その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。

日本からの注文が遅れがちなのでその実態を探ると上記のような
ことがわかってきた。

上記に見える生ハム類の半分ほどが弊社に来る。
社長のリサルド氏も、日本担当のマヌエロ氏と一緒に
商品を作る。

ベジョータのミニ原木のラベルを出す機械。
遠くの段ボール箱には、チョリソーとサルシチョンが入っている。

ただ今品切れ中（2007年5月22日現在）のチョリソーとサルシチョンの
1本ブロックとハーフカットが詰められている。

こちらはモンテレアルブランドのパレタイベリコベジョータ
2年ものの大きめのベジョータが終わりそうということで、
この他にも50本、日本向けに先予約をした。

こちらはモンテレアルブランドのハモンイベリコレセボ
今年中に買い付ける分は先予約をしてきたので、こちらは
十分に、ギフエロには在庫があるようだ。

どんどん真空をしていってもらい計量する。

前回から新しく商品に加わった、パレタイベリコベジョータの
ボンレス原木。

こちらはベテランの職人がパレタのボンレス原木を作っている。
皮とか脂をある程度取り除くので、そのままカットできて使い勝手も
いい。

こちらも現在欠品中のベジョータの100gスライスパック
今度はインナーカートン付き（仕切り）になるので、剥がしやすい。
上記の商品は全て、今週マドリッドの検査官が来て、
来週中にはギフエロを出荷になる予定だ。

こちらは日本向けに熟成中のミニチョリソー・ベジョータ

こちらも日本向けの、ミニサルシチョン・ベジョータ
着々と熟成中なので、これは次々回に輸入できると思う。

写真はねぎ系の栽培。

こちらはさやえんどう豆。

鶏！7ヶ月肥育して、料理をする。フランスの鶏の血統も入っていると
言っていた。若いときは草があるところで放し飼いにしていた。

 
こだわりの飼料。主にこの近辺で取れたものを与える。コーンがベースで
粉乳も与える。

 
作成中の加工所。倉庫を改造しているといっていたが、中は最新の
設備になっていて、ブティファラ用のアルミ製の巨大な桶などあった。

加工所の周辺には、タイムや、ローズマリー（下記）などが

生えている。下記もローズマリー

なんともうらやましい環境だ。ちなみに弊社の庭もローズマリーを栽培中
だが、冬が寒くなかなか大きくならない。

タイム、ローズマリーのほかにも香りがいい草（多分ハーブ）があった。

このエルカサレスで飼育をしている自慢の鶏は、全身黒毛の鶏。
一定期間が過ぎたら大部分を放し飼いにしている。体重は意図的には
増やさないらしい。バルセロナ市内のレストランからも引き合いが来て
いるという。
そんなことを考えていると、来た！

 
ムネのところが来た。急いで食べたら、鶏の肉の感覚ではなかった。
明らかに、肉、肉。豚肉よりも肉っぽい。それもそのはず7ヶ月肥育だから。
食べるのに夢中で、他の写真を撮ってないのが今、判明、残念。
ソースは、焼いた肉汁をベースにしてバルサミコ系の煮詰めたものを
加えたようなソース。

食べた印象を思い出してみる。肉に歯ごたえがあるが、硬い歯ごたえ
ではなく、肉の弾力を感じる歯ごたえ。ブロイラーと比べたくはないが、
柔らかくもろい肉に比べて、しっかりと密度があり跳ね返ってくるイメージ。
食べたのがムネだったが、シェフが少し焼きすぎたとも言っていたが
パサつくイメージは全くなく、肉はしっとり、しっかりという感じ。
味わいはしっかりと肉の味がする。通常の鶏の香りはなく、肉の香りが
する。
このレストランは、ブティファラをわざわざ食べに行く価値のあるレストラン
だと思ったが、ブティファラが好みじゃなかったら、この鶏だけを食べても
いいのではないか。十分価値がある。
今度行ったら、1羽丸ごとをお好みで注文したい。
ムネの1枚は、レアのロースト。ササミは、カルパッチョ。
手羽先は、塩焼き。ドラムは煮込み。モモは、じっくりとロースト。
ムネのもう1枚はステーキ。モモのもう1枚はコンフィ。
首の部分は、串を打って塩コショウで焼き鳥風。
肋と背骨の部分は、オリーブオイルでじっくりと揚げてもらう。
とにかく1羽丸ごと食べつくしたい鶏だった。
※食べ終わった後、シェフ自ら飼育場に案内してもらう。

コチニージョ（子豚の丸焼き）と、ブティファラネグラのキャベツ巻き。
ここのは通常の子豚よりも、ほんの少しだけ余計に飼育をしているという。肉が柔らかく味が出てくるまでの間だけほんの少しだ。
で、食べてみるとわかるが、繊細なしっとりした肉質とパリッとした皮の
ハーモニーが楽しめるが、肉の味が濃い！。ほんの少しミルキーな香りが
食欲を（十分食べて堪能したのだが）そそる。

皮付きの肉もこのように簡単にナイフで切れてしまう。柔らかくパリパリ感
が、いい。

チーズ。上段の真ん中はすごい熟成の香りがしたが、コクが強かった。
チーズもフランス、イタリアなどありこだわりの味が楽しめた。

プリン。口に含んだときに食感がもっちりしていて、味わいがあった。
午後1時に入って、プリンのデザートを食べ終わったのが午後5時30分、
しっかりしっかりのランチだった。この後農場へと案内してもらう。

 
腸詰のものをカットして焼くので、ご覧のように腸であるケーシングが
熱で縮んで周りが膨れ上がる。この膨れ具合も綺麗に膨れている。
味のある肉を使っているのがわかる。食感も肉肉していなく、しつこく
旨い。
このブティファラを初め数種類のブティファラを作るためにこのレストランで
は、豚を飼っているし、加工所も新設するほどの凝りようだ。

 
ソプラサーダ、自家製蜂蜜添え。

ねっとりとした食感と、自家製のハニー（蜂蜜）の品のいい甘さがよく合う。

サボテンの花が出てきた。サボテンはサンペドロというらしい。
塩とオリーブオイルとチーズが添えてあり混ぜて食べる。
めしべの食感がよく、ちょっとしたサラダか又はきのこ感覚。花の香りも
楽しめて、新鮮な味わいだった。

ワインはこれがお店のおすすめという。値段は３０ユーロぐらい。
ミディアムボディのワインだが、時間が経つと甘みと香りが増した。

ペドローテコ。小さなマッシュルームの生タイプ。
サラダ感覚で、マッシュルームのほっくりした歯ごたえが楽しめた。

次にフライドエックとブティファラが来た。
ブティファラネグラ、シンサングレ。豚のほほ肉とか、鼻の肉など頭肉
を中心に一度煮込んで、味を出したものを再度ブティファラに詰めた。
手間隙かかっていている。煮込んだ肉に対してもノウハウがあるに
違いないと思うほど、頭の肉の深い味と、軟骨を煮込んだねっとり感
が引き出された一品。

豚肉を煮込むことで味が更に引き出されたブティファラは絶品に値する。
玉子（もちろんレストラン自家製）も旨い、黄身のところをソースにして
ブティファラを食べるとたまらない。荒挽の肉の一粒一粒がそれぞれの
味を主張しているような、頭の肉の味わいを引き出している。
このレストランのブティファラを食べるためだけにここに来てもその価値が
あるだろう。

ブティファラネグロ、（血入り）アバ（ソラマメ）添え。

ブティファラに新鮮な血を入れることによって、更に味わいを増している。
血のまろやかさとコクが引き出され、決してしつこくなく、癖もない。
ブティファラネグロのまろやかさと、ソラマメの香ばしさがマッチしている
一品。これも旨い。

そして次に、いよいよ7ヶ月飼育の黒い地鶏の料理が来る。

レストランの中に入る。客席はゆったりとしていて、グループで食事が
できることを前提に円形のテーブルもでかい。この日は８人が同じ
テーブルで食事をした。

レストランの入り口で摘んでいたサボテンの花を見せに来た。
生で食べられるので、前菜で出すという。

 
喉が渇いたので、ビールを注文する。限定生産のビールらしく、飲むと
ベルギービールのような味わいがして、食事に合いそうだ。
友人はこのビールを気に入ったらしく、帰りに３本購入したが、バルセロナ
のセキュリティコントロールで機内持ち込みが当然出来ずに、断念した。
（バルセロナの２泊は大きいスーツケースをマドリッドのホテルに預けて
きている）

最初に、バンコントマトのリキッドタイプが出てくる。このメニュー何処かで
見たことがあると思ったら、去年行った、バルセロナのレストラン、
アルキミア（ALKIMIA)で出ていたもの。
かつて、こちらのシェフとの共同開発で出来たメニューだそうだ。
上には豚のサラミが乗っていて、これも旨い。豚のサラミを食べて、いっき
に液体を口に入れて流し込むらしいが、サラミを食べたときに流し込むの
はもったいないと思った。サラミのもっちり感とパンのカリカリ感がアクセン
トになっていて旨い。サラミを食べると良い豚を使っているのが良くわかる。

ELS CASALSの近くで。雄大な自然がここにはある。
もうそろそろというところで、少し迷うが、レストランのオーナーが迎えに
きてくれた。標識の関係だったと思うがレストランの近くで、同じ地名が
２つ出てきて、最初を曲がってしまったようだ。いづれにしても、地図など
で、事前に調べたほうがいいと思う。

レストランELS CASALSに着いた。この日は午後２時から地元の団体
が入っているので、午後１時からのランチでお願いした。

レストランの駐車場から。牛を飼っている。

牛を飼っているということで草を見てみた。草の種類もいろいろあり、
麦科の草の種類も多い。牛はもともと草を食べるが、この土地のように
様々な草があり、特に麦科の植物のように実がなる草を食べて育つ牛
は、理想的な環境かも知れないと思った。天然のグレンフェッドだから。

レストランの入り口で。サボテンの花を取っている。我々の料理に
このサボテンの花を使うのだという。料理に対する期待感が高まって
きた。

こちらはベジョータ！。マグロのトロのようだ。
常温で溶け出すために、光って見える。

以外にバルセロナは半袖では寒かった。ヨーロッパの気候も変わりやすく
この時期の長袖は必須だと思った。

チーチャス。これはチョリソーとサルシチョンの中身のようなもの。
ロンガニサのように熟成（少しの乾燥）もかけずに、まったくの生のままの
状態。

カベセロ（手前）とセクレト。

さっそく焼いてみて試食をする。イベリコ本来の味の濃さがある。
バルセロナの友人たちにも好評だった。
カベセロのとんかつ用は後日のお楽しみに、バルセロナに残してきた。

チョリソーチーチャス。
新商品として今回、サンプルで試食をした。
十分な旨さだったが、多少、肉の質に物足りなさを感じた。
こちらは次回までの課題にということで、ギフエロの業者に
伝えた。

この辺の界隈は、バルセロナでも外国人が多く、治安も
比較的、良くない。一番最初にバルセロナに訪れた際に
フランス人のガイドさんが、昼間でもこの地区に入るとき
に、自分のバックを前で抱えながら歩いていたのを、思
いだした。

ホテルの部屋から。おおよそバルセロナの雰囲気はない。
下町のような風景がある。
早速、ランブラス通りのメルカド（市場）に向かう。

写真ではよく見えにくいが、吊るしたままのハモンイベリコ
をカットしている、生ハム屋の主人。

こちらは内臓系専門の店。トリッパ（ハチノス）などもある。

肉屋。スペインでは女性の肉屋さんとか、魚屋さんも
珍しくない。

りんごとバナナを買った.

この後、もう１ヶ所のメルカドに行ったら、ちょうど終わりだった。
時間は確か１６時ぐらいだったと思う。土曜日でもランブラス通りの
メルカドは２０時まで開いているという。
途中でワインを買って、BBQへと向かう。

※追伸
土曜日、日曜日とこのホテルで泊まったが、月曜日は７時５分の
フライトでバルセロナからマドリッドに帰るために、午前５時ごろ
ホテルを後にしたが、タクシーが着てくれたのでほっとした。
この地区で、深夜５時ごろに全財産をもって歩くのは、やばいと
思っていたからだ。この日は深夜から雨がかなり降っていたが、
ランブラス通りに行けば、深夜５時でもタクシーが捕まえられる
と思っていたが、甘かった。
ホテルに来たタクシーに乗って、ランブラス通りを通過すると
１台もタクシーなどなかった。
この日も深夜２４時ごろ帰って、５時ごろホテルをチェックアウト
したが、できれば前日にタクシーを予約しておきたい。

エールフランスの上級会員の為に、エアーヨーロッパのビジネスでチェック
インできるとのこと。良かった！しかしながらバルセロナ到着は飛行機が
の出発が遅れたために１時間ほどロスをした。

バラハス空港ではこのように生ハムの盛り合わせもレストランの代表的
なメニューになっている。

 
空港内（セキュリティコントロールを抜けたところ）のバル。
よく見ると写真のようにワインを置くところああるではないか！バルの
カウンター内はよく出来ていて機能的な美しさがある。

 
バル。セルベスタ（ビール）を飲む。カウンター奥には、ハモンイベリコが
ずらりと並んでいる。とても空港内とは思えない。店員さんも陽気♪

反対側はこのとおり空港内。

ここのところヨーロッパの天気が変わりやすく、しかも気温の上下が激しい
とのこと。今日のマドリッドは半そででちょうどいいか、Tシャツ一枚でちょうど
いい。あいにく、持参したスーツは暑すぎで、着られなかった。

写真の「改札口のよう」なものは、展示会場への入り口。
ネットで予約をしてページを印刷して持ってきたら、バーコード付き
のところをカットしてくれて、ネイムカードに入れて入場券ができた。
写真の改札口にバーコードをピッと通して、入場をする。

セキュリティコントロールまであり、バックを通した。

展示会場にて。
会場は、３つのブースに分かれていたが、インターナショナル的な展示会
ではなく、むしろスペイン国内向けの展示会のようだった。

ハモンイベリコベジョータ。芸術品のように展示されている。

 

ハモンイベリコベジョータは、３年から場合によっては５年かけて作られる。
食の芸術の頂点として、スペインでは君臨する。

国内でもマドリッドに近いメーカーが多数出展していた。

カビつきのものまである。スペイン国内のレストランでは、自家用のボデガ
（地下熟成庫）を持っているところまであり、そこで熟成をかけるには、カビ
付きのハモンがもってこいだという。
日本には未だ、カビつきのハモンを輸入しているところはないが、
近いうちには、是非実行したいものだ！と思った。

写真はモルシージャ（血入りの腸詰）。旨い。

これがモルシージャ。豚の新鮮な血と米を入れてつくるエンブディード
（腸詰）は、ブルゴスのものが有名だ。
ちなみに、ブティファラはカタルーニャ地方のエンブディードだが、白いもの
や、黒いもの（血入り）のものまである。

白いのはブティファラ。下はチョリソー。

ローガニーサ。

真ん中は、煮込み用の盛り合わせと言うところだろうか。
右からローガニーサ、モルシージャ、パンセタ（バラのベーコン）
これらの写真のメーカーは、マドリッドのエンブディードのメーカーだ。
ちなみに、海外には輸出はしていなく、スペインでもマドリッド周辺
にしか販売をしてない、とのこと。惜しい。
エンブディード関係は生ハムのメーカーはあまりつくっていなく
このメーカーのように腸詰専門のメーカーが提供している。

こちらは腸詰のメーカーだと思っていたら、香辛料のメーカーだった。

牛肉を試食した。赤身の肉だが、肉汁がかなりあり旨い。
サラマンカ周辺の牛肉だという。

コチニージョのロース！コチニージョは子豚。肉のキメが細かく美味。
ロースだけの部位があるとは知らなかった。食べてみたい。

ガンバの数々。マドリッドにはスペイン各地から旨いガンバが集まってくる。
スペインで一番旨い魚介類が食べられるところは？マドリッドだそうだ。

やはりあった！パエリア（パエージャ）。米のメーカーが試食をさせていた。
味は、？だが、展示会で小腹がすいたので、すかさず食べる。
米は旨い。

 
豚のラードをカリカリに揚げたもの。ところどころのブースで試食が出来る。
ちなみにスープに浸して食べたりもするという。

ラウンジの入り口。

 
ラウンジ内。

利用客は僕を含めて二人。空港と同じく終始、閑散としていた。
この時間の利用客はあまりいないようだ。パリ⇔フランクフルトが１時間
少々で発着できてしまうために、もｔっと安い航空会社を利用するのかも
知れない。

 
ベンツはディーゼル。ベンツというと、我々日本人はなぜか引けてしまうが
ドイツではタクシーで使う一般的な高級車なのだろうか。
ちなみに、スペインでもフランスでもベンツのタクシーはあるが、数は
少ないと思う。
ホテルはフランクフルト空港の近くに取った為に、市内に出るときには、
一度ホテルのシャトルバスで空港まで行って、そこから電車S-8か９に
乗ることになる。ちなみにこの時期の市内のホテルは、３倍以上の
宿泊料金に跳ね上がっていた。

ハモンセラーノ入りのコロッケ。中に入っているハモンセラーノもいいもの
を使っているというだけあり、コロッケの味を引き立てていた。
いつもBARに行く度にオーダーする一品だが、ここのは手作りなので
旨かった。

 
ケソベカベラ（山羊のチーズのムース）のズッキーニ風味。

ガンボン・バレンシアーノ
ガンは海老、ボンは大きなと言う意味。バレンシアの大きな海老。
しっとりとしていて火の入れ方も上手だ。スペインは海老が旨い。

 
小イカのロースト。柔らかくクセがない。オリーブオイルと塩だけで食べた。

きのこ類とハモンセラーノの炒め物。
きのこはみずみずしく、ハモンセラーノの、コクが引き立てていた。
生ハムは少し火を入れると硬くなるが、仕上げにさっと入れたのだろう。
硬すぎずに、生ハムも楽しめた。

モルシージャ。

松の身とか入っている。ほんのりと遠くから、ガランマサラ系の香りが
する。しっとりとコクがあり、パリパリのポテトのアクセントがまた良かった。
間違いなくまた食べたい一品。レストランはグランビアに割りと近い
ところにあった。

一番旨かったのは手前のアイスバインだった。
比較的さっぱりした食感の中で、塩漬けされていてコクがあり、ビールで
流し込むのに最適だった。

焼いているところ。炭火というより、焚き火だろうか。もうもうと立ち込める
煙が食欲をそそる。

こちらはチーズ屋、お昼時なので、買出しの人もいなくこちらはひっそり。

魚やさんだが、スモークの干物が多かった。

ニシンとか、長いのはなんだろうか？上は魚の切り身のスモーク。
写真のようにスモークハウスがショーケースになっている。ドアなどは
煙で真っ黒くなっていて、年季を感じさせる。
魚とか肉も当然スモークをかけるのなど、ドイツらしい。
厳しい冬に備えての保存食を蓄えることから、根付いた旨い調理方法
だと思う。これを見ていたらスコッチウイスキーが飲みたくなった。

こちらはハム屋、やはりお昼時なので買出しする人もいなく、ひっそりと
している。

ローストチキン屋。何処の国にもあるが、ロースターの機材がドイツらしく
しっかりとしていた。

こちらは、「きのこソテー屋」。生クリームときのこの良い香りが漂って
きた。

こちらはヘンケル専門店。ヘンケルはナイフで有名で、５本いりのナイフ
のセット２６０ユーロが、１４５ユーロぐらいで販売していたので、よほど
買おうかどうしようか、迷ったが、断念した。この先、スーツケースの重量
と格闘するかと思うと、その気になれなかった。最終地がフランクフルト
なら、間違いなく購入していただろう。キッチンナイフもいいのがあった。
こちらは１本６５ユーロぐらいしたが、これも迷った挙句に断念。
何本も持っているからだ。去年、会社にスペインのキッチンバサミを購入
していったが、誰も手をつけない。なぜか聞いたら、怖そうだから、、、、。
そこまでのしっかりしたものでもなくても、出張中に１本持っていると、
何かと便利だ。丸鶏のローストなど、マルシェなどで購入してくると、丸ごと
骨ごとカットできてしまうからだ。

こちらはローライ。キッチンの金物全般がそろっている。
生ハム用のミニスライサーも数種類そろっていたが、輸入するメリットは
あまりなさそうだ。日本でも同じような価格で購入できるからだ。
しかしながら経験上、デロンギのミニスライサーは使えなかった。
モーターの速度が遅くて満足に切れなかった！。やはりこれも２００V
以上で使うことで真価が発揮できるのではないか。

※余談だが、日本ではレマコムというところのミニスライサーは結構
使えた。生ハム用にぴったりだった。

  height="360"
alt="R0010288"
src="http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070510T170529046.jpg"
width="480" />
市内の電車から降りて上に上がったところが、先ほどの写真だ。
電車はS-８とか、S-9とかで番線になっているが、同じホームでも電車に
よってS-○　など番線が変わるから、電光掲示板で確認をする必要がある。
  height="360"
alt="R0010255"
src="http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070510T170532687.jpg"
width="480" />
左に緑で小さくS9とあるのが、番線になる。乗るときは行き先とこの番線
をたよりに乗るが、ホームを探す際にはこの番線の表示がされてない
ので、ホームまで下がって写真の電光掲示板で確認する。

 
フランクフルト中央駅を背にしてカイザー通りを歩く。歩行者天国
（天国でもないのにこの言葉は使いたくないが、）になっている。

ヘンケルとローライの直営店が近くにあるらしいので、そこに行くことに
した。

ホテル名は、インターシティホテル、フランクフルトエアポート。
上記の写真は控えめに、、、取ってきたもの。
皿の上は、食肉製品が大半を占めている。ウインナー、ベーコン、
ボンレスハム、プロシュート、レバーペースト、ハムのゼリー寄せ、
生ウインナーペースト！などなど。まだ他にハム関係の種類があった。
あとは、ヨーグルト関係が深皿にたっぷりと数種類、コーンフレーク関係
数種類、オレンジ、アップルジュースと紅茶、コーヒー、おかゆ関係！が
ある。
しかし、野菜がない。
出張中は野菜が不足するので、いつもサプリメントを欠かしたことがない。

 
上記は8時ごろだが、もうほとんどハム関係がなくなっている。
野菜が食べたいために、上記の盛り付け用の野菜を食べていた。

余談だが、このホテルには大韓航空のサブオフィスのようなものがあり
パーサーとかスチュワーデスなどが詰めていたし、フランクフルトの滞在
ホテルになっているようだ。結構な数の若々しい方々がいたので、お近
ずきになりたい方はこのホテルがおすすめ。

フランクフルトの日中もまだまだ寒く、コートなどを着ている人もいた。

部屋が少し寒く、エアコンの調整が効かないらしく、ヒーターを持ってきて
くれた。日本国内と違い２００V以上の電圧なので、すごく強力だった。
出張に幾たびに思うことだが、２００V以上の電圧の電気製品は、何でも
強力に感じる。湯沸かし器なども瞬時といっていいぐらいに沸いてくれる。

開けたところ。たっぷりと具が入っている。これに下記↓をあわせ、

サラダを追加


生のミンチそのもの。ホテルの朝食でも上記のようなパティだけが出てい
た。まさにフランクフルトのドイツといった感じだ。

 
全部あわせたところ。あふれている！バケットも胡麻がまぶしてあり旨い
が、全体的なバランスにおいても野菜もたっぷり入って日本人好みかも
しれない。もちろん、旨かったし、スパークリングワインに良く合った。