ、冬は日中に窓が開けられ新鮮な風が入ってくる。
この環境で、肉自身がもっているタンパク質編成を促していく。１２ヶ月を過ぎたら、いよいよ最終過程の地下蔵（エージング）に移される。

この機械は塩振り（塩漬け）の機械。ピオトジーニ社の特徴は伝統ある技法に裏付けられた頑固なまでの職人としてのこだわりと、
最新鋭の管理だ。この機械は手前から後ろ足が流れていくと肉をマッサージをして塩を振る。

その後、昔ながらの塩振り職人が最後の塩振りの仕上げをする。この工程でどのぐらい塩を入れていくのかがきまる重要な作業だ。

主にランプの切り口の部分を入念に振っていく。

１回目の塩をしたところ。0℃～４℃の温度帯で5日間寝かせ塩をじっくりと浸透させる。
 
早くも余分な水分がでてきている。

温度湿度ともにコンピューター制御され、理想的な環境で、塩漬けが行われる。

2回目の塩振りが完了。この工程の前には、1度エアーブラシで1回目の塩を完全に落としてから2回目の塩漬けが行われる。
この後１９日間０℃～４℃の温度帯で寝かせられる。

 
２回の塩漬けがおわると、エアーブラシできれいに塩を取り除き、その後温度を少し上げられ、２週間寝かせられる。

塩はあくまでじっくりと肉の中心に向かって入っていく。じっくりと入ることによって今度は、
塩のマイナスイオンの働きで肉の細胞繊維の静電気をとり、細胞間を膨張させ保水率を保つ役割がある。

 
保水率は保たれながら、塩は肉に入っていき、肉の表面は乾燥していく。

※良い生ハム作りは、足し算でもなく、引き算でもない、掛け算だ。
２×2×2×2×2＝32だが、 2×2×2×2×0,1＝1,6になってしまう。
それぞれの工程の中での相乗作用によって芸術のような旨い生ハムが生まれてくる。
ではその掛け算での作業工程を紹介する。

①パルマハム用の豚肉が屠場より搬入される.ピオトジーニ社では屠場に豚専門の選別担当を派遣して1日中自社の豚肉を選別させている。
その選別の割合は５０頭に１頭ぐらいだという。たっぷりと太った後ろ足が長期の熟成に耐えられる。
パルマ産豚肉の生体重量は約１７０ｋｇで９ヶ月以上の飼育をされる。（ちなみに通常の豚肉の飼育はだいたい6ヶ月ぐらいだ）。

②この棚に置くものは「返品」の後ろ足。わずかな肉質、脂の違いなども見逃さないで、屠場に返品をする。長期熟成に耐えられる肉質を見抜く。
妥協は許されない。

まん丸に肥えた豚の後ろ足。脂はねっとりとしていて、人肌で融ける脂だ。
向こう側の青緑のしるしはピオトジーニ社が屠場で選別したものという証明。この原料があってこそ、
芸術のようなピオトジーニ社のパルマハムが生まれる。

屠場で選別して、作業室で確認して合格したパルマ産の後ろ足はその日の日付の焼印を押される。上記は22日09月2006年だ。

スネのところに金具を取り付けられる。この金具は豚の情報が盛り込まれパルマ産の生ハムとしての出荷の際にもこのまま流通され、
はずされることはない。

ランギラーノ地区は山を車で登っていくと、パルマ川に沿って細長い盆地のように眼下に現れる。
横が400m×長さが2kmのこの地区はパルマハムを作る聖地といっても過言ではない。

この地区の南側にはアペニー山脈があり、海からの湿った空気は山にぶつかり雨を降らせ、
パルマのランギラーノ地区には比較的乾いた風が吹くからだ。
※パルマはDO（原産地呼称）をもっている地域だが、認定の際に実はランギラーノ地域だけが真のパルマ地区、、、という意見もあったほど、
パルマとランギラーノ地区の係わり合いは深い。

ピオトジーニ社はランギラーノ地区の自然の風だけを使って生ハムを熟成させている、
パルマでは数少ないこだわりのパルマハムメーカーだ。このパルマハムメーカーの大きな特徴は、キュアリング（乾燥熟成）
の他に地下蔵によるエージングをしている点だ。地下蔵は、湿度を変えて、乳酸菌などの良質なバクテリアを活性化して更なる熟成をしている。

今回はこの地下蔵でどんな生ハムを今後作っていってもらうのか？次期商品打ち合わせもかねた訪問となった。

※ピオトジーニ社の熟成庫。ここの地下蔵【カンティーナ）はパルマ地区でも有名で、
しばし地域を代表するパンフレット類などにその壮観な写真を紹介されることが多々ある。

パルマハムの聖地、ランギラーノ地区の風は南北に吹くのでこのように東西に細長く風を受けるような建て方になっている。

※ピオトジーニ社の熟成庫。１階がキュアリング室で、 地下がエージング室になっている。
東西に長い熟成室はパルマのランギラーノ地区の特別な風を一身に受けられるように作られている。窓の開閉で温度調節と空気の入れ替えを行う。
夏は朝に窓を開けて冬は昼に窓をあけて自然の風をとりこみ熟成を行う。

※温度、湿度、気圧を測りながら窓の開封の調節をしていく。１年を通して熟成室の室温が１８℃湿度６０％～７０％ぐらいだという。

※この自然風なくしては香り高いパルマハムが出来上がるはずもなく、「自然の風を使って熟成をしている」ことが我々がこだわる第一条件だ。

※次の第二の条件としては豚の選別における差別化だ。ピオトジーニ社は、屠場に専門の豚肉選別社員を派遣し、
パルマ産豚肉のなかでも一級品の豚の後ろ足を選別している。また気に入らなければ、
そのなかでも返品するという徹底振りで原料肉の選別を行っている。

※第三のこだわりとしては、キュアリングの後、エージングを行っているという点だ.スペインのハモンセラーノ製造業者いわく、
パルマハムの製造過程は乾燥のみだという。その点ハモンセラーノは、ちゃんと熟成（エージング）をしているという。

まあ、これはいきすぎた表現といわざるをえないがパルマハムの大部分がそういわれるような熟成に対して、
ピオトジーニ社のパルマハムはキュアリング＆エージングを行っている。しかもエージングは、
地下蔵で良質な乳酸菌などの微生物を活性化させる重要な工程だ。

予断だが、スペインのすくなくともマドリッド市内では日本の漫画を
けっこうやっていたりする。

写真はドラゴンボール。スペイン語での吹き替えだが、やはり
スペイン人も面白いのだろう。ちなみに、そのほかドラえもん
クレヨンしんちゃん、などもやっていた。しかも平日の朝７時ぐらいにだ。

朝市で。写真の皿は２ユーロぐらい。

スペインらしい柄。

写真の皿を数枚買ったが、結局バレンシアに行った際に重量が多く
ホテルで泣く泣く手放してきたのでせめてブログにアップしたい。

朝市のとおりのバールで。
ハモンセラーノとハモンイベリコが、オブジェか家具のようにつる下がっている。

朝市は日曜日に開かれ、かなりの人手にぎわう。当然ながらスリには
注意をしたい。
予断だが、スリは地下鉄が一番危ないと思う。
今回地下鉄で４人組の女性スリの「仕事！」を体験した。
時間は１４時ぐらいだったろうか、あまりこんでいないマドリッド市内の
地下鉄で、僕の立っているところだけがなぜか込んでいた。。。
それもそのはず、後でわかったが自ら４人組で混雑を作り出していた。
仲間に押されるふりをして、体を押し付けてくる女性。なぜか密着を
してくるが、あまり悪い気はしない。片手は社内の鉄柱をつかんでいて
ガウンなどひじにかけていたが、もう片手がみえないな～と思っていた。
念のために自分の貴重品が入ってそうなポケットを探ると、そこに手が！
あるはずもないところから手があるので、最初誰の手か？わからなかった。
が、自分の体をはずして見てみると、体を密着してくる女性の片手が
器用な角度で僕のポケット近くにあった。手を出せるはずもないところから
出してこそ、スられる相手に隙ができるのかもしれないが、妙なところで
納得してしまった。当然だが、また体を密着してまさぐってくる。
後ろポケットに財布が入っていたので、後ろをカバーするために地下鉄の
端に自ら押されるふりをして自ら動く。又追ってくる。。。
スリにやられているとわかっていても、満員の地下鉄ではスラれた可能性
が高いと思った。パスポートなどはホテルにおいていて持ち歩かないに
しても、財布とか、キャッシュカード、銀行カードなどをすられると、出張が
そこで終わってしまうので、要注意だ。なるべく持たないようにして歩きたい。

ひょっとするとスられる場面は二通りあるかもしれない。
１番目は、何もわからなくすられる。
２番目は、わかっていながら集団でやられるのですられてしまう。
いろんな手をまさぐらせない、スリの予防策としては、経験上
手ぶらで歩くことが一番かもしれない。

また、あまり見ないが、隠しポケットのあるスラックスなど
あるといいと思った。冬場の上着などは工夫することができるが
夏場など薄着になっている場合など、財布がある場所などが簡単に
わかってしまい、狙われることになるからだ。

地下鉄から出てくると、乗換え口までスリの一行が着いてきたが
乗り換えないとわかると、何か僕に語りかけながら去っていった。
（そのときになって４人組とわかった）

その後も地下鉄に何度も乗ることになったが、なぜかそのときの
体験が忘れられずに、女性が寄ってこないと物足りなくなってしまった
自分に呆れている。。。
スリは危ないが、自分の性格はもっと危険だ。

イワシの鉄板焼きをバールでやっていた。
興味深く見ていたら、アメリカ人が「たいへん旨いよ」と話しをしてきた。
イワシって２,３匹をちまちま焼くものが日本風だと思うが、鉄板で豪快に
ステーキを焼くように焼いていた。

イワシはスペインで食べすぎているので、アジアのわが国では価格が
あがっているのでは？と思うほど、ほとんどのお客がイワシを食らっている。
味付けはシンプルに塩とオリーブオイル、もしくは塩だけだ。
スペインは塩だけの料理がかなり多い国だ.素材の旨みを生かす料理が
多い。
イワシは１人前４本か５本あったと思う.思わず店内に入りそうになったほど
食べたくなった。
日本もイワシなど魚は良く食べるが、昼間にイワシの鉄板焼きをこれほど
やっているお店も少ないのではないだろうか？周りのバールは大なり小なり
イワシは定版らしい。

オリーブなど酢漬け専門店。こういったお店は店の外からも直接買える
ようになっている。BARも店外にカウンターなどがあるお店がある。
写真中央の茄子は、よくスペインでは売っているものだが、
このお店の店外で、旨そうに汁をしたたりながら食べていた男性がいた。
日本では汁のしたたるナスを店外で食べる習慣などもちろんなく、たいへん
興味深かった。生ハムもたくさん食べるが、魚も野菜もいろんな食べ方が
あり、食にどんよくというか、ストレートな国がスペインだ。

行列を作っている店を発見.日曜日の午後に何を売っているのだろう？

で、窓からのぞいた。。。鶏を焼いて売っている。鶏屋で行列とは、、、
スペインの地鶏は旨いが、どんな味わいなんだろう。。。興味は尽きない

鶏と多分、パエジャ（パエリア）のセットにして売っている。
鶏には焼き汁をつけて.鶏も旨いが、この焼き汁が旨いんだろう。
スペインではどうやって、この焼き汁を使うんだろうか？
フランスでは、焼き汁がもったいなさそうにいつもロースターに落ちて
そこに芋を入れてあった.それはそれなりに旨そうだが….

グランビア通りのBARで.、陽気なスペイン人

昼から生ハムを食べてビールを飲んで騒いでいた。
写真を撮ってくれとみんなで頼んできた。

ミラノのマルペンサ空港のラウンジ。
空港ってなぜか歩いているだけで疲れてしまうが、ラウンジを利用すると
疲れなく、むしろ体力が回復してくるから不思議だ。

少し好きなお酒もあるし、リラックスできるところだとおもう。
空港を歩いていると、必要のないものなども買ってしまって持ち帰るのが
たいへんになってしまうし。今回、展示会等、取引先の書類、書籍、
パンフレットなど貯まるとたいへん重く、行く先々で、下着、着替えを
処分してきている。
ヨーロッパ内は、安い運賃の会社があることはあるが、乗りなれた
航空会社で全て繋いでいくのも、出張を楽にこなすコツかも知れない。

ミラノからマドリッドに行く際に、CDGで１便キャンセルがあり、
マドリッド到着が遅れてしまった。２２時回ったと思うが、スペインでは
２１時ぐらいから食事が始まるので、そうとう深夜ではない限り
何かにありつけるはずだ。

マドリッドのバラカス空港のT1には22時頃到着。
マドリッド市内は北部にホテルを取ったために、地下鉄でオペラまで行き
うろうろしてバールで食べることにした。地下鉄はマドリッド市内は午前２時
頃までやっている。
写真はジャガイモと、牛肉の煮込み.ちょうど肉じゃがのようで、肉じゃが
よりも甘くなく、コクのあるスープで煮込んである。
毎回スペインに行くと思うことだが、煮込みなど味付けはシンプルだが
しっかりと出汁の効いたブイヨンで煮込んであるために、こういったバール
でも驚くほど旨い。ちなみにこの煮込みはビールをオーダーしたお通しだ。
スペインもユーロ圏になって物価が高くなったとはいえ、まだまだビール小
カップ１ユーロ前後でお通し付は、なかなか安い。

 
タコの煮込み.くたくたになるまで煮込まれたタコは柔らかい。
ジャガイモがのって、パブリカとオリーブオイルと、粗塩が豪快に振ってある。
日本の居酒屋感覚の３倍はある量なので４人ほどで１品ずつ、シェアをして頼むのがいいと思う。

 
プロシュートコットみたいなハムをボイルしたもの。ボリュームがありすぎ。

チョリソー、サルシチョン類の煮込み。
前項にも書いたが、スペイン料理は煮込む際のブイヨンがしっかりと
取ってあるので、煮込む素材から味が出ないし、ブイヨンの風味が
素材と合わさるような煮込みをしているので旨い。ブイヨンの材料は
ハモンセラーノのスネや、骨付きをカットしたものなどで取っていく。

予断だが、今回の出張の後半はパエリア（パエージャ）を食べたが
驚くほど旨かった。うなぎ屋のタレよろしく、継ぎ足しの部分でのブイヨン
がきっとあると思う.農耕な味わいだった。

午前３時ぐらいまで飲んで、帰りは市内をうろうろしたが、週末とも重なりタクシーなどぜんぜんつかまらない。
ところがバスが結構走っている.よく見ると夜の１１時頃から午前５時過ぎまで
市内の主要箇所まで走ったり、回ったりしている。
地図と照らし合わせて、ホテル近くの停留所まで行く。ちなみにバスは１ユーロ

※今回の出張の復路が大幅に４時間の遅れとなった。
パリのCDGでマドリッドからの乗り換え時間も含めて６時間以上も
足止めをくらうこととなった。
その間、ノートパソコンをすることとなったが、AC電源をスーツケースに
しまってしまい、予備のバッテリーで稼動したが、つくずくなにが起こるか
わからない海外出張では、電源も手持ちのバックに入れておくべきだった
と後悔した。

往路は、スーツケースが遅れても仕事機材一式手持ちでいくほど
準備万端で出発するが、復路の後半になってくるといささか手落ちになってしまう。。。反省。

出張の際のスーツケース以外の手持ちバックだが、パソコン関係と
デジタルの一眼レフ関係をいれてスムーズに出し入れできる機内持ち込み
用のビジネスバックにはまだお目にかかれていない。
結果、毎年買い換えている。

※スペイングルメフェア展示会にあったハモンセラーノの一コマ。いい豚だと思う。

イベリコ豚系の原料がしっかりしているものなどは、生ハムも納得いく
ものが数多くあるが、ハモンセラーノは原料肉から選択肢がかなりあり
原料肉のしっかりしたものを選ぶことからはじめないとならない。
スペイン、テルエル産のハモンセラーノがあった。
脂もあつく重量感もあり、しっかりとしたハモンセラーノだ。まろやかな塩気と
脂の感触もしっとりとしていているが、個人的には香りと味が少し物足りない。

スペインのレアルの展示会には多数のハモンセラーノが展示されること
になるが、ニューオータニでの展示会の試食内容も記憶しておくことによって
参考になると思う。

ハモンイベリコは数社出店されていたが、圧倒的な味わいはイベリコに譲るとしても、
毎日でも食べられる生ハムとしてはこちらのハモンセラーノなどの白豚の生ハムだ。
そういう点ではイタリアのパルマハムなどもその筆頭に上げられるだろう。
健康的な面からも高タンパク質で乳酸菌がたっぷりの生ハムを摂取することは、
豚肉を焼いて食べるよりもいいことだ。

スペインのハモンセラーノ輸出協会のセミナー
スペインは生ハムの生産量が世界一で消費量も世界一とのこと。
国民一人当たり年間で５KGの生ハムを消費するという。通常の成人では
その1,5倍～2倍の量を食べるということになる。1ヶ月１ＫＧ以上の生ハム
に値するとは驚きだ。
パルマハムの生産者が、パルマには肥満児はいないといっていたそうだ。

セミナーでは生ハムに使っている塩のことをしつこいくらいに質問を
している男性がいた（僕。。。）

そろそろ出発の時間が来た。成田空港までは、箱崎のエアシティターミナル
からリムジンバスで行くことにする。
フライトは21時55分のエールフランス277便。

 
夜の便で羽田をフライしてパリのシャルルドゴール空港の２Fには４時１５分に
予定通り到着した。チェックをすまして２Fエリアに入っていくと人一人いない。
ラウンジがやっているといいのだが。。。

ラウンジはチェックインの検査係に聞いたところ５時３０分とのこと。
それまで待つことにする。
次のフライトは、7時発AF2100便で、ミラノのリテーナ空港8時30分着予定だ。

デザート。

山羊のチーズとフランボワーズのシャーベット。

茄子がローリエの香り付けがしてある。

このミネラルはにがりが入っている。美味しい。

運転手の名刺。帰りに迎えに来てもらう。ちなみにシウダーレアル
から往復で５０ユーロぐらい。

１階の店内。この奥に中庭がある。

 
中庭。時間は深夜０時過ぎ。

数々の賞状がおいてある。

お店は宿泊もあるそう。部屋も結構きれいだ。

展示会でもらった小物、ストレス解消になるという。
いい肉と、いいワインでもストレス解消になった一晩だった。

 
予約は午後９時過ぎに入れてあるので、そのまえにバルで少し飲む
店内にもカウンターがあるが、写真は歩道側のカウンターだ.
なぜかお洒落だ.

 
生ビールが旨いし泡の継ぎ方も旨い.タパスも絶品で旨い.

 
予約をしておいたレストラン.

 
午後９時半ではまだ店内はまばら。何処の席でもいいというので、
奥のよさそうな席にする。窓際は、中庭が眼下に見える席だ。

英語のメニューもある。ジビエのリスト

この中から上の鳩ステーキを注文した。ベリーレアのロティみたいだ。

肉のメニュー。

前菜からハモンセラーノのガスパッチョと、塩鱈のカルパッチョをたのんだ。

ハモンセラーノと茄子のガスパッチョ。ハモンセラーノがカリカリに揚げて
ありガスパッチョの酸味とよくマッチしていた。写真はシャンパングラスに
入ったガスパッチョ。

地元のワインを頼む。フルボディで鳩（ピジョン）に合うもの。

 
塩鱈のカルパッチョ。赤いのはいくら。数日かけてゆっくり戻してある。
滑らかな食感は、いい塩鱈を手間隙かけて戻してある。

ピジョンが来た。ムネが２枚と、キュイスド（骨付きモモ肉）が２本。
ポテトとローズマリー。ソースはピジョンのジュとワインを合わせたもの。

こちらは、ラム。骨付きのロースとバラの部分で、コンフィになっている！

ランチで午後４時頃まで二人でステーキ３枚、ロモステーキ４枚食べたので、さすがに運動をしないと夕食は入らない.
（ちなみに夕食ももちろん肉）
シウダーレアルの駅まで１５分ぐらい歩いて、明日のチケットを取り替えにいった.
 
駅構内のバルの一角.バルには結構、この手のスロットマシンが置いてある.

 
ちなみに上記は８０ユーロ、１６０ユーロとなっている.
当たると現金がでてくるのだ.

 
駅からの帰り道を少し回り道した.
家の前の歩道には葡萄をはべらせて日よけにしている.
風情があるので、レストランのテラスなどにも使われる.

 
街は、遺跡との一体感があり趣がある

 
シウダーレアルの広場.夜になるにしたがって人が出てくる.
周りはバルだ.

泊まっているホテルに頼んで焼いてもらう.
 
平日の午後３時頃にもかかわらず、ランチを楽しんでいる.
スペインの特に地方では、昼休みを３時間ぐらい取るので午後８時ぐらい
まで仕事をするという.午後９時～１０時に夕食というのは納得.

 
気さくなシェフが焼いてくれた.それにしても２人前でこの量.

 
厨房には、コチニージョ用か、子豚が解けている.赤いのはラムのレバーか

 
焼き上がりに塩を振ってもらい出来上がり.

リムーザン牛のサーロインステーキは歯ごたえはあったが、癖がなく
ジューシー感がある.に牛臭くもなくブロックで１ヶ月は寝かせたいと
思った.

変
ロモステーキ（豚ロース）.こちらは豚臭くなく、味わいも繊細.
スペインの肉は全体的に上品で繊細な味わいがする.

 
生野菜が不足気味.サラダを頼む.乗っているのはオマール海老.

 
ハモンイベリコが置物のようにレストランの奥にあった.数日で１本を
消化するだろう.ちなみに連日のように食べ歩いているが、生ハムを
毎日食べているせいか、胃がもたれないのも良質な乳酸菌のおかげか.

昨晩は上記のバルで飲んだ後に（左はタクシーの運転手さん右は店主）
歩いていた女性２人組に声をかけ、バーにのみに行った.その後午前２時
ぐらいにパトカーでホテルまで送り届けてくれた.（見回り中のポリスに
頼んだら、しょうがない顔をしたがすぐにOK！）
スペインの夜はディープだ.

スペインのロードマップとにらめっこ。手帳の上がバルセロナで、南下して
少し突き出たところの上がバレンシア、そこから更にサンタポーラまで行く
予定。それにしてもこの地図は大きい。裏面はスペイン半分とポルトガルだ。

サンタポーラ周辺では、Gamba roiaというたいへん旨い赤海老が取れるという。
かなり高価な海老らしい。海老好きにはたまらないので、是非食したい。