表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながら
エージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

イベリコ生ハムは、１年に２回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。

伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを３回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。

２００４年の３月に仕込んだもの。２７ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに１２ヶ月熟成をさせていく！ことになる。

９kg～9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。

イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
１kgずつ真空パックをしてもらう予定。

４４ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。

夜の９時３０分に商談が終わった。
夕焼け！がきれいだ。

※リサルドカストロ社は、３年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。

標高は約1100メートルあり、比較的乾燥していて、夏の日中は暑く、
夜は冷え込み、冬は寒い。昔はマイナス15℃の冬もあったという。
この独特の気候風土が生ハムに適しているし、暑い夏も旨い生ハムには
必要だと、リサルドカストロ氏は言っている。

こちらはギフエロのリサルド・カストロ社のイベリコ生ハム熟成庫。
ラベルも貼られていて出荷を待っている。
ギフエロのハモンイベリコの特徴としては生ハムが大きいことが上げられる。
独自の気候が長期熟成に適しているために、イベリコ豚の大きい後ろ足を
じっくりと熟成することができるからだ。
小さいものでは早く熟成が出来上がってしまう。
大きい後ろ足でじっくり熟成していく途中で、ゆ～っくりと塩が入っていくから
独特の甘みが出てくるのだ。
生ハムの品質の場合によっては40ヶ月以上もの歳月を、熟成することができる。

ハモンイベリコ・ベジョータの製造工程を簡単に。

厳選された大きな後ろ足が旨い生ハムには必須。
枝肉から解体され冷蔵庫に保管される

塩漬けされる。リサルドカストロ社の場合、塩は天然塩の粗塩。
甘みがある湖塩は、トレビエハ(トレビエッハ)の塩だ。スペイン国内でも
ヨーロッパでも名が知られている有名な塩。
塩漬けも冷蔵庫できっちり行われる。約13kgの後ろ足で10日間行われる。

塩漬けの機械。スペインではイタリアのようにこすり付けはしない。
ここでも人の手を介さないで機械化を計っている。

冷蔵庫で塩漬けされるイベリコ豚の後ろ足。
３℃～４℃で湿度８０パーセントから９０パーセントに保たれる。

約10日間経ったところで、この機械で塩を洗浄する。
これから乾燥と熟成に入る。
※ここでも人の手を介さない。
人の手でさわらないということは重要だ。
余計な菌をつけないことだから。
ある意味、生ハム作りは細菌学だ。

乾燥は９０日間行われる。
温度は４℃～６℃で湿度８０パーセント。
約６０日間で良質のカビが生えてくる。

約１ヶ月間が経過。乾燥が進んでいる。

約２ヶ月間で、うっすらと良質のカビが生えてくる。
この会社ではこの工程をじっくりと温度管理をすることで
甘塩をゆっくりとイベリコの肉に浸透していく。

※塩漬けから乾燥まで約１００日間を温度と湿度を徹底的に
管理することによって、品質の安定した生ハムが作れるばかり
ではなく、じっくりと塩が入っていき、独特の風味と甘みをもった
イベリコ生ハムの下地ができあがる。
いい素材と技術に裏づけられた丁寧な仕事が、ギフエロの
独特の気候風土と合わさって、絶妙な旨さをかもし出す。
まさにここは「イベリコ生ハムの聖地だ」

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

ギフエロ（Guijuelo）にあるリサルドカストロ社の前景。
向かって右の入り口のさらに右に、バールらしきところがあり
生ハムを賞味することができる。

あいにくとこの日はバカンスに入っており、従業員はいなく
かわって社長夫妻との商談となった。

写真はISO9000シリーズの許可証と、
ジュネーブの大会の2004年度のクオリティ部門で金賞を受賞した
賞状と認定証だ。

上記はそのトロフィー

今度は衛生管理とか、細菌検査などの書類を見せてもらった。

パキータ婦人が管理していて、輸出書類なども確認することができた。

細菌検査の書類を確認する

最新鋭の工場の特徴としては、このレールがその一つ
生ハムの工程の最初の段階から最終出荷までが、
人の手をさわることなくできる。

冷蔵庫にもそのまま入る。
これにより、生の後ろ足の状態→塩漬け→塩漬け後の冷蔵→熟成→出荷
が人の手を介さずにできる。
各階のエレベーターの移動までも自動で行われる。

工場の機械を見渡せば、ヨーロッパ各国の最新鋭の技術をくまなく導入して
一貫した生産と衛生管理に裏打ちされていることが理解できる。
各階の床には暖房も張り巡らされており、過度の冷え込みにも
対処できる。

※リサルド・カストロ社は最新鋭の機材に裏打ちされた工場で
高生産を上げているこの地区（ギフエロ）のリーダー的生ハム
生産者だ。
伝統的な技法と最新鋭のノウハウが高次元でマッチしたもので
ギフエロの中小零細にはない生産体制を誇っている。
また中小零細が百数十社のこの地ではあり、イベリコ生ハムの
聖地として国内では認められている。

また、スペインでも北部に位置しており、イベリコ豚の生産の
ぎりぎりの緯度と気候にありながら、今尚、他の地区からも
ハモンイベリコの原料となるイベリコ豚を持ってきてもこの地で
生産を続けていることが聖地の理由である。

ギフエロの気候は比較的他の地区より乾燥していて1100メートル
の高緯度で夏と冬と昼と夜の寒暖の差が大きく、
この気候風土の風にあててじっくりと熟成をかけることが、
独特の甘みをかもし出してくれる。

いままでこの聖地は国外にはあまり知られることがなかった訳は
プロモーションをかけずにも国内に独自のマーケットがあったのと
伝統的な零細のメーカーが数多くあり、輸出に消極的な為と
思われる。

ギフエロ（Guijuelo）は人口約5000人足らずだが、昼間はその同数（5000人）が
増える。それはこの狭い街にイベリコ生ハム業者が百数十社もあるからだ。
生ハム関係の事務所もすくなからずあり昼間は結構な賑わいだ。

リサルド・カストロ社。
2001年に稼動された新工場は、最新鋭の設備と古くからの伝統ある
職人のノウハウを兼ね備え自然の空気を取り入れた熟成方法をとっている。

リサルドカストロ氏と。
この地方（ギフエロ）はスペインの生ハム製造地でも人件費がもっとも
高いという。文字通り、このギフエロは「イベリコ生ハム職人の街」なのだ。

会社を入ったところにギフエロのロゴがあった。３つの絵は、
もちろんハモンイベリコだ。

右側にハモンイベリコのバールのようなところがある。
様々なリサルドカストロ社のハモンイベリコベジョータが吊る下がっている。
ちなみにこの会社の製品はすべてDOで認められた生ハム類だ。

生ハム原木に下がっている白いかさのようなものは、脂受けだ。

イベリコ生ハム専用のハモネロ台。
アンティークかつ高性能なこのハモネロは日本に持ってくるだけで
十数万円してしまうだろう。しかし観点を変えるだけで、お店のインテリア
としても使える。

ストッカーにはハモンイベリコのミニ原木が多数合った。
今回は、7分割の打ち合わせもあり、スネのところを見せてもらう。
ちなみにこの部位が一番旨いともいう。

ハモンイベリコミニ原木のスネの部位。
吊るして熟成される際に一番上にあるために、塩分が薄いのが特徴だ。
またハバキの部分が味がある部位として知られる。

写真のように、ごくまれに霜降り状態になったスネが
あるので驚きだ。

※ギフエロは言わずとしれたスペイン屈指のイベリコ生ハムの生産地だが
この地方の生ハムは今までなぜかあまり知られてなかった。
それは、中小零細の生ハム業者が多く、輸出をしないのと同時に
スペイン国内で十分な人気と需要があるためだ。
わざわざ書類一式など苦労をして取り揃えてリスキーな輸出をする
必要がないためだ。
ギフエロの特徴の夏暑く、昼暑く、冬寒く、夜冷える乾燥した気候が
イベリコの生ハムにはじっくりと塩分が入って行き、じっくりと熟成して
甘みのあるものとなる。

店内に入ると左手に手作りで熟成中のイベリコ生ハムがある。
このバールで作っているという。さすがにギフエロ（Guijuelo）だ。

22時を回った店内は立て込んでいる。
ビールの注ぎ口にも、ハモンイベリコを形とってある。（写真中央）

この地ならではの絵。昔の生ハムの仕込み風景だろう。
冷蔵庫がなかった昔は12月から3月ごろに豚をつぶしていっせいに仕込んだと言う。
このバールの昔の風景だろうか。

イベリコの生ハムでとったスープが出てきた。
昼は暑いのだが、その後、生ハムの商談をしたり冷蔵庫に入っていて体も冷えたがが、
なんといっても標高1080メートルの高地のため、夜は冷え込むので、スープが心地よい。
ハモンイベリコなどの足首を輪切りにしたものでとったスープだという。上品なコクがある。
以外にさっぱりしているのは、脂があまり浮いてないせいだ。
※一度湯がいて、徹底的に酸化された脂は掬い取ってしまうのだろう。

これはローガニーサという、イベリコ豚のチョリソーを仕込みの段階で半乾燥をして
熟成した旨みを引き出した後、適度にカットしてソテーしたものだ。
イベリコ豚の脂はこってりしているが、以外に胃にもたれない。
ビールのつまみには最適だ。

軽くあぶることでさらなる旨みを引き出している。結構ジューシーだ。

イベリコのサラミとロモ（ロースの生ハム）こちらは自家製かどうかはわからない。

このバール自家製のハモンイベリコ・ベジョータ！
専用のスライサーで薄くスライスして提供してくれた。
周りの客も全てといっていいほど頼んでいる。すべて地元のお客だ。
大多数が生ハム業者といっていい、この地では、かえって何処の業者の
生ハムでもない自家製がいいのかもしれない。
以外に嫉妬深いスペイン人は、日本人と合い通じるものがあるかもしれない。

程よく、ワインとビールで酔ったあとは、ギフエロのホテルへと戻った。
冬はさすがに寒くなるらしく、窓も２重になっている。

※ギフエロのバールでは自家製のハモンイベリコ・ベジョータを作っているところがある。
イベリコは捨てるところがない。生ハムの足首をカットして骨髄を出したら、一度煮こぼして
脂を徹底的にとって天然塩で味付けをしたスープが上品なコクがあり旨かった。
ローガニーサという、チョリソーの半分ぐらいの乾燥度で仕上げ、熟成の旨みを引き出した
サラミを輪切りにして、あぶって食べるのが、ビールなどのつまみによく合う。
ギフエロの気候は冬厳しく、ホテルも2重の窓になっている。

30日、マドリッドのT4のイベリア航空カウンターでリサルドカストロ氏と待ち合わせをした僕は
ギフエロ（Guijuelo）と向かった。
今日からバカンスシーズンが始まっているらしく午後2時を過ぎると高速道路が渋滞するという。
マドリッドの近くの高速道路は少しずつ込んできている。

途中までいくとなんと1メートル以上のコンクリートの中央分離帯を半分以上飛び越えて
反対車線の車を目茶目茶にして中央分離帯の塀に後輪を引っ掛けるようにして感無量に
なっている車に出会う。なんともすごいことになっているのはラテンの血なのだろうか。。。
気の毒だが、写真が撮れなかったのが残念だった。

その後、高速を降りて、ギフエロよりになってから、レストランに立ち寄った。

この店の名物は山羊の炭火焼だという。
岩場の強い風味の栄養ある草を食べて育った山羊が旨いという。
店の前は一面デエサ（樫の森）になっている。

厚いので（多分外は35度）ガスパッチョを先ずはオーダーする.

子豚（コチニージョ）の後ろ足の炭火焼
※遠くからミルキーな香りがして、肉は繊細で柔らか。

アビラ（AVILA）牛のリブロースステーキ！800gぐらいある。
よくエージングされた肉は、トレビエハ(トレビエッハ)の粗塩の甘みとよく合い、味わい深かった。

山羊のあばら肉の炭火焼。
ラムをまろやかにして香草を3種類ぐらいブレンドしたような香りの仔山羊。
肉は柔らかで、スペインのフルボディのワインが良くあった。

僕の皿の上はなんともグルメミートワールド状態になってしまった。

半分仕事とはいえ、おなかいっぱいはきついが、アルコールの入る場所だけはあるようだ。
食後にきつ～い酒が、口直しにぴったりだった。

レストランをでるとデエサが広がっている。

まもなくスペインでは屈指のイベリコ生ハムの街！ギフエロのについた（ギフエロは人口5000人）

※スペインのイベリコ生ハムにも使われている粗塩を用いたアビラの、
子豚、仔山羊、肉牛の炭火焼を食べた。
味付けは粗塩だけのいたってシンプル。
しかしながらこの地方（ギフエロGuijuelo）独自の乾燥した、夏暑く昼暑く、冬寒く、
夜冷える厳しい気候と岩場の大地に育まれた味のある草を食べた家畜は、
草の香りを肉で我々に伝えてくれた。