そしてこういった美しいお肉になる！ 慈悲深いけど、実に美味い。

現地の工場で1本入りのイベリコ豚ベジョータ・タンを確認する。

タンが他の肉と違うのは、日本もそうだが精肉のライン上で処理をされないことがある。
そして内臓肉の一部なので、他の精肉に比べて鮮度落ちが早い。いわゆる足がはやいというところだ。
そしてタンを使うお客さんはどちらかというとタンを何本も一度に調理をすることはない。
圧倒的に多いのは、輪切りなどにしての塩焼き、串焼き系かも知れない。
だとすると、使い勝手のいい、しかも1本ずつ小出しが効く1本入りのほうが良いと考えた次第。
皮なしなども使いやすいが、なるべく鮮度落ちしない状態で製品化をしたかったため、現在はこの状態がベストと考えています。
これも日本に入荷が待ち遠しい商品の一部になるでしょう。牛タンより食べたいお肉です。

滅多にないことだが、！！スーツケースの書類入れの中に入っていた！
と言うことは約7日間以上も常温でスライス状態のものがあったことになる。ホテルの部屋も暖かかったし、多分それほど味も変わってないかも知れないと言うことで、会社で試食を開始。（展示会時にホテルで食べようと思ってもらってきた生ハム）

話は前後するが、ちょっと遅めでフーデックスの来客様用のニュースレターをつくったり午後はSEさんが打ち合わせに来たり、楽天への出店を決めたり何かと忙しい。

そしてなんと今週の土曜日からまたマドリッド方面へ出張を先ほど決めてしまった。
マドリッドでサロンデグルメが開催されるのだ。。。
今回はちょっと安めの仁川経由、アムステルダム経由のマドリッド行きになる。
28日土曜日の午後一で韓国仁川空港へ、宿泊後29日にマドリッド着、30日からサロンデグルメを見てくる予定。帰国は4月の4日で8日間の予定。珍しく短い！

肝心の試食は、ハモンデテルエルがことのほか甘いが必要以上に甘い気がする。
刺しっけがあるロモはちょっとすっぱめ、でちょっとパプリカ味がきつい気がするがこれはこれで美味しい。
しかしそれにしても脅威の生命力ではないが、脅威の日持ち力ではないだろうか！！
改めて生ハムの発酵の威力を思い知った気がした。

先日、パルマハム協会からのニュースレターで15ヶ月以上のパルマハムのスライスパックの賞味期限が90日から150日に延びた。その訳を聞いたら、長期熟成のパルマハムは、より栄養素が多いので日持ちがするらしい。パルマハム協会は、いままでも決して乳酸菌とかバクテリアの話はしないのでなんとも言えないが、間違いなく乳酸発酵が盛んになり生ハム中の生菌数のコントロールも安定して他からの雑菌にも強くなるに違いない。

あまり乗ったことがないKLMの機内。

和食をオーダー。サバの味噌煮があった。味はいい。

鮭のあんかけとご飯。鮭はオランダなので美味しいのか。

 
フルーツと紅茶。ごちそうさま。

こちらは朝食。

レモンをパエージャの上に絞っていただくと相乗作用で美味い。味はまずまずで焦げが美味しい。

焼きたてのハモン入りトルティージャは熱々で出てきた。

このようにハモン入りは結構多い。

 
ボイルどタコ。海塩の粗い粒がかかっている。オリーブオイルをたっぷりかけて食べる。

 
エビのニンニク、オリーブ焼き。
以上が夕食。
で、ホテルの朝食は

これが自分の分。かなり偏ったアイテム。でも普通のホテルの朝食は野菜がないので残念。

パン。

ベーコン、ソーセージ、トルティージャ、揚げパンなどこってり系がある。

チーズ、生ハム、チョリソー、サラミ、ハム類など。やはりハム類が多い。

話は戻るが、最終日はあるホテルをバラハスで予約をした。行ってみてチェックインをしたら異様に部屋が狭い。トランクを広げる場所がない。。。名前は立派なのだが。
ベスト○○ホテル。
で、キャンセルしても料金は戻らないプランなので（キャンセル不可）えいやっと
ここから近所のホテルをその場で予約をした。ブッキングドットコムで予約後、数十分後には写真の朝食を食べたホテルにチェックイン。便利な世の中になったものです。
でも、くれぐれもホテルの予約は慎重に！

こちらはモルシージャ。ブルゴスなどにあるような米と血のモルシージャではなく、タマネギが結構入っているので、万人向けの味わいで美味しい。

こちらがプルマの裏面。使うときはこの面の筋だけをのぞいて使う。やはり随分と大きい。1本200g以上ある。通常のプルマは100gぐらいのことを考えると2倍以上だ。

今までのプルマも肉の味わいが濃く柔らかな部位だけれども、左の肉厚のプルマの比ではないところが左のプルマの素晴らしいところ。
急遽、スペイン現地の工場にこのタイプのプルマを特別カットでオーダーして、2本入りの特別パックにしていただいた。
入荷が楽しみなところ。

現地での試食も肉厚のプルマはジューシーで柔らか、しかも肉の味も良い。
これは日本に持って帰ったら良いだろうな～♪

 
一望できる市街は素晴らしい。しかしながら街中に入ってみると狭い通路に高い壁で何処にいるのかさっぱりわからなくなってしまう。これも中世の街作りのノウハウなんでしょうね。もっとゆっくりとしていたいが、仕事が優先。

 
夜景もきれいだ。

で、あんばいは？

絶品のひとこと。

脂はあま～く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う！！

 
写真が製品版のイベリコ豚ベジョータ・肩ロース（PURO）。100％純血種のイベリコ豚。

でも、それだけではない。

スペイン現地で熟成をかけてみた。
10日間の熟成だ。

良いモノをさらに良くしてみたら、やはり良くなった。
脂も肉も美味しいんで、通常なら肩ロースは3分の１ぐらいしかステーキにならないが、これなら半分まで、それ以上でもステーキでいけるでしょう！。
ネックよりのほうは、多少歯ごたえあるけど、味のある部位なのでこれも美味しいのです。
柔らかさも美味しいけど、歯ごたえあって噛めば噛むほど味わいがでてくるお肉も美味しいです。

前後しますが、肩ロースのステーキの醍醐味は焼き上がりは難しいですが、、、
と前置きした上で、プレッサがはいっているところをステーキで食べるのが醍醐味だと思われます。
肩ロースを厚切りでロース側から切っていくと、マクラの部分（プレッサ）が出てきますが、これが斜めに入っていくのが特徴。これは考えようによってはこれはこれでいいと思います。

よく、プレッサのステーキを垂直にカットしていきますが、平行にカットすることとか斜めにカットすることで美味しくなる場合も多々あると思われます。これだけジューシーな部位は焼いたときに肉汁を逃したくないし、逃したくないカットの仕方を考えた場合は肉の線維に平行、斜めにカットすることもありだと思われます。その場合多少肉の柔らかさは損ないますが。。。

ということで、肩ロース型にしてカットをした場合のプレッサは斜めに肉の線維が入ってくるので1枚では多少他の部位の肉とあわさったステーキは焼き上がりが難しいですが、食べたときの美味しさはかなりあると思われます。

と、なんだか取り留めもなくなってしまいましたが、この肩ロースは生姜焼きでもジュージューいいながら焼いて食べてみたいお肉で、入るのが待ち遠しいです。
入荷予定は5月半ば過ぎです。

こういう部屋が大小数部屋あった。

フランスの有名なワインが十数本あった。しかもかなりヴィンテージもの！

 
広々としたボデガにワインが整然と置かれている。

○○コンティなども続々ある。

日本酒もある！

 
壁は12世紀のものだと言う。

地下にあってしてこの深い穴はため池だそうな。

この生ハムメーカーはご覧のように塩で全ての肉を覆い尽くすように塩漬けしている。

変わってこちらの生ハムメーカーは豚の後ろ足のランプ部分（コントラマサ）はあまり塩漬けしない。同じギフエロのメーカーでも違う塩漬け方法をとっている。塩も茶色がかった色をした塩。
スペイン国内の生ハムメーカーはいろいろな方法で塩漬けをしているが、同じところは塩を大量に使い継ぎ足しながらの塩で塩漬けをしている点。
イタリアの生ハムメーカーとの違いは、この点が大きいと思う。
イタリアの塩は同じような海塩（味の点から言ってもけっして岩塩は使わない、）を使っても常に新しい塩を豚の後ろ足に使っていく。
イタリアはフレッシュな塩を使うのに対して、スペインは大方、こなれた塩を使う。
それが、生ハムが出来上がったときの塩気の差になって現れるのだと思う。
塩気が強いイタリアの生ハムに比べて、塩気がマイルドなのがスペインの生ハムになるのではないだろうか。

コチニージョがぶつ切りにしてあってオリーブオイル系で揚げてある。
カリッとしていてこれも美味。このへんとかサラマンカなどもコチニージョ料理が多いところらしい。

ハモンイベリコ系の盛り合わせをオーダー。このお店は自家製でボデガにオーダーをしてつくってもらっているそうだ。ケソ（チーズ）がハモンには良くあう。

サラミを少しだけ熟成をかけて焼いたモノ（チーチャスといったろうか？）もおきまりの定番メニューで、少しだけしょっぱいことを除けば美味しい。

まったくパサ付かないどころか、ジューシー。口に入れた時に肉汁がジュワ～とあふれてくるようだ。そして肉の味わいもクセが無く血の味もあまり感じない。きめが細かく上品な味わいというか、タダ焼くだけで絶品。

これは、やはり現地の冷蔵庫で10日間骨付きの理想的状態で熟成した、イベリコ豚のベジョータのPURO。
日本に入って料理をするときと同じように、冷凍したものを解凍して現地で食してみた次第。
調理も素人がさっと塩を振って焼いただけのシンプル＆ビギナー？調理。
でも味わいにびっくりだ。

これがそのフィレ肉。鹿のフィレを彷彿させるような赤黒い色。肉の味が濃いとわかる色。
通常の豚ヒレのような色ではない。。。これも1本入りでバキュームパックをかけてもらう。

これがケースに入っている様子。丁寧にパッキングされて我が社に入ってくる。

現地の骨付きロース＆フィレの10日間熟成の冷蔵庫内。
こうやって熟成をすることで柔らかく、味わいが濃く、フレーバー良く仕上がっていくようだ。
もちろん、骨付きのロース、骨なしのロースも10日間熟成かけたものもあります。

まずは最初から

 
アペリティフ。チーズを焼いたような感じ。

フォアグラ、マンゴと葱のせ。
マンゴの甘みとちょっとした酸味が以外とフォアグラを引き立てていた。そして葱の歯ごたえがフォアグラのまったり感にアクセントになっていて香りもあった。

 
サバの刺身、香草風味。サバが出るとは驚いた！ここのシェフは先ほどの葱といい日本の影響を受けているのだろうか？良くも悪くも刺身だった。

キノコのソテー。スープをそそいで頂く。

注いでいる最中。

これで頂く。不思議なソースというかブイヨン。さっぱりしているけども何処か親しみがある味わい。

 
ラビオリ。キノコがワンポイント。まあ美味しい。

メレンゲのロースト。

割ると中なら半熟の黄身が出てきた！美味しそう。

尚かつ、下からはハモンイベリコの生ハムの角切りと大根、アスパラの角切りのスープ仕立てが出てきた。一緒に食べるとハモンのコクと黄身の濃厚なコクが合体してなんとも言えない。タマゴとハモンイベリコの組み合わせはやはりどんな料理でも旨い。

次はアンコウのステーキ、ブラックオリーブペーストゴマ風味、ナスとオレンジ添え。
やはり日本の影響を受けているかも、ゴマが出てきた。
アンコウは身が締まっていて、しっかりしている肉のステーキという感じで悪くない。

 
仔牛のリードヴォーステーキ、フォンドボーソース、ツビカンボ？添え。
ツビカンボとはゴボウのような歯ごたえ、カリっと焼かれたリードヴォーは下処理の良さを感じてもっちりしていて美味い！ソースもきっちりつくってある。もっと欲しい。

お次は、冒頭のピジョンのフィレ・ステーキと骨付きモモ肉のこんがりロースト、キノコ添え。
火の入れ方はこれ以上薄いと生とのぎりぎりで入れてあった。食感は見ての通りのジューシーさをたっぷり出してある。カリッときっちりやかれた骨付きモモ肉とは対照的で考えてあるな～という感じ。

デザートはぎんぎんに冷えた石の皿にシャーベット

 
と、ココナッツ風に似せたシャーベットとチョコレートリキュール風味。

で、ごちそうさまでした。
結構お腹いっぱいになりました。他の来客は市内の一ツ星レストランの方達が団体で偵察？中でした。
シェフに注目されているお店だそうです。

このお店です。値段はそんなに高くありません。僕たちが入った後、午後9時頃にはマダムがお店のカギを内側からかけていたのが印象的です。そのときに席は余っていたようですが、おそらくそのときのお客が僕たちを含めて、コース料理中心だったので（アラカルトのお客さんが少なく）十分なサービスを考え、閉めたんだな～と思いました。

こちらは足首のところが回転するハモネロ。つくりが少しだけチープかも知れない。

 
これのほうが良いかもしれないが、廃盤になるとのこと。残念。

こちらも挟み込みタイプで底板も重量感がある。でもこちらも廃盤らしい。
新しいカタログは未だなく、廃盤いがいの継続するハモネロがなんだかわからないままだった。生ハム用ナイフを1本購入。

 
これからはテラスも気持ちいい。

 
今は大型のクレーンが大活躍しているが、昔はどうつくったのだろう？
でもクレーンとサクラダファミリアは合わないな～。

こうやって観光も良いが、いつになったら出来るのだろうか？

 
バルセロナのホテル。まだ新しく広々としている。隣がスポーツクラブなどがあってちょっとお洒落。

 
仕事もしっかり出来るようにデスクコーナーもある。ただ無線ランがつながりにくいのが難点だった。

サラゴサからはAVEで約1時間30分程で到着。結構快適。バルセロナへも3時間弱で接続する。バルセロナへはここ2年前ぐらいから開通したらしい。この電車は余り揺れないというかスピード感があまりない感じ。でも早くて便利。トレド間も30分で結んでいる。

 
相変わらず乗り降り口は高いので、トランクなどの重量物と一緒の乗車は女性にはきついのではないだろうか？でも親切なスペイン人などが沢山いるので手伝ってくれると思う。

 
マドリッド・アトーチャ駅の一番下に着く。アトーチャ駅はSOLなどの中心部にも近くて便利だが昨日仕入れた情報によると、SOLの南などは夜などちょっと物騒だと言っていた。

その前にこの写真をご覧あれ。

このバルはサラゴサではわりと高級なレストランバル。写真は天然の腸詰めのロモを持っているところだが、腸詰めの下の部分の腸詰め用ケーシングがぶよぶよにへこんでいる。
なんで？と聞くと、ロモの脂が溶けて下にたれて減ってしまったと言っている。
詳しく聞くと、写真のロモはお店で3年間！！！熟成しているんだそうな。
え？
3年間熟成をしているので、脂がケーシングの下部にたれてきて目減りをした結果、豚腸のケーシングがプヨブヨになったらしい。（もともとしっかりとロモがここにも入っていた）

話は前後するが冒頭の写真のロモを食べたときにはまったく聞いてなかったが、このロモを出してくれたときにお店からのサービスです！召し上がって下さい。と言って出された。
今回このレストランを紹介してくれた同行者がこのお店をこの界隈の食の著名人達といっしょに来たときからVIPでもてなしてくれているらしい。

食べた感想。

「しっとりと柔らか、そしてまろやか、味わいがしっかりとあるが、これは普通のロモか？」

と、聞いてみた。

なぜって、通常のロモの観点を覆していた。

通常のバルで出すロモは「ちょっと堅め、味は若い。。。」が普通だからだ。

そうしたらなんとこのロモは出来上がった後にこのお店で3年間さらに熟成をしたものらしい！

何々？！　と、耳も目も点になってしまった。

普通のロモは２，３ヶ月の熟成でつくられるが長いものでも12ヶ月。
で、これは出来上がった後にお店で36ヶ月熟成！。
通常ではありえない範疇のロモ。

熟成の仕方はこうだ。

ロモが入っていた缶の中にロモを吊す。底は脂がたまっても良いように少々離れたところに油受けをする。そしてこの小さな缶の中で眠るように3年間熟成をさせていくと言う。
なんとも気の長い話ではあるが、3年間をこうやって美味しくなるまで置いていて、我々のような特別のお客さんに？振る舞ってくれるのは、すごく感動モノだった。

 
さりげなく置いてある3年熟成のロモ。

これはバルの下（地下）のレストランの店内。
ここでも特別待遇でコース料理を食べることが出来た。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

彼らはスペインでも北部でむしろパイスバスクの近くにあるメーカー。このハムは生ハムではなくハモンコシード（火を入れたハム）。とはいっても日本によくなるハムのように調味料液体を肉に注入してつくっているのではない。

原木。
1ヶ月から1ヶ月半ソミュール液につけた後、蜂蜜を塗ってオーブンでローストをしているといっていた。
このハム屋さんは代々続いていて5代目だという。
三ツ星レストランを初め有名レストランや、2006年イザベル女王の式典にもフォアグラの製品を納めたといっていた。残念ながら国内で手一杯で、書類など手間が掛かる輸出にはまったく興味がないらしい。。。残念。