デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

スペインとポルトガルの南部には、こういったところが結構ある。

数十年前のまだまだイベリコ豚が人気が出ていなかった頃には、あまり使い道が無かったと

聞いたことがある。

田舎なので、ベジョータを切り倒して開発するにも、しようがないことだったのだろう。

しかしながら、そのせいあって現在でもデエサが存在しているという、事実がある。

現在では、力のあるイベリコ豚の生産者や、資本家がデエサを買いまくっているらしい。

限りがあるデエサをどれだけ抱えることができるか？によって、近い将来、希少価値で

値上がりするベジョータの豚の生産コストを下げることになるからだ。

ポルトガルのデエサはまだまだ安いらしく、スペインからもどんどん購入しているという。

このベジョータの1本に近づいてみると、思っていたよりも大量のドングリを実らせている。

木は数百年経過するような大木だ。しかしコルク樫のように背が高くなりにくく枝を横に張っていくのが特徴。

デエサを管理するときは、よけいなドングリの木は間引くという。

それはドングリの木は根をかなり広範囲に生やすために、1本あたりの土地の面積が広く

必要なのが理由らしい。どんぐりの出来に影響があるのだろう。

 
※デエサと右に見えるのがイベリコ豚の糞尿などの循環システム。処理をして肥料などを作ったりその際に出来るガスを蓄え発電なども行っているところもある。

先月、ハブーゴの近くに行った際に、デエサに落ちているドングリを拾ってみたら、かなり根が張っていた。芽が出るより先に、根が地中深くに張っていたのは驚いた。

ドングリが生えているデエサは、そのドングリの影響で土地がやせてしまうのだろうと思った。

かなり大きなドングリが、かなりのボリュームで成ることから考えても、そう納得をしてしまう。

話は変わるが、そのドングリを拾って中身を割って食べてみたところ、

セイヨウヒイラギガシはほんのりとあま～い。

コルクガシは、苦い！

イベリコ豚のベジョータも、このどちらかを食べているが、放牧されているデエサにどちらが多いか？によって肉にしたときの味が変わってくるという。

デエサとセイヨウヒイラギガシとコルクガシの詳細は
イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わいへ

もう、このまま生ベーコンとして食べてしまうのが手っ取り早く美味しいかも知れないということで一口、口に含んでみた。
とろける美味しさ。。。
問答無用で旨い。お酒にも非常に合う！「脂に甘みがあってすごく美味しい！」と絶賛した。※日本への輸入が待ち遠しい！

薄くスライスすることによって口の中で脂がとろけるし、
脂はオレイン酸などを豊富に含んでいるイベリコ豚のベジョータなので和牛の脂よりしつこくない。適度な熟成のおかげで脂が分解され
「固体のオリーブオイル」のように使えると思う。

単純にピンチョスなどの場合、バケットにパンコントマテ風にオリーブオイルの代わりに使う方法などもありかも知れない。

※
カサルバのパンセタベジョータはマルティンベラサテギ氏のレストランでは数々のレシピがあるそうなので次回は是非行こうとフリオ氏が言ってくれた。
ありがたい。

いつ訪れても美しいカサルバの熟成庫。写真はハモンセラーノの熟成風景。
カサルバのハモンセラーノはまったくイベリコ豚と同じ過程と手間隙をかけて製造するのが特徴だ。
パンセタもこの一角で熟成されるがベジョータの時期と外れているので現在は熟成はしていなかった。残念。
2007年8月7日現在。

今年の5月に行った時にはパンセタはまだ熟成中だった。

上記のエントリーの最後の写真がパンセタだ。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

 
イベリコ豚パンセタ・ベジョータ。いわゆるイベリコ豚のベジョータの生ベーコンだ。
ミシュランの三ツ星レストランのマルティンベラサテギ氏のところでは様々な料理にこちらのパンセタ・ベジョータを多様しているという。

写真は1枚を三分割にしたものだが、この形態で日本には入れるように交渉をしている。これでも1枚あたり1.7kgぐらいになりそうだ。
生食でも可能なパンセタは卵料理のときなども抜群に相性がよかった。
バスタなどでもかなりいけそうなので楽しみだ。

こちらは黒トリュフ入りイベリコ豚サルシチョン・ベジョータ。
黒くちょっと見えるのがトリュフ！ほんのりと上品なサルシチョンになっている。

口に含むと、黒トリュフの香りとベジョータの脂の香りが合わさってなんともいえない。こちらは年末に間に合うように入れる予定。

こちらはブルゴスの名物、モルシージャだ。新鮮な豚の血と米でつくられる。口に含むと不思議と癖がなく、
香辛料のバランスも良く上品な味わいに仕上がっている。こちらは見合わせ中だ。

イベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割。写真は三分割だが日本には四分割で入れる予定。このミニ原木セットの大きな特徴は、
イベリコ豚の後ろ足の肉の繊維の特徴をよく踏まえたうえで、スライスしやすいように分割をしているところ。
切りやすい上にハムの味も微妙に違うところでカットしているのでいろんな味わいが楽しめる。

こちらのきれいな箱にイベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割は収められて日本にやってくる。

こちらは骨抜きをしただけのボンレスの状態。もちろんイベリコ豚生ハムだ。こちらも入れて日本国内でスライスをする予定だ。

イベリコ豚チョリソー・ピカンテ、ベジョータ。辛さによって３種類あるという。

かなりの量のサラミが燻されているのは壮観だ。イベリコの脂の香りとほんのりとしたスモークの香りが合わさっていい香りだ。
カサルバのスモークの特にハモンセラーノに対する軽い独自のスモークはスペインではカサルバ社しかやってないらしい。
素材の持ち味を生かしてのほんのりとしたスモークは豚を生ハムに熟成することによって出てくるほんのちょっとしたクセもなくして、
それと同時に豚のクセも取り除いてくれるような味わいがする。本当に軽く燻してあるだけだが、
生ハムの原木を切り進んでもほんのりと香りがするのだ。スモークが好きな民族の日本人としてはこちらの方が受け入れやすいのかも知れない。

※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う

カットした生ハム。生ハムに脂がついている割合は、多くてこのぐらいに
なるだろう。それ以上についている場合は、生ハムの脂を薄くスライスして
ミニ原木の周りを包み込む、薄切りラルドを作れる。

薄切りラルドの作り方（スライサー編）
 
ミニ原木の背中の皮・脂の部分を薄くスライスする。何枚か？生ハムに
残す厚さになるまでスライスできる。

 
薄切りトシーノ（ラルド）で生ハムを包んでいく。

切り口は特に入念に包む。

全て包み込んでしまう。

ほぼ完成！この状態で明日以降の使用に備える。この上からきっちりと
ラップをしておくといい。又長期保存の場合は、このまま真空をかけて
置けば、ある程度の期間（2ヶ月ぐらいは）冷蔵庫で切り口が乾くことも
なくかっとした状態でよみがえると思う。
もちろんこのトシーノ（ラルド）は生ハムのものであり、生のラードとか背脂では
ない。
高価なものなので切り口を乾かさないで、置いておく方法がコスト的に
も最善だと思う。

パンににんにくをこすり付けて、焼いたパンにトマトをのせて、
ハモンセラーノをはさんで、パンコントマテ風ハモンセラーノにして食べた。

あまり見栄えはよくなかったが、なかなかだった。
朝食にはトースターと、トマトピューレとにんにく（皮付き）などが、けっこう
どこにでもあるので、一般的なのかも知れない。と勝手に想像して食べた。

白豚のスペアリブ。多分、軽くブイヨンで煮てあり、提供前にカラっと揚げ
て出すのだろう。その証拠に骨離れが驚くほどよかった。味付けは塩
だけのシンプルだが豚の味わいが出ていて素朴に旨い。

バケットの上にパンセタがのって、千切りチーズをのせてオーブンで
焼いてある。バケットは、パンコントマテ風になっていた。旨い。

チョリソーのパンコントマテ風チーズ焼き。これも旨い。

上記のメニューは、早い時間帯だったので出来立てにほとんど近く、
旨かった。もっと時間がたってくるとこういった料理でさえ多くのバルが
暖かく提供できないところが多いが、日本では、少し時間がかかっても
出来立てを提供することで、お客さんに支持されるかもしれないと思った。

夜のマヨール広場。時間は０時頃だが、まだ夜は始まったばかり。

こちらはマヨール広場からでている路地。通りの真ん中にテーブルとイス
があり食事ができる。遅くまでにぎわっている。
サラマンカは経験上、バルなどは午前4時ぐらいまでやっている。
朝8時ごろになると若者が街を歩いているが、多分夜通し飲んで帰る
ところに違いない。

 
※レンタカーの外気温計。左から外気温、運転席エアコン温度、
助手席エアコン温度、右が時間。
外気温を見ると１２℃と驚く！。本日マドリッドを出るときには朝の10時で
３５℃あったはずだ。（8月6日現在）
この後、真夏のスペインというのにトレーナー地の長袖ジャンバーを
ブルゴスで購入する。（持参してなかった）地元の人はコートなどを着てい
たことを考えるとあまり珍しいことではないらしい。

反対にことしの3月には、バルセロナでは半そでだった。
教訓としては、スペインの夏、冬に限らず、両方の着替えを持っていく
ことが必須。夏でも長袖のジャンバーを。冬でも半そでポロシャツなど。

バルとレストランもやっている。

店先には、密生したローズマリーがあった。やはり本場の気候の中では
いきいきしているように感じる。花もきれいだ。

店の中に入る。カウンターにはサラミ類（エンブティード）がずらりと下がる。
厨房にはカサルバの生ハムが２本、カッティング中のものがある。

 
カウンター内の厨房もしっかりしていて広い。

お店に入って左側のコーナー。高級なグルメ品が並ぶ。

豊富なワイン類、アンティークな家具、時計など並ぶ。

 
地下のボデガへの入り口。ワインなどが置かれるが、店によっては
生ハムを熟成させる場合などあるが、こちらはカサルバのボデガに
隣接するので、生ハムは置いてないかも知れない。

イベリコ豚の説明などがしっかりと記載されたポスターなども店内に
置いてある。
時間的に忙しい時だったので詳しく紹介できなく残念だが、生ハムを
知り尽くした兄弟が経営するチャルクテリアは魅力あるに違いない。

※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。

セシーナは牛肉の生ハムのこと。写真のもので３６ヶ月熟成。
こちらは日本には未だ入れることができない。一足先にテイスティング
報告を。

薄く切られたセシーナは常温にさらされてあるセシーナのブロックから
切り出されたもの。しっとりとしていて、牛肉の質のいい甘い香りが引き
出されている。口に含むと、甘さが広がりゆっくりと融けていくような食感
がする。それにしても美しい生ハムだ。もちろんスペイン現地での試食。

日本に入荷するのはBSEの件もありもう少し辛抱しなければならない。

カサルバのボデガでのセシーナ（牛肉生ハム）の熟成中の写真。

セシーナは通常、牛の外モモで作るが、珍しい牛の内モモも熟成中だった。

写真のラベル（赤のバックにカサルバマーク）はセボだが、モンタネーラ
をした（放牧した）セボだという。
セボの中にも３段階あり、一番いいものは、デエサでモンタネーラ（放牧）
したもの。２番目はカンポ（囲いで放牧）、３番目は豚舎で飼育。
特にモンタネーラをしたセボはデエサの中で健康的に育ち香草や、
デエサにまかれる大麦、小麦、とうもろこし類などの良質な穀物を
ふんだんに食べている結果、一番いい肉質になる。
カサルバのセボはその中でも特に肉質にいいものを薄味で長期熟成を
かけている。

しっとりとした食感と口の中でゆっくりと解けていく上品さが味わえる、
カサルバの最上のセボ、３６ヶ月熟成。これはこれで完成形だが、
しかしながらもう少しこの上を望みたいところだ、、、
ということでハモン職人のフリオと更なる味を引き出す検討の結果。
あと半年間、継続して熟成をかけてみることに決定。
さらにその上を目指して熟成をかけてもらうことにした。正式には来年の
３月入荷で４２ヶ月熟成の最上のセボが日本に上陸する。

ただしその間、これだけのセボは待てない！ので、徐々に熟成を増して
いくセボを日本に入れることに決定。早くて来月中には入荷させることに
した。（３７ヶ月熟成）

カサルバ社のフリオ（社長）が常に言っていることは、こうだ。
「うちの熟成は味を出すためにしているよ。薄味にしているので長期の
熟成でもハモンは乾かないししっとり感が出てくる」　と。経営者としても
優れたフリオ氏がハモンの利益にも採算の合わない能率の悪い長期の
熟成をあえてかけるのは、妥協せずにスペインで一番旨い生ハムを
作るためだ。
もちろん我々は、そのハモン職人の情熱と技とハモンに対する技術を
日本に向けてさらに磨いてもらうつもりだ。

※カサルバの最上のセボはスペイン国内の高級BARバルで引き合いが
強い。

４２ヶ月熟成の最上のセボは限定数量になってしまう可能性大だが、
最上の１本になることには違いない。今から待ち遠しくなってきた。

CASALBA(カサルバ）の生ハム

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。

好みでパンセタのカリカリ感をもう少し出してもいいかも知れないが、
半熟の卵の黄身と生ハムは絶品。

写真の黄身と生ハム類を混ぜながらいただく。

黄身のまったり感とパンセタのまろやかさが合わさってなんともいえない。
スペイン風の卵焼きは揚げ焼きするので、白身のパリっとした食感も旨い。

 
写真写りがちょっとよくなく失礼。写真のハモンイベリコはラックの中に
入って下がっている。

ハモンが呼吸できるように穴も開いているが、朝夕とかシエスタの時など
のお客さんがお店にいなく、お店の空気がきれいなときは、窓も開けて
いるに違いない。箱の中は常温で管理されている。お店によっては、
エアコンをかけているところもあるようだが、たいして温度は下がらないし
、ハモンが乾いてしまうので逆効果になってしまう。
上記の方法は、お店で熟成をかけていくわりといい方法だと思う。

 
着いたのが夜のために、街の全容はわからないが、街並みはヨーロッパ
の北の国に少し似ていると思う。アンダルシアなどとはまったく違う。
フリオ氏はこの街をパーフェクト！と言っていた。

 
１軒目はわりとこなれたバル。CASALBA社の生ハムも直売している。
お店を入るとカウンターがあり奥が上記の写真。生ハムのケースがある。
サルチチョン、チョリソー・ピッカンテ（辛いチョリソー）などがケースに陳列
されている。ピッカンテはスペインの北部では好まれるサラミだ。カサルバ
はこの手のサラミは辛さべつに３種類ある。（こちらは近く入れる予定）

カサルバの生ハムがボンレスの原木中心に取り扱っている。
肉質がしっかりしたものを納品しているだけあって、大きい！。

カウンター内部から見る。お店はたてに長く、カウンターが大半を占めてい
て、奥に４人がけのシートがある。客層は洒落てこなれた４０台以上が、
のんびりと飲んでいた。

カサルバのイベリコ豚のペースト。こちらは試食を忘れてしまった。。。

カサルバの赤ピーマン。こちらは今回持参した。生ハムに合う。
価格があえば次回入れる予定。

モルシージャはブルゴスの名物エンブティードで、豚の血と米が入って
いるが、決して癖は強くない。慣れてくるとコクと香りがあって旨い。

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カサルバのエンブティード（腸詰関係）の盛り合わせ。

 
こちらはセシーナ。常温に出したまま最低２４時間ほどたったところを
スライスする。牛肉の外モモでできているが、これは日本にもってこれ
ないのが残念。

ハモンイベリコのセボだろうか？カサルバ社のもの。

ハモンイベリコをバケットに乗せて食べる。自分でパンコントマテ風にした。

サラダ。オリーブオイルとワインビネガーだけで食べる。

チョリソの煮込み。スペインではサラミとかチョリソの煮込
みが多い。

バカラオ（タラ）のトルティージャ（スペイン風オムレツ）。 
ちょっと珍しいのではないだろうか？

バカラオの煮込み。

 
やっとメインの肉が出てきた。分厚いステーキは分厚い陶器の皿に
のってやってきた。

 
 歯ごたえは少々あるが、肉の味わいがある。焼き方は好みの焼き方。

焼きピーマンを摘まむ。素朴に旨い。スペインでは焼いた野菜の上に
生ハムを乗せる場合があるが、乗せるなら粗みじん切りがいいと思う。

 ※ポルトガルのエボラEvolaからWIFIでアップしているが、連日の
寝不足でかなり眠い！。
ちなみにここはポルトガルのリスボンから１５０kmぐらい、スペイン
との国境から１２０kmぐらいだ。ポルトガルのスペイン側国境で
ランチを食べて、夕食まで時間があるので、少し長いがドライブを
しにきてみた。この街は世界遺産に登録されているそうだ。
まわりは何もない。村もそんなにない。ポルトガルに来て思うことは
スペインよりもシンプルでなごみやすい街並みだろうか。田舎かも。
これからスペイン側にもどってハブーコに戻る予定。
１５０kmぐらいのドライブになるだろうか。でも日本を移動するよりも
移動時間がかからないのがいい。

 
旧市内に残る巡礼道。

 
今回訪れたバル。

 
手前がカウンターになっていて、奥がレストランになっている。
スペイン式はバルで少し飲んでレストランに行くスタイルだ。我々日本人
としてはバルでピンチョスなど試食をして美味しかったらレストランでの
食事をするが、バルでお腹がいっぱいになるケースも多々ありだ。

 
CASALBA社製品を扱っているディーラー各社（２社）の人達。
僕がブログをやっているというと是非のせて欲しいといい、２,３度撮り直
しをさせられた。。。その前に社長のフリオ氏がカサルバを扱っている
日本の会社と紹介をすると、とたんに親密感をもってくれたようだ。
このバルは彼らが販売しているところだという。

 
ビールを頼んだら出てきたガンバ（海老）。ソースで煮込んであるらしく
濃厚な味わいがウマい。海老の味が外に出ていない感じだ。

 
レストランからカウンターを撮った。うなぎの寝床のように長い！
スペインではこのようなスタイルのバルが多い。カウンターに立ちながら
食前に飲んで、奥のレストランで食事をする。日本でもこのパターンは
どうだろうか？と思う。レストランに行っても、直前のカウンターで摘んで
旨ければ食事をして、逆に旨くなければレストランで食事をしないで、
他の店に行く。
最初から味と値段がわからないまま、高級なレストランに予約をしたり、
入店して大切な一食を納得できないと思ったことは誰でも度々あるので
はないだろうか。
最近特に海外の有名シェフがバルをやっているのもこの一環だろうか？

ガンバとサーモン包み、オリーブオイルとバルサミコ合え。
海老の軽くゆでたしゃっきりした食感とサーモンのまったりとした感じが
いい。オリーブオイルは上等なものを使っている。

※ポルトガルのエボラEvolaからWIFIでアップしているのでまた次回！

 
左上からハモンイベリコベジョータ、セボ、左下がロモ、セボ。
全てカサルバ社のもの。店主いわく、全ていい！パーフェクトだと言う。

カサルバの赤ピーマンのオイル漬け。生ハムと合うので次回には輸入
する予定。フライパンにオリーブオイルを入れて弱～く火を入れ、盛り付
けるが、その際に上質なオリーブオイルをかける、フリオ氏伝。とのこと。

エンブティードと、パンセタ関係。パンセタはベジョータと白豚のパンセタ
（カサルバ）を扱う。ケースの上の段にあるのはカサルバのモルシージャ
だ。

縦列駐車は難しい！

店内。サラミなどのエンプティード関連が店にならぶ。ハモンイベリコなど
の原木は閉店間際の為に、店内奥のボデガにしまってあった。

お店に行って先ず見せてくれたのがこれ。拙者のブログのページ印刷。

 
左の二人は店主ご夫婦。右はカサルバのフリオ氏。
写真は、日本のお客様がお二人で来て、このブログの印刷を持ってきて
カサルバの生ハムとサラミをほとんど全て買っていった！と話している
ところ。日本にいると情報が取れないことが、日本から丸１日かけないと
行けないところで取れることがあるから、現実とはすごいことだと思う。

 
このお店は２度目だがいいことを２つ教えられた。
１つは生ハムは店先に出しておくと、いろんなにおいを吸い取ってしまう。
タバコ、香水などいろいろだ。その為にできるだけ、そういった空気に
当てないように保存をすることが大切！とのこと。

 
熱心に語るご夫婦。お店が忙しくてもいつも快く応じてくれる。
後ろにはギフエロのメーカー、ホセリート社のエンブティード関係も並ぶ
のは高級店として当然か。しかしながら原木はカサルバ社のものを
ベジョータもセラーノも扱っている。

２つ目に教えられたことは、原木の保存方法に生ハムの脂を使う方法。
 
生ハムの切り口に生ハムの脂を貼り付ける。これをすることで乾きも
すくなくいつでも前回に切った切り口から切り始めることができるという。

これが脂。このお店はこうやって常時ストックしておくといっている。
作り方は簡単。下記のようにやるだけだ。

ハムのスライサーで背脂側を薄くスライスするだけ。
スライサーがなければ、手切りで薄くスライスすればいい。
このお店では２,３日しか、この脂を持たせていないと言っていたが、
冷凍にかければ長期保存が可能なので、是非試したいところだ。

こちらは支店。天井のステンドグラスは、ブルゴスのカテドラル（教会）の
ステンドグラス職人に特別に発注をして作ってもらったらしい。

美しく豪華！

床も洒落ている。１９４２年創業のチャルクテリアの名店だ。