写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

写真はハモンイベリコベジョータ。
写真のように大き目の後ろ足を使っている。
豚は肉質がしっかりしていて脂が乗っている肉質のいい豚だ。

 
写真のように大きいハモンイベリコベジョータ。10kgオーバーも珍しくない。

 
霜降りになっているのが写真から少しわかる。写真はベジョータだ。

 
こちらはハモンセラーノの熟成室。イベリコの生ハムと同じく、手間隙を
かけてじっくりと熟成される。

 
こちらはイタリア向けのハモンセラーノ。
ラベルが貼ってあるので出荷直前のものだ。
さすがにしっかりした肉質で10kg前後ある！熟成は22ヶ月～24ヶ月だ。
カサルバ社の特徴として、ハモンセラーノもハモンイベリコと同じ
製造工程をたどる。上質のしっかりした豚肉を手間隙かけることで
最高級のハモンセラーノが出来上がっていく。

ブルゴスの冬は氷点下になるときがあるが、
写真の暖炉は、熟成室の室温を上げ、暖めるときに使う。

写真はパンセタ（イベリコバラの生ハム）の熟成室。
暖炉でドングリの木を使って暖をとることによって、結果、燻しの香りが
ほんのりと付いていく。これもCASALBA社の技の一つだ。
カサルバのパンセタはマルティンベラサテギ氏のレストランでも、幅広く
料理に使われるという。

 
整然と整列された塩漬け風景。スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽
に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしま
うが、カサルバ社の塩漬けはご覧のように、互い違いにハモンを組んで
いくが、その際に塩漬けしない部位がある。よく見るとランプの部分
（モモの付け根）に塩を振ってない。下記の写真が良くわかる。
全体に軽く塩をまぶしていく。しかもランプの部分には塩を振らないように
、手間隙かけて塩漬けから行われる。なぜ塩を振らない箇所があるか？
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程に移るが、スネ足首を上にして吊るし
た場合に、塩分がランプの部分に下がってきてしまう。それをあらかじめ
見越して、塩をその場所だけ振らない。そうすることによって薄味で甘い
香りがするハモンセラーノが出来上がっていく（ハモンイベリコも同じだ！）
このように手間隙惜しまずに、最高の原料を、独自の恵まれた気候と
自然の風で熟成することにより、最高傑作の生ハムが作り出されていく。

※写真の豚の部位はランプだが、霜降りになっている。厳選された
最高品質の豚を使っている。

塩はスペインのトレビエハの海塩だ。ミネラル分が豊富で肉の旨みを
十分に引き出していき、甘みを増していく。
肉は長期間塩漬けするだけで本来持っている旨み成分の数十倍に
なっていくというから驚きだ。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。CASALBA社の生ハムは美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の達成感と、捜し求める満足感が一致するのが
カサルバ社の最高級生ハム類だ。

CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。

CASALBA社の事務所の入り口。全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いている。

アンティークな1800年代の家具。

「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。

写真は工程管理表（上記）。下記はバーコード付きのタグ。
トレーサビリティなどもしっかり管理され追求調査ができるようになっている。

CASALBA社のタグコード。サラミも1本1本管理される。
品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が
欠かせないことを彼らは知っている。長い間の経験から、何処のどのよう
な豚が旨い生ハムになるかを、分析することも必須なことだと言う。

店の入り口の突き当たり付近がBARになっている。レストランのBARで食前酒を飲んで、その後食事をするパターンっていいと思う。


レストランの客席の真ん中にスポットライトの当たっている場所があった。
ここにはCASALBA社の最高級のベジョータの生ハムが置いてあった.。
美しい！

スポットライトを浴びたベジョータの切り口が美しい！レストランのもう一つ
のウリがこの生ハムと言わんばかりの演出がある。ベジョータの切り口は
霜降り状になっていて脂が常温で溶けて照りが出ている。これは厳選された最高級のイベリコ豚を使っている証拠。

美しいハモンイベリコは芸術品のようにさえ見える。

上質のハモンイベリコとそれを生産する優れたハモンイベリコのメーカー
に問われることは「安定」だと思う。しかも高水準での安定だ。
その為の１つの方法は品質が最高の原料を先ず手に入れることに
あるが、年を追うごとにベジョータが足らなくなっている！事実がある。
しかも品の高いベジョータが不足している。

大きなメーカーほど、ベジョータを探すのに必死になるという。
大量のベジョータを使うからだ。ある意味、大量生産といってもいい。

反面、小さなメーカーはベジョータの質にこだわることができる。
CASALBA社の彼らは言う、これ以上はそんなに生産できないと。
最高級の生ハムを継続的に作り続ける為には生産を何処でとめるか？
が、非常に重要だ。
だから取引先にこだわり、独占的な販売を約束してくれる。
１カ国に１社で、８カ国に我々の生ハムが行けばそれでいい.

最高級の生ハム作りにこだわることは、
最高級の豚の仕入れにこだわり
最高級のベジョータにこだわり
最高級の職人としての技法にこだわりを持ち
手間隙おしまない独自の製法にこだわり
ブルゴスの自然の風の熟成にこだわり、
そして、生ハムを我が子のようにかわいがってこそ

最高のベジョータの生ハムが出来上がる。
ベジョータの中でも選りすぐりのいいものは少量しかない。
ハモンイベリコに大量生産は不向きだ。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

 
車中より.マドリッドから200キロほどのところだが、まだこんなに雪が残っている。（3月8日現在）ブルゴスは寒い。

ブルゴスに着いたころには夜になっていた。食事の時間（22時）には少し時間があるので、
市内探索を兼ねてCASALBA社の生ハムのテイスティン
グをする為、スペインでも有名なデリカテッセンの店に行くとする。

Casa Cuwvasデリカテッセン。CASALBA社の生ハムなどの製品を主に
扱う、スペインでも有名な店。

この店は、ご覧のガイドブックに載るほどスペインでも有数な店だが
オーナーは、あまり本に載ることを好きではないらしい。

店外のディスプレイを見てみる。
CASALBA社のハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ　レゼルバ
ハモンセラーノは24ヶ月以上のしっかりしたものが陳列されている。
どちらも美しい！

店内に入るとCASALBA社の生ハム類が所狭しと陳列されている。
冷蔵庫には入れてない。全て常温での保存であり、夏も変わることはないという。CASALBA社のフリオ氏は、こう言う。
「弊社で低温で熟成された
生ハム原木をお店で使う場合は、常温に数日から数週間慣らして、香りを
出した上で使うと美味しいんだ”！」。
ブルゴスのカサルバ社は冷暖の差があり、１年を通してスペインでは寒い
地域、この為、じっくりと熟成が生ハムに浸透していき、甘みが出てくる
反面、温暖な環境にさらされてないために、使う前に慣らしをすると、香り
と味わいが出てくると言う。なるほど、生ハム作りは奥が深い！

店のご主人。
このお店がなぜCASALBA社の生ハムを使っているのか？ととくと説明をしてくれた。品質が高いレベルで保たれていて「はずれ」
が非常に少ないとのこと。高級なレストラン（スペインの三ツ星レストランオーナー、マルティンベラサテギ氏）
が採用していることからもわかる。
仕入れる立場からの意見なので参考になること多々あった。

ベジョータのロモ。見事な霜降りだ。ロモがこんなに旨い！と思ったのは
正直、初めて。

 
早速バケットに乗せてテイスティングする。
ロモの繊維が直角にカットされ、綺麗な霜降りになっているのがわかる。

ロモで脂の線が斜めに走ってしまうのは、肉の目に対して斜めにカット
してしまうからだ。あくまでも好き好きだが。。。写真のように霜降りを綺麗
に出すためには肉の目を見てスライスをしていくことだ。

こちらはハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成されたもの。
通常のセラーノなどに比べて乾いた感覚が少なくしっとりとしている。
長期熟成にも関わらずに、しっとりとしていて乾いた感じがないのは、
生ハムの表面にラルドを丹念に塗るのはもちろんのこと、低温で湿度の
ある程度高い熟成庫で、丁寧に熟成されていることからも納得できる。

  height="319"
alt="IMG_1965"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070526T090105890.jpg"
width="480" /> こちらは牛の生ハム、セシーナ。外モモ（シルバーサイド）を熟成している.
しっとりとしていて旨い。現在日本に輸出できないのが残念だ。
この牛肉の生ハムは、ポールボキューズの賞をとったということだ。

 
Casa Cuwvas社の生ハムを包む独自の紙。生ハムの渇きを防ぐ。

目と鼻の先ほどのところにも生ハム＆デリカの支店があるので驚きだ。
こちらは少しだけ早く閉店するらしい。他にも生ハム専門店があることからブルゴス市民もそうとう生ハム好きらしい。

※ブルゴスについて
ブルゴス（Burgos）は href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A4%E3%83%B3">スペインの都市。
href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%83%A3%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%82%AA%E3%83%B3%E5%B7%9E">
カスティーリャ・ レオン州・ブルゴス県の県都。人口は約16万9千人（2004年）。以上ウィキペデアより。

 
整然と整列された塩漬け風景。スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽
に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしま
うが、カサルバ社の塩漬けはご覧のように、互い違いにハモンを組んで
いくが、その際に塩漬けしない部位がある。よく見るとランプの部分に
塩を振ってない。下記の写真が良くわかる。
塩の中に入れることはしないで、全体に軽く塩をまぶしていく。しかもランプの部分真ん中の赤いところには塩を振らない。
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程に移るが、スネ足首を上にして吊るし
た場合に、塩分がランプの部分に下がってきてしまう。それをあらかじめ
見越して、塩を振っていく。そうすることによって薄味で甘い香りがする
ハモンセラーノが出来上がっていく（ハモンイベリコも同じだ！）
このように手間隙惜しまずに、いい原料を、独自の恵まれた気候と
自然の風で熟成することによって、傑作が作り出されていく。

※写真の豚の部位はランプだが、霜降りになっている。厳選された
上質の豚を使っている。

塩はスペインの海塩だ。ミネラル分豊富で肉の旨みを引き出していく。
肉は長期間塩漬けするだけで本来持っている旨み成分の数十倍に
なっていくというから驚きだ。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。

CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。

CASALBA社の事務所の入り口.全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いて商談と試食ができた。

「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていた。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。こちらはボンレスの原木を
スライサーで薄くスライス。

こちらは、モルシージャ。豚の新鮮な血と米が入っている。クセもなく旨い
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んでいる。

店の入り口の突き当たり付近がBARになっている.レストランのBARで食前酒をいただき食事をするパターンっていいと思う。


ここにはCASALBA社のベジョータが置いてあった.。美しい！

切り口が美しい、ハモンイベリコ・ベジョータ。厳選されたイベリコ豚を使っている証拠。

美しいハモンイベリコは芸術品のようにさえ見える。

上質のハモンイベリコとそれを生産する優れたハモンイベリコの
メーカーに問われることは「安定」だと思う。しかも高水準での安定だ。
その為の１つの方法は品質の高い原料を手に入れることにあるが、
年を追うごとにベジョータが足らなくなっている！
しかも品の高いベジョータが不足している実態がある。。。。

大きなメーカーほど、ベジョータを探すのに必死になるという。
大量のベジョータを使うからだ。ある意味、大量生産といってもいい。

反面、小さなメーカーはベジョータの質にこだわることができる。
CASALBA社の彼らは言う、これ以上はそんなに生産できないと。

質の高いベジョータの肉質にこだわり、手間隙おしまない製法にこだわり
自然の風にこだわり、熟成地の気候など様々なことにとことん
こだわってこそ、最高のベジョータが出来上がる。
ベジョータの中でも選りすぐりのいいものは少量しかない。
ハモンイベリコに大量生産は不向きだと思う。

 
車中より.マドリッドから200キロほどのところだが、まだこんなに雪が残っている.（3月8日現在）ブルゴスは寒い.

ブルゴスに着いたころには夜になっていた.食事の時間（22時）には少し時間があるので、
市内探索とCASALBA社の生ハムのテイスティングに有名なデリカテッセンの店に行くとする.

Casa Cuwvasデリカテッセン

このお店はご覧のガイドブックに載るほどスペインでは有名な店。

CASALBA社のハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ　レゼルバ
ハモンセラーノは24ヶ月以上のしっかりしたものが陳列されている.

店内に入るとCASALBA社の生ハム類が所狭しと陳列されている.

店のご主人.このお店がなぜCASALBA社の生ハムを使っているのか？ととくと説明をしてくれた。品質が高いレベルで保たれていて
「はずれ」が非常に少ないとのこと。高級なレストランが採用していることからもわかる。
仕入れる立場からの意見なので参考になること多々あった。

ベジョータのロモ。見事な霜降りが見える。

 
早速バケットに乗せてテイスティングする。ロモで脂の霜降りが斜めに
走って出てきてしまうのは、肉の目に直角に切ってないとそうなってしまう。あくまでも好き好きだが。。。
写真のように霜降りを綺麗に出すためには肉の目を見てスライスをしていくことだ。

こちらはハモンセラーノ２４ヶ月熟成。通常のセラーノなどに比べて乾いた幹事が少なくしっとりとしている。いいお値段だ。

  height="319"
alt="IMG_1965"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070501T112805656.jpg"
width="480" /> こちらは牛の生ハム。（　　）
しっとりとしていて旨い。日本に持ってこれないのが残念だ。

 
Casa Cuwvas社の生ハムを包む独自の紙。生ハムの渇きを防ぐ。

目と鼻の先ほどのところにも生ハム＆デリカの支店があるので驚きだ。
こちらは少しだけ早く閉店するらしい。他にも生ハム専門店があることからブルゴス市民もそうとう生ハム好きらしい。

昨年のサロンドアグリカルチャのワイン類。VIN de Pailleもあるし、
フォアグラテリーヌ2種類、マグレカナール、キュイスドカナール
カナールステーキ、コンフィ、カイユ、ピジョン、パンチェッタ、きのこ類、スモークサーモン、ビゴール豚のサラミ2種、などなど。

これ全部今晩の夕食でテイスティング。ワインは半分持って帰ろう。
明日はスペインのブルゴスだ。

パリでもスペインのハモンイベリコとハモンセラーノは人気があるらしい.
写真は、パリの高級食材店fauchonフォションの一こま.
右のハモネロは、アームの高さが調整できる.器具も回転式だ.
“#008000″>右の写真はハモンセラーノだけど、豚の肉質がかなり良く感じた.

写真左のハモンイベリコベジョータは、１ｋｇあたり230ユーロ！の
お値段がついていた.日本円で36000円ぐらいといったところか。。。 “#008000″>


ロモ・ベジョータ、チョリソーベジョータ、サルシチョンなども扱っている。

パリのフォーションの外見。この日（3月6日）は晴れていたが、
今日は1日降ったりやんだりの天気.今週からパリは少しだけ寒くなってきたようだが、全体的には暖冬らしい。

で、
これが生ハム.なんともボリュームがありそうだ.生ハムはパルマハムみたいに見えるが定かではない。
ちょっとしたミルフィーユ仕立てになっているかのよう。

これはハモンイベリコのラルドのテイスティング.ずいぶんとボリュームに違いがあるが、
こんがり焼いたバケットにベジョータの脂が溶けてかなり旨かった（弊社でのテイスティング）

これ実は弊社の試食。

ベジョータのラルドをのせただけのシンプルだが味わい深い一品.
透き通るような溶けた脂が美しい.ただ、スペインではラルドを食べる習慣があまりないらしいが、もったいない！！

※ブログに投稿しているうちに、こっちの時間では朝の6時30分になってしまった。昨晩はビゴール豚の専門店で食事をしたが、
今夜は様々なところで買い込んで来た食肉&食材で自炊をする.ちなみに肉は、マグレカナール、カイユ、ピジョン、フォアグラ2種類、
カナールコンフィ、アトランティックサーモン、他ワイン数本.チーズ各種.胃袋が痛くなった.

申し込み用紙に記入が手間なので、名詞を1枚つけることでどうにか納得してもらい会場に入る。
 
1号館は、いきなり家畜館のごとく牛、豚、羊などがいる.写真はシャロレー牛.
 
会場内に種牛の品評会場がある.はじめていくとこの光景に驚くかもしれない
  height="320"
alt="IMG_1491"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070306T131718265.jpg"
width="480" /> 結構な巨漢の牛.

 
ブレス鶏、マグレカナール、カイユなどフランスを代表するボライユ（家禽類）

 
フランスも良質な生ハムの生産国だ.特に良質なチーズを生産するところには、いい豚がいる.

 
会場の通路内を親子の牛が練り歩く.
我々見学をしながら歩くほうは、下を良く見てないと思わぬものを糞でしまうから要注意.

 
こちらは黒い豚の品評会場.ビゴール豚だ.

 
会場はこの1号館だけでもかなりの規模で、全体が家畜舎になっているかのようだ.
 
会場は外国人は皆無かかなり少ない.フランスの農業関係者が多い.
フランス全土の主な豚が展示されているようだが、けっこうな種類がある.
豚の味わいは、
豚の種類と飼料と肥育期間によってもかなり変わるので興味があるところだ.特に生ハムの原料としての豚肉になるとかなり興味がある.

※今回は日本からインターネットに繋いで入場チケットを購入したが、受理されているかどうかが今ひとつわかりにくく、
手当たり次第にファイルを印刷して持参してきたが大丈夫だったようだ.ちなみにネットからはクレジットで購入するが、
一人12ユーロだった.もちろん開催期間中は何度でも入ることができる.

 
手前がパルマハム22ヶ月熟成。右側がハモンイベリコ レセボ
真ん中がサルシチョン、上がチョリソーイベリコベジョータ。
これだけで1100円。しかもしっかりと熟成し旨みが出てきたところを使っている。今後は22ヶ月のパルマハムも24ヶ月に変わる予定、
ハモンイベリコもトップレセボで、ベジョータに勝るとも劣らない。。。
店内は、船内の雰囲気で、メニューも海賊メニューなどがあり、楽しい。
成田は、ほとんど出張の前に空港の近辺のホテルに宿泊をするが、今回は市内の駅近辺にホテルをとり、
イオン周辺までタクシーで足を伸ばした.駅からはカリビアンまではワンメーターと少しだ.http://r.gnavi.co.jp/b757000/

※明日3月4日からは、パリの国際農業展
（サロンデアグリカルチャ)に行って8日にマドリッド経由ブルゴスの生ハムメーカー視察予定.
先月はパリで飛行機を乗り遅れたので、今回は気をつけることにしよう.