いつの間にか、マルティンベラサテギ氏の発表が近づくにつれて、会場は満員となってしまった。

マルティン氏が登場して発表を始まる。地元ということもあり大変な人気だ。
レシピは何種類か発表したが、数日前に食べてきたものがほとんどだ！現在のメニューを発表してしまうとは！なんと太っ腹なんだろう！マルティン氏。スペインのガスロトロノミーのリーダーだ。

映像はマルティン氏。それを会場のマルティン氏が説明をしている。説明の節々に会場から声援と拍手が起こる。

カサルバ社のパパーダ（スペイン版グアンチャーレ）を使った料理が紹介されている。

これらの食材（カサルバ社）がなければ僕の料理は成り立たないし、変わりはないとマルティン氏はレストランでj話をしていた食材の一つだ。

ちなみに、こちらが数日前のマルティンさんで食べたカサルバのパパーダのメニュー。

ピジョンのローストに合うソースを作るところ。左がイベリコ豚の耳。カサルバのものだ。

イベリコ豚の耳を炒めているところ。

その後ブイヨンを入れて煮込んでいく。映像はマルティン氏。
終始マルティン氏の発表は大変な人気で、彼を支持するコシネロ（調理師）が多いことがわかった。

なおかつ、カサルバの肉を含めて生ハム、サラミ類に寄せる信頼は絶大なもので、カサルバの代りはカサルバしかなく、「ウニコ！です」とマルティン氏は言っていた。次回は２４時間煮込んだカサルバのベジョータのパンセタ（バラ肉）を食べたい。

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

この日は少し波が高かった。サーフィンもできるという。

海岸沿いにしばらく歩いて、直角に折れて歩いたところにフェリアの会場がある。
今回は世界中からコシネロ（調理人）が集まっての学会だ。学会の目玉はなんといってもマルティンベラサテギ氏だ。

店内。天井付近に、ハモンイベリコが所狭しと吊る下がっている。

このBARもシンプルなメニュー、生ハムとアンチョビぐらいだ。

ベジョータの生ハムをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。
イベリコのベジョータをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。ふわ～としていて美味しそうだ。

アンチョビとオリーブとししとうのピンチョス。このお店は凝ったピンチョスは、ない。いい素材のものを絞り込んでおいてあるようだ。カサルバのフリオは自社の生ハムを使ってないところもコンセプトが独自のお店、斬新なお店などはどんどん紹介してくれている。この出張はカサルバ以外の生ハムもフェリアをはじめバルなどでどんどん食べて、改めてカサルバの日本における紹介の仕方を考えるためのものだ。とは言いながらも、マルティンベラサテギ氏の言っていたカサルバのハモンイベリコベジョータは「ウニコ！！です」を思い出してしまい、それが証明される出張となった。
スペイン国内で高級とか一流とか言われるハモンイベリコはカサルバを含めて主に数社あるが、それらの生ハムとカサルバの生ハムを比べた場合、まったくの別モノだったのだ。
後日、サンセバスティアンからの帰りにカサルバ社でハモンセラーノ、イベリコ生ハムのセボ、レセボ、べジョータを食べ比べるが、それぞれの生ハムで次元の違う！美味しさを体験できたのだ。

店内はシンプル。２本のハモンイベリコベジョータが置いてある。

クラシカルな店内は高級なワインなどが置いてある。

フレッシュ感があるアンチョビ。

ハモンイベリコベジョータ。カサルバのではなかった。少し前から変わっているそうだ。
内容は深くは言えないが、価格に関する面で折り合いがつかなかったらしい。カサルバは価格をそんなに下げない。。。
いずれにしてもメニューを絞り込んで、その中でこだわりのものを出すというlコンセプトのバルだった。スペインのどこのレストラン、バルでもアンチョビにベジョータ、ワインは置いてあるので、あえてこの３種類で差別化を図る！ということに関しては、かなりコアな部分で独自化が図れなければならないだろう。

※Photo by Matushima
ビルバオの街が一望できる。レストランのバルからもこの展望が望めるのはうれしい。

レストランの前には高級車がずらりと並ぶ。

※Photo by Matushima
入口から階下のバルに行って、食前にワインと生ハムをつまむことにする。

※Photo by Matushima
ハモンイベリコのベジョータをカットしてもらう。ベジョータなどの生ハムとサラミ関係は全てカサルバ社のものを使っている。素材に厳しいレストランでこそ、カサルバの生ハムの真価が発揮される。彼は生ハムを切り続けて何十年の大ベテラン。まさに名人芸を見せてもらった。

カットされたカサルバのベジョータ。美しい！

※カサルバの生ハムは、デュエロのミディアムのものとか、リオハのバランスのとれたワインによく合う。

ガンバ（海老）を食べる。鮮度がすごくいい。甘い。たぶん、オリーブオイルで揚げて塩を振っただけのもの。

ガリシア産のペルセデス（カメノテ）。ゆでただけのシンプルなものだが、それだけにごまかしがきかない。もちろん食べると海の風味がジュワ～と口の中で広がり歯ごたえもいい。鮮度もよくこの大きさのペルセデスは高価だという。
※余談だがまわりは背広を着た地元のお客さんが多い。三ツ星レストランは各地から来るがここの客層は、また違う。

アサリ。鮮度がいいのですごくおいしい。オリーブオイルと白ワインだろうか？蒸してあるようだ。

イカゲソの包み焼き。中にイカゲソが入っていてなんとも言えない。

外はふわふわ～としていて、中はしっかりとイカのうまみがゲソとともに入っている。

黒鯛のいろり焼き。

見事な黒鯛！これで4人前はボリュームがある。

塩だけの味付けでシンプルだが、鮮度は抜群にいいし食べていて飽きない。
この後、このへんの有名な牛肉のステーキが出てくる予定だったが、このレストランの前に２件程ハシゴをしていてとてもそんなに入る余裕がないので、ここで終わりにした。

食後はカフェで景色を見ながら、みんなくつろいでいる。

さっそくここに陣取りを決めた。眼下にはビルバオの街並が美しい！

カサルバのフリオ氏と僕。

左から、このレストランのオーナー、カサルバのフリオ、僕。
この店は最初からミシュランの評価に関して眼中にないという。しかしながらメニューは高価なものがずらりとならび連日満員らしい。平日は昼間だけ営業、金土日が昼夜営業だ。素材に厳しく、シンプルな料理で高価なものを出しているレストランは素材に対するごまかしがきかないので、仕入れの要求をかなり厳しくしている。そういった高級レストランでカサルバの生ハムは連日、グルメの胃袋を満たしている。

店内。手前からハム、チーズ、精肉などが置いてある。

気のいいご主人。さっそくカサルバのベジョータをセットすると、顔がキリッと変わった。

ハモネロはアフィノックス社の回転式のハモネロを使っている。

彼は数々のハモンのカットする賞に輝いている。ちなみに彼の使っている生ハム切りナイフは日本製だった。カサルバの工場長のミゲルが使っているナイフも日本製だ。こちらでは日本製のナイフがいい！とのことだが、ちなみに日本ではあまり販売されてないらしい。コンテストはさまざまな項目に分かれていて、速さ、カットのきれいさ、１００gあたりの重量の正確性、盛り付け、均一な厚さ、など各項目で採点されるらしい。彼はエストラマデューラとテルエルで賞に輝いたとのこと。下記の新聞記事と写真が店内に置いてあった。

彼はハモンをカットした際にスライスした生ハムをつまむ器具まで手作りで作ってしまってコンテストに出たと言っていた。
確かに彼のナイフさばきはてきぱきとしていて、正確にカットしていた。彼にカサルバの生ハムについてコメントしてもらった。
カサルバの生ハムの一番の特徴として、高いレベルで品質が常に一定していること。これが一番で、２番目は、薄味で質が非常に高い生ハム。高いのも高いが（おそらくスペインでも有数）価格は問題じゃないという。生ハムが良ければ味わいを評価してくれるお客さんが自然と集まってくるそうだ。カサルバの生ハムは唯一のもの！他にはない！と言っていた。

カサルバのハモンイベリコベジョータは、スペインでもトップレベルの食の都サンセバスティアンの専門店で、数々の賞に輝いた生ハム切り名人も絶賛する生ハムだった。

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

 お店の入口から。左がワイン類、右が生ハムとチーズ類になっている。このお店は牛肉でスペインでも有数な会社が経営している。

リオハ、リベラデルデュエロ、トロ、ナバラなどワインが豊富。

席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ！注文する。生ハムのメーカーはカサルバだ。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なのでアラカルトに常時あるらしい。

切り落とし風にふわ～ともられているベジョータは口の中でふわ～と、とろけた。やはりカサルバの生ハムは別格だ。三ツ星レストランで食べるベジョータは創作系のイメージが強かった僕にとってすごく新鮮に感じられた。やはりここはスペインであり食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのだ。

カサルバのパパ＾－ダを使ったメニュー。（詳細は後ほど、、、）こちらのメニューはサンセバスティアンのフェリア（料理学会）でも発表していた。

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。
イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてある。肉はカサルバ社が納品。
濃厚だがしつこくないソースに仕上がっていた。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていた。かなりよく仕上がっているらしい。２４時間煮込むことによってイベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていた。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ！」であり、唯一無二のもの。マルティン氏にとってフリオは、無二の親友であり巨匠だという。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いている。

※F1にたとえて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの。他のものでは考えられない！とのこと。

※マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品
ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、
オレハ（豚耳）、パンセタプレスカ、カリジェラ（ほほ肉）などで、個人でソロミージョとか
背骨をクラーレ（熟成）かけたものがつかわれるという。ほとんど全てのカサルバの食材が
使われているとのこと。

マルティンさんのサイン入りのお皿を頂いた。サイズが大きいので、日本に持ち帰るのに一苦労だがうれしい。特殊なインクで書いてあるので落ちないとのこと。

マルティンベサラテギ氏（右）とカサルバのフリオ氏。厨房で。

ついでに僕も。マルティン氏はこの日は忙しく（フェリエも近いので）後ろの机でジャーナリストに取材を受けていた。

厨房は広い。レストランのホールと同じぐらいの大きさかも知れない。スタッフは総勢70名程いるという。

厨房は閉店間際。

眼下に広がったデエサは広大だった。これがあるからイベリコ豚が存在する！