鶏はフランスの鶏だろうか。フィレでもパサ付いてないのはさすが。塩胡椒を強めにかけてボージョレの赤ワインで流し込んだ。ボージョレは2005年のヴィンテージもの。ガメ・ノワール種。

 
前菜は、鴨フォアグラのテリーヌ、ぶどうと玉葱のマーマレードジンジャーブレッドと、トマトクランブルにゴートチーズ、ベビースピナッチ、ブルターニュ産海草入りヴィネグレットから、鴨フォアグラをチョイス。フォアグラテリーヌはいつもながら食べるものだが美味い。個人的にはサラダ仕立てが好み。

 
いつものシャーベットとクッキー。他にはバニラ風味のパイナップルアーモンドケーキ、マンゴー詰めチョコレートケーキ、新鮮なフルーツのチョイス。

2食目の機内食（ブレックファースト）は、オムレツ、セプマッシュルームクリームソース。他にはクレープシュゼット、ダブルクリーム、すいかとオレンジのジャム。とあまりたいしたことは無いかも知れない。朝食こそ、ご飯と味噌汁が欲しい。

帰りの飛行機はけっこう混んでいた。パリのシャルルドゴール空港の出発前の写真はこれ

写りが悪くて失礼。慌てていたのと逆光だったので露出が合っていない。。。（反省）
でもCクラスのチェックインはガラガラだった。

 
地下にセキュリティのしっかりした駐車場もありレンタカーでも便利。

部屋の中。一応リビングがあるし、机もある。

小さなキッチン（ドアの左）もあり、自炊も出来る。

キッチンはコンロが二つと電子レンジ、湯沸かしポットもある。簡単な鍋、皿、コーヒーカップなどもそろっている。ナイフはないが、僕はいつも出張用でキッチンばさみを持参しているので何かと重宝している。

 
カウンターもあって、簡単に食事が取れる。

 
こちらはバスルーム。バスルームも結構ゆったりとしているので出張の疲れを癒すにはよかった。他のトイレがついている。

ベットルーム、左がバスルームになっている。

 
窓の手前には大きいトランクもおけるスペースがあって便利だった。

ホテルの値段が入り口の貼ってあるが、ネット価格はビックルするほど安いのでおすすめ。
このホテルの往復はCDG空港からはシャトルバスが出ている。ちなみに２Fの場合は見つかりにくかったのでインフォメーションで聞いたところ５番から出ているとのこと。帰りはターミナル１か２でバスが違うので間違えないようにしたい。

ロワシーのホテルは多分十数件あるので散歩のついてにレストランを見て回るのも楽しい。パリのわからないレストランよりは、よっぽどグレードの高い食事にありつけることと思う。
また対応もいいのでおすすめ。どちらにしても喧噪のようなパリよりも静寂がいい人にはおすすめ。
ホテル名は　SUITES by MdB　

それにしてもスペインとかフランスなどは車の移動がすごく楽だと思うし、ガソリン代は多少日本よりも高くても（軽油1リットル1.3ユーロだから210円以上！ガソリンも同じぐらい）高速道路の料金が安い、ほとんどタダ！だ。

（又、高速道路のマナーが日本と違っていい、追い越し車線をだらだら走っている車はほとんどといっていいぐらいないので、結局移動時間が短くてすむ）

今回の出張1600kmで、有料道路代金は合計10ユーロ前後だった！。日本とは大違い！。車も軽油だから燃費が良く（多分13kmぐらい走っているし３回の補給）、加速も日本のディーゼルに比べて格段にいいし静か。日本のディーゼルよりも数年先をヨーロッパのディーゼルは行っているのではないだろうか、とさえ思えてくる。
ただ、レンタカーは左ハンドルでほとんどマニュアル車が多いので、運転には多少の慣れが必要だと思う。

ここにはカサルバのハモンセラーノや、イベリコ生ハムのセボが決まっていて現在使っているという。カサルバの生ハム類は塩分が控えめでしっとり感と長期熟成による味わい深い生ハムとして人気が出てきている。フランスのレストランでは肉の味わいが強いベジョータよりもセボやセラーノを積極的に使っているらしい。コースの中に入れた場合でもカサルバの生ハムは（特にセボとセラーノ）他の料理との調和と言う点では、でしゃばりすぎずに、それでいて単品のクオリティが高い生ハムとして評価を受けている。

カサルバのハモンセラーノ。9ヶ月程の飼育の豚は地元の飼育農家に血統を始め飼料とか細かく注文をつけてオーダー。肉質の最上のものを仕入れている。カサルバのハモンセラーノに採用される豚はほとんどカンポ（放し飼い）のもの。ーセルド・カンポ

豚が放牧されている農場。写真のようにエンシーナもある。ここの農場に穀物をまきながら放牧をして飼育をしている。現在、ここの飼育者は72歳になっているらしいが、典型的田舎の農業職人という風貌で、「いつから飼育をしているのか？」と聞くと、生まれてすぐに飼育を始まったと答えるという。夕方の散歩で出会ったときにはポケットには豚の飼料が入っているた。

訪れたときは牛が放牧されていた。

レンタカーで山道を入っていっての取材。車の後ろの木はエンシーナの木で、ここから１００ｋｍぐらい！ソリアの山の麓までエンシーナ（ドングリの木）の森は続いているという。写真はカサルバのフリオの息子のステファノン。

延々とソリアの麓までエンシーナの森は続く。

エンシーナの森。途中から道路を遮断するように柵があり、その柵を開けて入ってきた。家畜が外に出ない為に柵を設けている。

エンシーナの薪。エンシーナは枝ぶりを整えるために常に先手をしているという。カサルバのハモンセラーノ・アウマード用の薪もこの中から太いものを選んで使っている。豚はこの放牧所の厳選された放し飼いの豚を使い、地元のエンシーナの巨木を使って香り付けをする。その香り付けの手法は12ヶ月熟成をされたハモンセラーノにスモークをかけ、その後1年間かけて余計な煙臭さを消していって上品なアロマだけを残すという手の込んだ製法だ。ハモンセラーノのアウマードは主にスペインの北のバスクなどの食通の人たちの間で人気が高いという。

熟成庫の中のパレタ・イベリコ・ベジョータ。予約をして、もう少々熟成をかけてもらう予定。

豚らしからぬまろやかさと、味の濃さがあり、噛みしめるとベジョータの脂の味わいがする。
スコッチにもあうような感じ。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

セクレトの部位を繊維に沿って厚切りにカット。口に入れたときの歯ごたえは少しあったが噛めばかむほどにセクレトベジョータの良質な脂のジューシー感が口の中に一杯になった。塩分はこれほど調節できるのか？とも言える薄味。

食堂。夕食も作ってくれるが、宿泊した日はカサルバで相当に、生ハム類の料理を食べたのでキャンセル。朝食だけにした。

 
2階の部屋への階段。全体的に可愛いつくりになっている。

カサルバのボデガの回りには何もない（山しかない、、、）と思っていたが、道路を1本入るとすごく小さな集落がありこのホテルがあった。この辺はジビエ猟でこれからの時期は宿泊するお客さんが増えてくると言っていた。

ちなみにこのホテルにも猟犬がいた。この種類の猟犬は人なつこく様々な商談の癒しには最適だ。

 
イベリコ豚のベジョータでも希少な部位のフィレ肉を使った生ハムの味わいは「鮭とば」に少しだけ似ている。日本酒にも合いそうな味わいがした。

牛の脂の独特な風味と濃厚な味わいがある。日本にまだ入れられないのは残念。
牛肉が解禁になったら一番最初に入れたい商品。

 
上の写真はフラッシュをたいたので明るく見えるが、本当はこの写真の色合い。
切ってわずか数十秒のうちに切り口から脂がしたたっていたが、写真では上手く撮れてないのが残念。

今年の（1月から3月に収穫された）ベジョータは上質！この恩恵に預かれるのはハモンイベリコは未だ早く3，4年先だが、写真のサルチチョンなどのエンブティード関係は今年の上質なベジョータを堪能できる。

ハモンセラーノ・アウマードの下からは薄くスライスしたパンセタがでてくる。フライドエッグの温度で溶け出したベジョータの脂がいっそう香りをだして美味そうだ。パンセタは皮付きのままあえてスライス。慣れると皮も美味しい。

とろりとした半熟の黄身とイベリコの脂と生ハムのマリアージュがいい。

食後に飲んだこのポルトワインが今回のお土産。娘が生まれた時にこのワインを20本購入しておくと嫁入りの時になんとかなるという、話は本当か。売ってもらったほど美味。

上記のハモンセラーノは肉質は悪く、風味がなく動物臭がしてしょっぱい。

 
カサルバのハモンセラーノ（上記はカサルバでも柔らかいものをあえてスライスしてみた）
薄味でしっとり感がウリのカサルバはこのへんが生命線とも言うべきところ。肉質が言い豚を使って薄味でしっとりだから長期の熟成をかけられるし、かけてもカラカラに乾かないし、味がでてくるという。もしカサルバのハモンの食感が通常の生ハムと比べて極端に生っぽく感じたら常温で25℃以上のところに1週間程置いておくことで、より馴染んでくるという。

スペインではハモンセラーノは10ヶ月未満の熟成（上記の写真）から、カサルバのように24ヶ月オーバー（実際には28ヶ月ぐらい熟成）まで様々。豚肉の選別、塩漬け方法、熟成方法によっては2枚の写真のようにこれだけ違ってきてしまう！上記はスペインのスーパーなどで売っていても安いハモンセラーノだろう、下記のハモンセラーノはスーパーには売っていないし、特定のチャルクテリア（生ハムチーズ専門店）か、高級レストランでしかお目にかかれない。カサルバの生ハムはスペインでも一番高い！

イベリコ豚の生ハムでも、これと同じようなことが存在するから奥が深いというか、同じ生ハムとは呼べないものが数多くあるのが現状だ。

試食。

1枚あたりのボリュームは少なく肉の部分は多分20gほどだと思う。バラ先の脂も頂くがクセが無くてモッチリしていて美味い。

ミキュイとはフォアグラに下味を付けたものを型にいれてゆっくりと火をいれたもの。低温で火を入れるためにしっとりとしていて、フォアグラの生よりも高値で取引される。

 
日本にもあるグミと呼ぶものだろうか？赤い色が美しい。

カサルバのハモンセラーノはクセがなく塩分が薄くしっとりとしているので、フォアグラに巻いても違和感がない。むしろフォアグラのミキュイだけで食べるより、肉の感触がしっかりとしていて単体でフォアグラを食べたときのような頼りなさを感じないで、薄い生ハムを巻いただけでも肉をを食べている気がしてくるから不思議だ。

 
レストラン内。屋根まで石造りの為にエアコンなどを使っていなくてもひんやりしている。

レストランの入り口。

手前のバル。

こちらは窓際にあるレストラン。

美味いモルシージャはむしろまろやかな味わいがしてクセも臭みもない。血が入っているのは味的には全くわからない。一番最初に食べたときは多少抵抗があったが、今はブルゴスに幾たびに食べたいメニューの一つになっている。

写真は太いフランクフルトのようになっているモルシージャを輪切りにして、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きをしたもの。ちょうど焼き揚げおにぎり？のような芳ばしい風味がして美味い。

このロモの切り方、フォークが透けて見える。ジューシーな食感はハモンイベリコとも違う。

カフェソロを頼む。この砂糖はすごい。日本の4倍ぐらい入っているのではないか！

入れるとコーヒーがどろどろになりそうだ。

このムネ肉しっとりとしている。どうやって調理をしたのか？お店の人に聞いてみた。
野菜とブイヨンを煮込んだソースに、白ワインなどでマリネをしておいた鶏肉を50分ほど煮込んだそうだ。黄色のものはコロランテ（Colorante)という粉末になっているもの。ソースは少しとろみがあった。できあがった鶏ムネはしっとりとしていてソースが良く絡んでジューシーな食感があった。日本の鶏ではそうはいかない。ちょっとびっくり。

2008年7月30日 アルマデン→ブルゴス