なんの変哲もないイベリコ豚の生ハムのロンチャード（スライスパック）。しかしながらパッケージの上に移っている写真はなんだろう？石に生えたような苔。

これはローズマリーのような香草。

これは木にからんだツタのような香草のような。

これは乾燥したシナモンの枝を薄くしたような木の枝。

で、こちらの左側はベジョータ（どんぐり）がやっとお目見え。パッケージはパタネグラ（黒い爪）と書いてある。
すべて地面にあるもので植物類をイベリコ豚の生ハムのスライスパックの全面に出しているのはなぜだろう？
豚は雑食だから、デエサにモンタネーラ（放牧）されるときにこういったモノを食べるってことだろう。
そういった様々なものを食べた肉をこんどは熟成してハムにすることで、香りの再現とも言うべきものがあるような気がするんですが、いかがなものでしょう。
過去にコンテの生産者を訪れたり、コンテのポスターなどを見た際に、その季節季節の草花とか草が数十種類ものっていましたが、コンテチーズにして長期熟成をすることによってその草を食べた牛の乳をもとにしたチーズに草や花の香りが再現出来ているのを思い出した次第です。

http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1560.html
http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1558.html

 
しかしバカラオというと塩漬けになっているモノしか僕は素人なので知らなかったけど、こういった製品があるんだな～というのが印象。良質なオリーブオイルに漬けてあるバカラオはもちろん生。
塩漬けのものをもどしてオリーブオイル漬けにしたのだと思うが、絶妙の戻し方と食感。
しっかりとしたボディのある肉になっている。と言うわけで、これも飲みたかったディエロの赤ワインを一緒に飲む。スペインでは、そしてこの肉では赤ワインでしょう。

生ハムのように薄～く火を入れてみましたが、これはやはり失敗。
塩分が強くなってしまい（マドリッドからの道中常温に近い状態で持ってきたのも影響しているでしょう）生食のまったりとした食感もなくなってしまった。これはこの生の状態で食べるのがベストですね。またオリーブオイルにニンニクを少し入れて温かく（乳化）しながらかけてみるのもやってみたいとも思った次第。これを書いててまた食べたくなってしまった。

参考資料。往路の食事http://www.gourmet-eat.com/2009/03/post-3418.html

ポテトポタージュというようなスープ

帰りも同じメニューなので、牛肉のフィレステーキをチョイス。焼き方はミディアムレアを指定。

肉はエールフランスよりも美味しいかも知れないが、機上で焼いているステーキとしては焼き方は上々！。付け合わせは、焼きピーマン、マッシュポテト、フィレの上にのっているのは何だか特定できないが、これはこれで美味しい。ソースは洋風のソース。
その後、チーズ、果物、など。

2食目はお粥をチョイス。のっているのは、韓国海苔とエビ（これはもっともらえば良かった）
とキムチ風漬け物と牛肉を焼いて韓国風たれに漬けこんだもの。
不健康だったスペインでの体が浄化されていくようだ。

というのも今回は（今月は）ちょっとハードだった。

3月の月初めにフーデックスが始まって、5日間会社を開けて夜帰ってきたら二晩自宅に泊まってスペインへ2週間出張、その後1週間おいて今回の出張が8日間あったから。
今月末にも1週間ぐらい出張が入ってくるかも知れないし。。。
というわけで、食べ物にも十分気を遣いながらと思っているけど、そういった意味でもこの機内食はビビンバとかその他付け合わせに野菜が多かったりと体には良いのではないだろうか。

ちなみに、仁川→成田は、ビビンバを食べました。

往路は4食、帰路は3食の機内食が楽しめる大韓航空かも知れません。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなりました。
残念なのは、今回輸入量が少なめなことぐらいでしょうか。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しています。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないでしょうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろです。

その美味しい食べ方があるのは、東欧のハンガリー。ハンガリーはマンガリーサという毛むくじゃらの豚の産地で有名だが、スペインからはこの脂が大量にハンガリーに流れているという。やはりマンガリーサの脂よりも、イベリコの脂のほうが美味しいのだ。

で、このイベリコ豚の脂の食べ方だが、脂身はきっちりと食べ残す、スペイン人も美味しいと関心をしている料理がある。

それは、

この脂を短冊で300gぐらいにカットして２～３週間ン塩漬けを冷蔵庫でする。
次に塩を洗浄したら、30度ちょっとのオーブンで温める。
次にスモークをかけると言う。

スモークは昔ながらの薪を焚きながらのスモーカーを使っているという。

作り方はこれだけだが、このまま食べたり、様々な料理に使ったりしているらしい。
話のネタに後日試してみたい。

きれいにカットされた脂は、極上品だ。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなった！
しかしながらちょっと残念なのは、今回輸入量が少なめなこと。。。
イベリコ豚のベジョータの生産はもう、すでに終わっています。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しているようです。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないだろうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろ。

これほどの肉汁とは、正直想像しなかった。口に入れてゆっくりと噛みしめていくと、ジュわ～とばかりに、甘くクセのない肉汁が口の中に広がる。もちろんフレーバーも良いし、第1柔らかい。ベジョータの豚は脂があまりないフィレ肉の味わいはどうなんだろう？と正直思っていて、スペインでも2，3度食べたことがあるので、あまり期待していなかったが、その重いも吹き飛んだ！

 
粗塩だけを振って試食をする。これだけで十分すぎるほどの味わい。放し飼いのベジョータは様々なものをデエサでとり肉の味わいにも奥行きがあるようだ。

現地の工場での検品もする。使いやすい1本ずつのパックになっている。

 
このフィレも5月中旬頃入荷予定。

左がブティファラで右がローガニーサ。食感が微妙に違っていて、おもしろい。
肉として料理に使うのならブティファラがおすすめ。粗挽き肉のしっかりとしたイベリコ豚の肉の食感とうま味がある。ほぐして挽き肉としてパスタや炒め物に、輪切りにして肉としても使える。

これが生のブティファラ。1パック500gで20個あるので1個25gと手頃なサイズになっている。
ブランドはイベリコ豚のプレミアムブランド、カンポビジャ。5月中旬の入荷予定。

イベリコ豚の耳を煮てやわらかくもっちりとなったところで、写真のようにオリーブオイルで揚げ焼きしたもの。味付けは塩だけで、表面はカリッとしていてコリコリもっちり歯ごたえが良く美味しい。クセはない。これ持ってきたいですね～！

同じような拡大の写真で失礼。ビールに最高でしょう！

パンコントマテの上に乗せて食べることにする。

バケットなどに乗せて食べるが豚の血が入っているとは思えないほどクセは全くない。
ちょっとした料理などにも使えそうな気がする。

テーブルのお隣さんはフェリアの出展者らしく団体で来るというので端に移動することにする。
移動の前に突然、しましまの女性が話しかけてきて「火を頂戴」と言っているのだと思ったら「煙草を頂戴！」と言っている。たまたま10年ぶりに持っていたので1本差し上げた。
煙草頂戴とはびっくりした－。
我が国では変に疑われてしまうのにな～。

このバルは夜まではそとのテラスでも飲み食い出来る。、先々週は半袖でもOKだったが、今週はちょっと寒いので長袖やセーター姿のお客さんが目立った。

ふっくらと焼き上がったプルマを早速試食をしてみる。ロースに比べて肉汁が多いのも特徴。

プルマは使いやすい2本入りでパック。通常のプルマよりも肉厚で肉質の良いところをチョイスしてパックしてある。

 
右が今までのプルマで左がカンポビジャのプルマ。

焼肉で食べる場合などは最適だと思うが、ノーマル部位（あえて普通の肉の部位をこう読んでみます）と比べると内臓系の味わいと歯ごたえを持っているし、内臓系のように飽きない味わいがある。この部位は生ハムではパパーダといい、もっと脂を付けて仕込む部位。脂の独自の食感と溶けにくいけど口の中で広がりを見せる風味は、三ツ星レストランのシェフもこの部位を使った料理をつくっているほど。

カンポビジャのイベリコ豚トントロ（ベジョータ）3枚入り1パックで製品化。
将来は1枚入りもつくりたいと思う。裏面の脂も厚すぎず、薄すぎずに、焼いたときの脂の食感が楽しめるようにちょうど良い脂の付具合になっている。

 
赤身と脂の入り方が美しい。この部位を使ってソーセージをつくったらかなり美味しいソーセージが出来上がるだろう。また独自のゼラチン質があるので煮込みにも最適。バラの角煮のような角煮は絶品だと思う。

肉はこれ。前回の訪問の時に、肉の仕上がりが完璧ではなかったのが、今回はこのとおりほぼ完璧に仕上がっている。


切り口の断面もこのとおり赤身と脂のバランスが良い。

現地のバンドソーでスライスをしたところ。

 
こちらは1cmの厚切りでカットして焼肉用で焼いたところ。歯ごたえはあるが脂のバランスは抜群に良い。今までのイベリコ豚バラ（ベジョータ）では焼肉用にはかなり脂がのっていものしかなかったと思う。

これがイベリコ豚プーロのベジョータロースを10日間熟成したもの。
しっかりと熟成されたロースはドリップもなく、しっかりとパッキングされている。

脂の状態も良好、肉の色も良い。

1ケースの入り数も減らしてゆったりとケースに入るようにした。現在日本に入っているイベリコ豚で一番高品質なのがこの製品になる。

BBQ（バーベキュー）などでは、かなりおすすめのアイテム。100％オール・イベリコ豚のローガニーサ（ソーセージ)。このローガニーサの調理法は軽くボイルして、その後グリルをして表面をカリッと焼いてある。

こちらはブイヨン、白ワインなどでボイルをしたローガニーサ。豚腸はこちらの方が柔らかくなっている。

カンポビジャのローガニーサは500g以上のパック入りで8本入り（1本約63gぐらい）。

5月中旬に日本に入荷するローガニーサをチェックする。こちらもしっかりと出来ています。
ブランドはカンポビジャ製。

中身はわりと普通。レタスとトマトはスペイン産（スペインのバルだから当然か、、、）
それとケチャップ、マヨネーズ少々、パンはカリッとしている。

さて食べた感じは、通常のハンバーガーより肉の味わいが少しだけ強く感じたような気がする。でも普通食べる牛肉のハンバーガーより味はあるのではないだろうか。

 
写真を見つけたら、結局ハモネロを閉じたところしかなかった。
写真ばかり取ってないで説明を聞いてくれ！とか話をしていたような気がするが、開いてあるところはプリントをしてある写真を頂いたので後ほどアップしようと思う。

このハモネロの特徴は今までのハモネロの足首に金具をねじ込む！という概念を変えて

足首をワンタッチで挟み込みロックするという機能がある展だ。

スペインの生ハム専門店とも言うべきチャルクテリアや、生ハム専門バルなどは狭いところで何種類もの生ハムメニューを置いてあるところが普通だ。いわゆる天井などから丈夫なパイプをとおしてハモンを吊る下げておくわけだが、それらの注文をスライスする場合には、わざわざセットしてあるハモンを下ろして、新たにハモネロにハモンをセットしなければならなかった。（又は吊してあるそのままで吊るし切りをする方法などしかない）

その生ハムの脱着をスムーズにしたのが写真のハモネロと言うわけだ。
脱着がワンタッチで行われる他、大小のハモンに対応するために底板の金具を脱着してハモンの大きさに調整できる機能がある。

このケースは付いていないが、箱の板にはマイナイフや、ヤスリが数本搭載できる。

このように一つのバックに収納できる。このバックをもって生ハムのマエストロが出張をする風景があるかも知れない。