写真をとっている手前には大きなテーブルがあって、カンティーナとの境はガラスが入っている。ちょうどクラテッロのカンティーナを見て、パーティなどできるようになっているようだ。

ちなみにこのレストランはバスでイタリア国内の人たちがクラテッロとか手作りのサラミなどを食べに訪れると言っていた。
これとは別にあるレストランの店内は広めでざっと100人以上は座れる広さがあった。

クラテッロの製造と熟成は、結構手間暇がかかるらしい。
クラテッロのケーシングを編むように縛ってある紐も職人が縛っていくもので、縛り方一つ取ってみても収縮の度合いが違ってしまうようなデリケートさも持ち合わせているという。熟成の途中で乾燥しすぎると水に入れたりもしながら乾き具合を調整しながら熟成をしていくらしい。低地のクラテッロはある意味、こういったメンテナンスをしながら行うので手間暇がかかるとオーナーは言っていた。

低地のクラテッロは赤身のところが大部分でありその赤身にはプロシュットのように表面を保護することなく豚の膀胱の皮を隔てて乾かしてしまうところに特徴がある。通常の生ハムよりも、よりデリケートなものなのかも知れないと思った。

2008/05/09

レストランのメニューにはワインのように2005年2月と出ているし、クラテッロも2005年6月と出ている。このレストランは2年ほど前に訪れたパルマのグラッピアというレストラン。場所の詳細を忘れていたので、道行く人に聞いたところすぐにわかって教えてくれた。前回行ったときには確か3年ものだったと思う。
今回たべたパルマハムとクラテッロはこれ。

左上が3年もののクラテッロの原木をスライスしたもの、右下が40ヶ月もののパルマハムの原木をスライスしたモノ。
パルマハムはピオトジーニ社の原木からセクレトしたものを、このお店の地下蔵（ワインセラーノ）において熟成をかけたもので、常に先々を見越しながらお店の地下のカンティーナで熟成をしながら経過をみて出しているとは、オーナー弁。どうして？こんなに熟成をかけて出すんですか？の問いに、何処にもない味わいのものを出したいからと言っていた。

味わいは何処までもまろやかなコクと塩気はきつくなるどころかまろやかになっていて40ヶ月と言う年月で、むしろ味わいは優しくなっているという感がした。
口に含むととろける感じがする。

36ヶ月のクラテッロは、とろみがあり独自のパルマハムに無い強いコクの味わいで、しかも決して堅すぎずにクラテッロの弾力性が出ていた。昆布のように口に入れていると味わいがどんどん出てくるが舌触りはこれもとろけるようだった。

オーナーにどちらが好きですか？

と聞いたところ、クラテッロは美味いけど毎日食べるものではないが
うちのパルマは毎日食べられるよ、との回答だった。

なるほど！と思ったところは、

毎日食べるパルマは軽いモノがいいので熟成が若い14ヶ月ぐらいのものだと、普通は思ってしまうけども、実は長期熟成によってクセもとれて塩の角もとれたものの方が、味覚にとっても、優しいのではないか？と思った点だ。
※長期熟成をすると塩の角がとれるのは、「塩慣れ」といい、アミノ酸が増えると塩辛さが少なくなることに由来します。

確かに熟成が若いものはパルマハムに限らず生ハム全般に言えることだが豚臭かったり、イベリコなどは獣臭があったり、円やかさに欠けていたり、塩の角が立ちすぎていたりする。

生ハムが初めての方こそ、長期熟成の生ハムがおすすめだと思う。
長期熟成の目安としては、ハモンセラーノ、パルマハム、サンダニエーレなど
白豚系の生ハムでは18ヶ月から20ヶ月以上、
ハモンイベリコなどでは30ヶ月以上がそれに値すると思う。

ついでにこのお店ではパスタ関係は全て手作りの生パスタを使っている。
腰があってゆで加減もちょうど良かった。

 
トルテッリはパルマを細かくカットしたものが野菜と入ったものもあった。
もちろん美味い。

2008/05/08

 
これがスライスした原木。 スライス自体はスライサーで切るので切りやすいが、問題は乾いたクラテッロをどう？カットするのか？だろう。

その前にクラテッロ自体がまだまだ大量生産ができない生ハムで、自家製の領域を出てないのが実態。クラテッロの熟成には湿気が必要であり、乾きすぎると水をかけたりしての熟成を継続していくという。最近ではポー川流域以外でのクラテッロを（山のクラテッロ）作っているが、食べたところ堅くなく少し柔らかめの感じがした。通常のクラテッロとはちょっと違うようだ。
クラテッロの濃厚なコクと旨みは、湿気があるところで白カビをたっぷりと生やしながら熟成をかけていくことで出てくるものだと思う。
まだまだ現在ではクラテッロの生産者は小規模の生産者が大部分というのが現状でこれは変わらないのでは無いだろうか。

クラテッロの切り方だが、このままでは大変堅いので、柔らかくする必要がある。
先ず、豚の膀胱の腸の皮を取り除く、そして表面を水で良く洗う。
洗ったら良く水気を拭いて、白ワインに漬ける。漬け時間だが、聞いたところによって違っていた。一晩から3，4日まで様々だ。作り手によってクラテッロの熟成も違うし、堅さも違うので生ハムの頃合いをみながらつけ込んで柔らかくするのが良いのでは無いだろうか。カットしたあとの写真のようなブロックは、できれば真空パックにて保存をしておく。真空をしないとまた乾いてしまうからだ。
数日で使い切るのならそのまま保存をするが、大抵は冷蔵庫に入れて熟成を止めた方が良さそうだ。特に日本で少量ずつ使う場合はこの方が良いだろう。

取り急ぎミラノ、マルペンサ空港より
2008/05/09

すごい骨付きの生ハムがあった。

パルマの展示会で。
骨付きの半丸そのままの生ハムがあった。さぞかし塩漬けとか大変だったに違いない。日本人なら一番食べたいところはロースの生ハムだろう。

このレストランではクラテッロとサラミが自家製。

 
左から自家製のクラテッロ20ヶ月熟成、20ヶ月熟成のパルマハム、その上が自家製のサラミ、自家製のパンチェッタ15ヶ月熟成のもの。

味は良かったが、正直塩分が少々我々にはきつい。
むしろ僕は日本では塩辛いものが好きなくらいだが、ことハムに置いてはイタリア人がちょうど良いと言う塩加減は、我々日本人には少ししょっぱいのが現状だと思う。
もっとも彼らはそれぞれの生ハムにはそれぞれの食べ方があるとは言っているが、いつも生ハムをサラダ仕立てにしたり、パンにのせたり、パスタに入れたりしているわけではない。そのまま食べるのが一番美味いともいう。
ちなみに同行してくれたイタリア人3人はこの生ハム類の塩分はパーフェクト！と言っていた。

我々日本人の食事を考えてみると、味噌汁、お新香や漬け物、梅干し、醤油を使った煮物やその他の料理、塩をした魚など日頃から塩分が多い食事をしている人は多い。しかも塩分が強いものはご飯のおかずと相場は決まっている。回りを海に囲まれた日本は昔から魚に塩をした保存食が発達してきたし野菜関係もそうだ。塩分の濃いものは、西洋の料理に比べても多いのではないだろうか。
日頃から塩分を取りすぎている我々日本人は、他の食文化の塩分が濃いものに関しては多少なりとも拒否をするか又はご飯のおかず的発想にならずに、そのものを食べて塩分が強いと思うし、好みもそうなっているのかも知れない。

梅干しを食べてこの梅干しは塩分が強いとかはあまり言わないし、塩引き鮭の塩に関しては薄塩とは言いながらもそのまま食べるにはやはり塩辛い。これらの食材の塩分はそのまま食べるには強いけれども「我々日本人にはパーフェクト！」という、生ハムと同じような逆転現象が我が国にもある。
しかしながらそれは無意識の習慣なのでともかくとしても生ハムの塩分が強いのはやはり気にかかることだ。

※ちなみにこの生ハムの盛り合わせの中でも15ヶ月熟成のパンチェッタの味わいは最高だった！もともとパンチェッタは脂が多いので塩が入りにくいこともあるが、塩味と熟成させて出てきたコクのが絶妙で脂のまろやかさとマッチしていた。

2008/05/07

2008/05/08

他は閑散としているのに一軒だけ、朝6時から開店している。

周辺は少しだけあやしい感じがするところで、異国人も結構いる。（という僕もあやしい東洋人だが、、、）夜歩いていても妙に溶け込んだ気分がする。

今回出張に来ての失敗がある。
スーツと換えのズボンを持ってきたのだが、ベルトが太くて入らない！
で、結局買うのも時間が無いのでジーンズでずっと過ごした。出張前にはなにやらやることがあって荷物のチェックがおろそかになっていた。で結局、最後になってホテル周辺の少しあやしいお店で買うことになった。

上の細いベルトだけを買うつもりが、安かったので（1本6ユーロ）下の2本を年甲斐もなく買ってしまった。このベルトも何やらあやしい感じがするが。。。
お店には様々な小物類やらアクセサリーとかネックレスの類も安く売っていた。

2008年5月9日

そうそう、今から20年近く前に行ったナイトクラブが歩いていたらまだあった。
思わず前で立ち止まってその当時を思い出してしまった。
間口は一間ぐらいの入り口であやしいネオンが輝いていている、入るとかなり広い店内が地下に広がっていた。その当時、ロシアの女性とかがずっと奥のステージで踊っていたのを覚えている。
僕と年上の友人の合計4人で入ったその店は、お店に入るなり友人の一人が何を血迷ったのか、いきなりアメックスのゴールドカードを見せて、支払いはこのカードでするよ！と言ってしまった。そのとたんに一人あたり約2名の女性が押し寄せてきてくれて合計12人以上の大宴会になった。支払いはその当時リラだったがゼロがやけに多い数字だった。その当時のゴールドカードの凄さと宴会の楽しさはだけが焼き付いていた。
ちなみにその友人はフランスに行っても「スナック、スナック」とつぶやきながら夜な夜な街をさまよい歩いていた。しょうがないので二人で入ったパリのクラブでは、やはりステージで女性が踊っていたが近くのシートに座るなりボーイがシャンペンを持ってきてお祝いとかわけのわからないことを言いながらシャンペンを抜こうとしている。友人は酔っぱらっているのでウイウイとか言っていていたので、やばいとおもった僕はノウノウと言いながら止めようとするが、両サイドにいた女性が僕の口を手でふさいでまで抜かせようとしている！抜かれていたらどのぐらいの金額だったろうか。。。またアメックスで払ったのかも知れないが。
もう20年近くも前の話なので時効と思いついでに書いてみた。乱文で失礼。

ミラノから電車で40分ぐらいパルマ方面に南に行ったピアチェンツアの駅のバルで頼んだエスプレッソは日本の4倍ぐらい出てきて、エスプレッソを薄める熱いお湯がでてきた。大抵のお店ではアメリカンと注文をするとこのような取り合わせになるらしい。ちなみにエスプレッソと頼むとこの半分以下の量しか出てこないので、エスプレッソを頼むにもアメリカンを頼んだ方がいいかも知れない。

2008/05/08

2年ものと3年ものと4年もののパルミジャーノチーズを食べ比べた。

真ん中が2年もの（24ヶ月熟成）、右が3年もの（36ヶ月熟成）で右が4年もの！の48ヶ月熟成のパルミジャーノチーズ。ちゃんと日付が入ったラベルも一緒に持ってきて食べ比べをさせてくれた。
24ヶ月のパルミジャーノはチロシンがほどよく入っていてホクっとしていて良い感じ。36ヶ月のものは、味が濃くなってきている。少量でワインを飲のたくなる。
48ヶ月はかなり濃厚でチーズが好きにしか受け入れられない感じもする。料理には最適かも知れないが。熟成が進むにつれて乾燥もすすむので堅くなってくるようだ。パルマの街中のレストランで食べたものとは少し違うが。。。
1年ごとの熟成によってコクの濃さが変わる様子がよくわかった。

2008/05/08

どうせなら一番美味しいところを食べたいと言い、原木を手切りで半分にしてもらう。

カット完了。

これがカットしたもの塊。
このサンダニエーレはかなりのこだわりものと言う。

スライスをする。本格的に生ハムをやっていくには、やはり小さなものでもいいからスライサーは欲しいところだ。

盛りつけも上手い。
これだけの原木から切り出した、切りたてのサンダニエーレはイタリアでもそうそう食べられるものでは無いらしい。

パルマの展示会場のガローニでブリザオラを食べた。牛肉の内ももの部分を生ハムにしたもので、クラッテロのカンティーナで熟成したというのが付加価値がある。クラッテロは同じような赤身肉が主体なので、湿度があるところでの熟成が適しているのかも知れない。
このBrisaola（ブリザオラ）自体はすごく薄～く塩がしてあり、このまま食べるというよりは素材として使うような使い方になる。いわゆる生食出来る牛肉として使うので塩分が薄い方が応用が利くのかも知れない。

定番の食べ方としては、牛肉のカルパッチョのように食べる。オリーブオイルと粗挽きの胡椒、ルッコラ、薄く削ったパルミジャーノチーズだ。
スペインのセシーナとは又違った牛肉の生ハムだ。

１８ヶ月のブラックラベルのパルマハムのスライスをテイスティング。
このように薄くスライスした生ハムを幾重にも重ねて食べるのも、また美味い。
やはりマトネラ（ボンレスをスライスしやすいように整形したもの）よりも美味しくそして切り立ての生ハムの味わいは格別。

イタリアのプロシュットを美味しく頂くなら、是非とも原木からカットして欲しいと願うし、たとえそれが手切りで厚いものでもそれはそれでイタリアにも手切り派の好きな人がいるくらい美味しい。どちらも切り立てには違いない。
2008年5月6日訪問。

5月の出張はパルマに行ってくる予定。

5月5日成田→ミラノ→ピアチェンツァ
5月6日～8日パルマ
5月8日パルマ→ミラノ
5月8日ミラノ→9日成田

今回はスケジュールの関係上、通常より日程がかなりスリムになった。
バルセロナは行けなく残念。。。6月には行けるだろうか。

パルマの郊外のクラテッロの熟成庫があるレストランはちょっと楽しみ。

パルマハムとサンダニエーレの生ハムの違いなどあらためて現地でテイスティングなどをしながら考えてみたい。