やけに大きい生ハムの原木が目を引く。

ブースも広い

ボリュームがある。模型じゃない。。。

５Jは、イベリコベジョータの中でも最高品質のランクだ。
もちろんスペインでの販売価格も高い。

パタネグロ（黒豚）の生ハムは、もちろんハモンイベリコだ。

もちろん５Jを試食させてもらう。
口の中で脂がとろける。

生ハムが僕の体ほどもあるのでちょっと記念撮影した。

会社に帰ったら新聞と郵便と本の山。
現在も新聞の整理をしながらブログをしている。

そういえは、3月15日の日経MLにぎわう専門通販で
「アン」が出ていた。
アンは、宝塚グッズを扱う専門書ショップだ。
専務の奥井君とは12日にパリで会っていたので新鮮な感覚だ。
広告宣伝費もほとんどかけてない。。。と出ていた。
またサイトにSNS機能をつける予定だという。
さすがだ。

ライトアップがまぶしいようなエッフェル塔。

パリのヒルトンホテル

友人の奥井氏と待ち合わせでパリ市内のワインバーへ出かけた。

昔、ピカソやユトリロ達が通っていたモンマルトルの「オ・ラパン・アジル」に行って
シャンソンを聴いた。
モンマルトルのイメージが変わった。

素敵な夜を友人と堪能した。

宝塚ファンにはたまらない有名サイト「宝塚アン」
は彼「奥井氏」が運営している。

バイヨンヌの生ハムは、味はそこそこ、しかし全体的に小さいので熟成が短い。
肉用にするバイヨンヌ豚は大きいので、生ハムのメーカーによっては小さ目を
バイヨンヌ生ハムにしているのかもしれない。

旨かったのがこれ。

イバイオナ（生ハム）だ。
バスク地方のハムらしい。

脂ののりもよく、しっかりした豚を使っているのがわかる。

こちらは生産から生ハムつくりまで一貫しているところ。
このようにバイヨンヌには生産者が山から下りてきてお店を出している。

店内。骨付きの生ハムや、サラミが吊るされている。

生ハムも手前のものなど大きく熟成も１４ヶ月ぐらいだ。

この街でただ１軒の、ミシュラン一つ星レストランに行った。

フォアグラの前菜。

チーズを使った前菜。

三種類の盛り合わせ。
ソーセージと牛肉など。

魚のグリル。旨い。

バイヨンヌ豚。いい色に焼けている。

肉はやわらかい。最高の火の入れ方。
味はわりと淡白だが、旨かった。もう少し分厚い肉を食べたかった。

食後にチーズをいただく。

地下のセラーを見せてもらう。

オーナーシェフと。

このホテルのオーナーがポルトガルで買ってきたものだ。

野菜のスープ

蒸したオマール海老。

鴨の骨付きモモ肉のロースト
前日に、マリネ漬けをしておいたとのこと。

肉の味がよくでていた。
やはり料理は前日からの仕込がものをいう。

チーズプレート

デザート

チョリソーイベリコ、サルシチョン・イベリコなど。

こちらもサラミ。まだ日本に紹介されてないサラミが数多くある。

空港内のカフェで。
飛行機の中では眠りすぎるので、エスプレッソを飲む。

エールフランスの機体は以外に小さい。
全席Yクラスだが、僕のトランク30kgオーバーを、よく載せてくれたものだ。

雪がまだかなりある、ピレネー山脈。

ボルドー上空が見えてきた。天気はくもり

空港にも葡萄の木がある。ここはボルドーだからか。

ボルドー市内には路上を走る電車？のようなものがある。

ボルドーからTGVで行く

スーツケースはもうお決まりのパターンでロックをする。
自分の荷物は自分で管理しないとだれもやってくれない。

バイヨンヌ市内の地図をTGVの中で広げてみた。

電車内で食べた。パンが最高に旨かった。
ちなみにボルドーの空港内で買った。

今晩泊まる、バイヨンヌのシャンブルドットの部屋。

バイヨンヌの古い街並み。

バイヨンヌ市内。

生ハムの業者を訪問した。

説明会と試食がされる。
こちらはバイヨンヌ市内の生ハム店。
通常のバイヨンヌとは違う、大きくしっかりした生ハムの原木を販売している。

バイヨンヌから数十キロ離れたところに製造会社があるが、
こちらはその直売所。市内にはこういった生ハムの直売所が数店あった。

バスク地方開放のデモ。スペインとのバスク地方の独立を求めているらしい。
やはりここはバスクなのだ。

こちらは、バイヨンヌ市内にある屋内マルシェのチーズ店

食肉店。骨付きのリブステーキを切り分けている。

馬肉専門店。結構フランスは馬肉を食べる。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

時間は22時ぐらい。ちょうど混み合ってきたところだろうか。

入り口から続くカウンターは、かなり長く、様々なタパスが並ぶ。

旨そうなタパスだ。上からは生ハムが下がっていて、雰囲気をかもし出す。
生ハムから下がっている傘を反対にしたようなものは、脂受けだ。

イカ。

こちらはなんだったろう。

鱈のグリル。

ポワロだろうか、グリルがしてあって中身を食べるんだと言われて食べた。
ほんのりと甘みがある。

海老のグリル。プリプリしていて旨かった。

ムール貝の蒸し煮。

豚肉とパブリカの炒め物

こちらはなんだったろう。イカだったと思うが。
パブリカのパウダーが結構効いていた。

最後にパエリア。
これで2人分！だという。
スペイン人は夜はあまりパエリアを頼むことは、ないらしいが、
日本人は飲んだ締めくくりで、頼んでしまうところが民族性の違いか。。。
豚肉、鶏肉、牛肉、貝類、海老、野菜類、などの旨み成分と一緒に炊かれた
パエリアは相当旨かった。

展示会場へは一度入ってしまうと比較的ゆったりとしている。
この日も晴天、歩いていて気持がいい。

なんとも異国に来た感じである。これほど環境がいいのだから
入場料の60ユーロは安いのだろうか。

なんとも悩ましい巨大な看板が立ちふさがる。
新しいハモンイベリコの食べ方だろうか？。。。
冗談はさておき、
この巨大な看板があらわしているように、スペインは生ハムの国なんだと思った。
この展示会は生ハムの展示会ではなく、食品展示会なのだから、生ハム（ハモンイベリコ）の
存在感の強さがわかるというものだ。

会場に入ると圧倒的な生ハムのボリュームに驚かされる。
写真は爪が白い豚なので、ハモンセラーノの生産者だろう。

写真のように爪の部分をカットしてあるハモンセラーノもある。
足首が太いところから、やはりハモンセラーノだ。

ハモンイベリコだ。工場の再現とでも言うべきボリュームだ。

こちらもハモンイベリコ。デエサと呼ばれる樫の木の森林と放牧されるイベリコ豚。
下にはその環境が再現されている。ドングリの実も見える。

日本のドングリよりはるかに大きい。これだけの空間を使って、放牧を再現しているとは
主役はハモンイベリコということか。

芸術品のようなハモンイベリコ。
本を撮影したのではない、ショーウインドウに現物が展示されているものだ。

こちらもそうだ。

こうなると一つの作品としてのレベルだ。
イベリコ豚の飼育から完成までざっと少なく見積もっても4年越しの作品なのだから。
デエサの宝石とでも表現したい。

こちらは熟成中の白カビが前面にでているハモンイベリコだ。
ありのままを展示してあるのが興味深い。

Jamon　de　Huelva　は、ハモンイベリコの産地として有名だ。

Jamon　de　TERUEL　テルエルは、ハモンセラーノの産地として有名だ。

こちらはデュロック種の豚の各部位。ざっと見ただけで、特別な豚だということがわかる。

プレッサ。美しい霜降りだ。

こちらはセクレト。生産をしているところを見たが、その時には霜降りがわからなく
1日寝かせることで霜降りの脂の筋が見えてくる。
デュロック種の豚も非常に高品質なのがわかった。

こちらは美しいハモンイベリコの断面。
白い粒は旨み成分のアミノ酸の結晶だ。熟成の神秘。

ワイルドな黒い毛もお構いなし。
野生の黒豚というイメージが強い。

地元のテレビ撮影をしていた同じ場所から撮ってみた。
世界各国のバイヤーが来ていたようだった。

バルセロナ・サンツ駅からあるって10分ぐらい。
会場の入り口

僕は招待券で入れたが同行者がなかったので
入場券を買いに行った。入場料は60ユーロと高い。

込んでいる。

手続きに意外に時間がかかると思ったら、一人一人PCに入力をしている。
手前が僕の入場券。

しかしながら時間がかかっても、各ブースの商談にはメリット大。
バーコードをブースで読み取ることで、こちらの情報が
登録されるからだ。

会場内の案内。会場はこの他にも、もう一箇所あった。

会場の中間地点で入り口を撮る。広い。

反対側の会場。

更に会談を上って、生ハムのブースへ。
異様な看板が出迎えてくれる。

巨大なハモンイベリコ（生ハム）の模型が出迎えてくれた。
様々な趣向のアリメンタリアは期待を持たせてくれる。

またこの国の人は、そうとう生ハムを食すると思う。
ランチのご婦人たちでさえ、生ハムの盛り合わせと
ホットドックに赤ワインとサラダをしっかり取っている。

さすがスペイン、ポスターも、やることが違う。
僕もこの国にいるうちに写真のようにあやかりたいものだ。

生ハムの圧倒的ボリュームには驚く。展示会は巨大な2ホールがすべて生ハムだ。

ハモンセラーノの中でも、豚肉の飼育、気候風土などが生ハムの製造に適している
ハモンセラーノ・テルエルを作っているつくり手にあった。

テルエル地区は内陸部に位置して、標高が1500メートルの地区だという。
そのために生ハムの製造にもっとも適しているそうだ。

テルエルの村。雪で真っ白だ。

テルエルの担当者と。
今朝、彼がテルエルの村の、自分の家に電話をかけたら、母がでて、雪は1メートル積もってるよ！
と、言っていました。。。。
と説明をしてくれた。

驚いた。

ケースに向かって左側がチーズ。
スペインのチーズではマンチェゴが有名だが、いろいろなマンチェゴタイプのチーズと
パルミジャーノとかコンテなどのイタリア、フランス産のチーズとか、フレッシュタイプの
フランス産のチーズなども多数扱っている。

チーズもハード系のチーズが多い。
生ハムと同じ長期熟成に向いていることと、嗜好が同じことが一緒の販売の理由だろうか？

街中の生ハム専門店もチーズを販売していた。

生ハム、チーズ、ワインと3拍子そろっていて実に機能的だ。

生ハムの中心にある白い点が、見えるだろうか？
アミノ酸の結晶だが、パルミジャーノとか、コンテチーズなどの長期熟成のチーズにも
それらが見られる。
食べるとジャリジャリ感があって、コクがあってたまらない。
生ハムとチーズには同じ楽しみがある♪

ここでも女性が魚を捌いている。それにしても包丁がでかい。

こちらは塩鱈。旨そうだ♪
滞在中、都合2回食べた。

魚の種類も豊富だ。

陽気な彼女たちに薦められる食材は、全て美味しく見えてしまうから不思議だ♪

全部の完成は2030年代とも言われているらしいが、それには土地の買収が必要とか。。。

サグラダファミリアからそう遠くない市場に行った。最近、新しくなったという。
屋根がお洒落だ。

きれいでお洒落な市場だ。

大変込み合っている。屋根裏も見える。

オリーブの実の専門店。向こうの市場では必ず1店舗はある。
ちなみにオリーブオイルは販売してない。

生ハム専門店は一つの市場には4,5店舗ある！

店の軒先には生ハムをぶら下げ、熟成しながら販売をしている

店員さんの生ハムの切り方はそれぞれ。吊るし切り！をしているお店もあった。
このお店も独自のきり方。

スペインではほとんどの生ハム店は、チーズも扱っている。

こちらは卵専門店。スペインもフランスも卵が旨かった。

こちらは食肉店。手前はラパン（家兎）。
フランスでも、こちらスペインでも売り方は同じだが、パリの専門店でラパンを食べたら、皮が付いていた。
こんかい市場をかなり見て歩いているが、皮が付いているラパンは見たことない。
このお店も、皮はついていない。（通常販売している光景だ）

女性でも骨付きの肉を、見事にさばく。

こちらは内臓肉専門店。牛の内臓が大半。たしか豚はなかったような気がする。
豚の内臓はあまり食べないのか？

美しい、牛の内臓類。

市場には必ずカフェが付いている。イベリコをつまみにCAVAを飲む。

お店には大きく、イベリコの看板がある。
生ハムでもイベリコに自信があるのだろう。

女性店員がなにやら忙しく生ハムのカットをしているらしい。
お店の横から覗いてみた。

なんとハモンイベリコ　生ハムの足首（スネ）を発見。
真空になっているところを見ると、規格品らしい。

何に使うのか？聞くと、忙しそうにスープ！と言っていた。

バンドソーでカットをしているところをみると、かなり出るのだろう。

カットされたハモンイベリコのスネ。
やはり最高級の生ハムは捨てるところがない。

脂もカラカラに揚げたのを売っている。
料理に使うのだろうか？同じ豚でも育ちも種類も違うと、
また違った利用法があるのが面白い。
日本にもって帰りたくなった。

看板に「タベルナ」と書いてある。。。
お店の名前は「LA　KKESCA」

お店に入るとすぐに、炉があって肉や、ソーセージを焼いている。
これを見たら、肉を頼みたくなってしまうってものだ。

前菜にアンティーチョークをオーダー。
ちゅうちゅう、言いながら食べる。旨い。
原型はこれ。

市場では何処でもおいてある。

ブータンノアール！ボリュームある。
血が滴るとはこのことだ。お見せできなくて残念だが、
でも旨かった。写真はあとの機会にでも。（ブータンノワール）

スペインの鶏のロースト。
スペインは地鶏（あえて地鶏という表現を使うが）の生産でも有名な国の一つだ。

スペインのランチは午後2時ごろからだという。午後2時から4時半ぐらいまでがランチの時間帯だ。
写真はちょうど午後3時ごろ。みんなボトルで赤ワインを飲んでいるから驚きだ。

この前菜はなんだったろう？

こちらのソーセージは万人向けというところか。
普通に旨かった。

ちょっとぽかぽかしているので、市場の帰りにはもう、テラスでくつろいでる人たちがいた。

何処にでもあるような肉屋さんだが、それでも生ハムはずら～りと並んでいるのがわかる。
夕方にはたくさん入っていた。

カタルーニャ広場のエルコルテイングレスデパートで買った、ハモンイベリコ！
個人的に脂が好きなので、たくさんあるところを買ってきた。
デパートのPBブランドでも、ハモンイベリコをつくるほど、スペインにおける生ハムは
存在感がしっかりしている。
写真でみえるキッチンバサミも、デパートで買った。
ちなみにお値段は70ユーロ以上！もした。なぜか、僕はキッチンバサミに執着心がある。
前回の、パリのランジェス市場で買ったキッチンバサミは、ごっつくて怖いと家内はいうので
また買ってしまった。
会社で試食の際にも、大変便利だ。ハード系のチーズもまな板がなくても切れる。

夜は、広場周辺の旧市内を飲み歩いた。
時間は20時を少し回ったころだと思うが、まだまだ序の口。午前様ぐらいになるのがピークだという。

バルに行く。込んでいてカウンターにすら近寄れないが、とにかくCAVAを飲む。

アンチョビ！だ。
しかも、頼んだハモンイベリコよりも高い！って、お店の人が言っている。
毎日、ビネガーで手間隙かけて磨いているって言っている。
で、食べた。
通常のアンチョビのようなねっとりとした食感ではなく、フレッシュ感があって
肉が旨かった。

違うお店で。
ビーフの生ハム。
向こうに見えるのが、チョリソーの煮込み。
ビーフの生ハムはビーフジャーキー風の生ハムだ。
これもそれなりだが、生ハムはやはり豚肉じゃなければと思う。
チョリソーの煮込みが美味しかった。
白い飲み物は、ちょっと忘れたが、お酒。

また違うバルで。
たことか、イカとかを揚げたりしたもの。
日本人の口には合っている。時間は1時ぐらいだろうが、まだまだの雰囲気。
お店も、後片付けはしてるけどお客がいればやっている感じだ。

こちらはホテルIBISのバルで。鰯と、チョリソーの前菜だ。

バルの高級店といったところか。ハモンイベリコの生ハムがずらりと並ぶ。
同じ種類があるのかと思えば、数種類置いてあるという。
生ハムにこだわるほどに本数が増え、いいあんばいに熟成するのだという。

バルの入り口は普通だが、驚くほど中が広くなっていて写真で移っている3倍ぐらいの
奥行きがあった。
巨大な胃袋のように奥まで人でいっぱいだった。

このお店は最後にパエリアを頼んだが、旨かった。

ステンレス製のハモネロ
バーのカウンターに簡単にしかも、しっかりと設置できるようだ。

生ハムの具合にあわせて角度も変えられるといっている。
こんなおしゃれなハモネロがあったらカットも楽しいと思う。

しっかりとカウンターにつけることができるので、生ハムをしっかり固定することができる。

下記、生ハム店の紹介。
バルセロナの場所の詳細は忘れたが、サクラダファミリアを見に行った帰りだったと思う。

バルセロナを歩いていてたまたまこのお店を発見した。

スペインの生ハム専門店はほとんどチーズを扱っている。

生ハム店の中。手前にチーズがずらりと並んでいる。

ハモンイベリコ、ハモンセラーノなどの生ハムの原木、チーズ類、そして、ワインと三拍子そろっている。

スペインの生ハム店から、ハモネロ（生ハムホルダー）の紹介。

エルコルテイグレスデパートの前。その後
わかりやすいので、待ち合わせの場所に使った。

大道芸人？とも言うべき人たち
この通り（ランブラス通り）、海岸までの通りは見ていて楽しい。
でもスリには注意とのこと。

この通りは、手前が鳥などを売っている店が多く、
後半は、花屋さんが多い。どうしてかはわからない。
なんともスペイン調というか、派手できれいだ。

有名なサン・ジュゼップ市場だ。

新鮮な彩とりどりの野菜類。なんともスペイン！って感じだ。

ドライフルーツや、ナッツの類なども美しく並ぶ。

ここにも生ハム屋さんが、数店ある。

圧倒的なボリュームの生ハムだ。

なんと吊るし切りをしている。始めて見た。

価格も全然違うのがお分かりになるだろうか？
これはカットした1kgあたりの価格だ。

入り口の生ハム店で。
この生ハム店は、角店というか、入り口の一番いい場所にあるお店だ。
この国では市場のしるしは、生ハム店というところか。。。
他の店も圧倒するほどの生ハムとサラミ類が常温で、はだかのままつる下がっている。
やはり、スペインは生ハムの国だ。

この後、EL　Corte　Inglesデパートの食料品売りに向かった。

ここでも、生ハム売り場の前は、黒山の人だかり。

便は、イベリア航空のIB1123便、9時15分発ーバルセロナ10時45分だ。
バルセロナまで1時間30分かかる。

チェックインしてラウンジに向かう。すっきりしていて何もないけど、
発着を表示する掲示板が見やすいのでまん前にいる。
この後、飛行機は1時間ほど遅れてフライトとなった。

この飛行機のビジネスは、同じシートだ。
しかしながら自分が座っている位置は、ビジネスではない。。。。
判明した！
便が遅れて変わってしまったので、シートの位置が変わってしまっていた。
急遽、スチュワーデスに言って、席を取り替えてもらった。

朝食？が、時間が遅れたのでランチになってしまった。
ランチをしっかりとるスペイン人にとっては、いささか物足りないランチだった。
でも、オムレツはまあまあだった。
ふたをしてあるのは、ケーキでそのままパス。

ちなみにスペイン人のランチは午後2時～午後4時30分らしい。。。
なんともすごい時間帯だ。

バルセロナに着いた。

電車でバルセロナ市内に向かう。

30kg近いトランクをもって歩くのはいい運動になる。
タクシーでホテルに行っても良かったが、初めての場所で
どれだけとられるのか？わからないのと、
展示会に行くのに備えて、少しでも電車に慣れたいと思ったからだ。
電車は慣れれば乗りやすいが、駅名を書かれたパンフレットの文字が小さい！
読みにくいのだ。

サンツ中央駅に着く。バルセロナの中心部だ。
展示会はここから一駅あるところで開催されるらしい。
ALIMENTARIA（アリメンタリア）国際食品展示会だ。

バルセロナ市内のモーリンツレイ駅に着く。

ホテルに着く。展示会の期間中はホテルは何処も一杯になってしまう。
隔年開催されるから再来年はもっと早めに近場で宿を取る！と思う。

さっそく近くにあったスーパーへと向かう。

生ハムや、イベリコ豚のサラミ類で満載になっている。
しかも常温でだ！

スーパーにも食肉とは別に、生ハムの売り場が設けられている。
まさに生ハムの国・スペインだ。