パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにｇ鮮やかなピンク色が出るのか？（まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものなのですが）

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

関連する投稿

• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• イタリアースペイン出張記①出発当日 (0)
• パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング (0)
• パルマ産生ハムの聖地①ランギラーノの贈り物 (0)
• パルマハム24か月熟成の試食（セラーノとの違いとは） (0)

間に合わせのものでピンチョスをつくってみました。手前はロモとチーズ、真ん中はチーズ（ケソ）と卵にアーティチョークのペーストとを混ぜた物 、あとはアボガド、サルタ です。カットして並べるだけだとなんてことはないですが、こうやってピンチョスにすることでちょっと違ってくるから不思議です。中途半端に余ったときは週末にピンチョスにしてしまうのも一つの楽しみかも知れません。

関連する投稿

• 何処かは忘れたが、、、ベジョータの写真が美味しそう (0)
• ブルゴスのBar（バル）でCASALBA社のディーラーさんと会った (0)
• フロミフランス社でチーズを試食した (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• チャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）Charcuteria訪問４ (0)

週明け月曜日のバタバタしているところ、社内で新商品の写真撮りをしました。最初は缶入りやビン入りのソースやペースト類を試していただけでしたが、次第に生ハムをカットしたり、肉を焼いたりとエスカレートしてご覧のようになりました。
意外と合ったのが栗の白ワインシロップ漬けのハモンセラーノ（カサルバ）です。結構楽しかったです。

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハムのある事務所１ (0)
• 東京原宿で生ハム展示会を開催。 (0)
• 手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その３・5つの味わい (0)

ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ社も年々、日本の要望に応えるべく熟成期間を延ばしたすごいハモンセラーノを作っています。今回は写真のような36ヶ月熟成のものも現在輸入中で来週中にはどうにかご紹介できそうです。

生ハムの熟成庫では日本からのオーダーに合わせて通常の優れた生ハムの中から、更に選りすぐりをこのように常にわけて出荷を待っています。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

関連する投稿

• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• マドリッドの展示会で試食したカサルバの生ハムのポテンシャルの高さと、その基本コンセプト (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• CASALBA社訪問５・生ハム製法へのこだわり・じっくりと熟成される生ハム (0)

我が家の庭で3年越しのアスパラガスが採れました。 ミネラルハーヴェスト塩でアスパラをボイルして、アツアツのところにカサルバのハモンイベリコベジョータの原木からの切り立てを巻くように乗せただけのシンプルな前菜です。アスパラは素人が作ったもので大きさが不揃いですが、日光の厳しい自然を全身に浴びてすくすくと今春でてきた芽は、ホクホクとしていて甘くもあります。天然塩だけでボイルしたアスパラガスがハモンイベリコの脂の甘さとコクの相乗作用でどっしりした一品になりました。※iPhoneで撮影。

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• ギフエロ（Guijuelo）でBar自家製のハモンイベリコ（生ハム）を食べた (1)
• 7日ほど経過、その後CASALBA社のハモンセラーノ/ハモンイベリコは (0)

今まで2色刷だった生ハム読本が、全32ページ・フルカラーの小冊子に生まれ変わりました。

生ハムが安全安心に日本に届くまでや、こだわりの製造方法、こぼれ話など情報満載です。この場で多くは語りませんが、先ずはご覧下さい。「生ハムが10倍楽しめる読本」

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ３年熟成のパルマハムとクラテッロを食べた。 (1)
• 鬼怒川温泉、一心館の高級ハモンセラーノと合わせた野菜観 (0)
• 高性能で堅牢、システムアップが可能な高級ハモネロ3・システムアップ可能 (0)
• 高性能で堅牢、システムアップが可能な高級ハモネロ2・高性能なフレーム (0)
• 高性能で堅牢、システムアップが可能な高級ハモネロ1・高性能な底板 (0)

これけっこう美味かったです。ミディアムに焼けていて味わいもありました。ラマンチャのテンプラニージョとも良くあっていました。船井総研のセミナーで疲れた頭にどちらも心地よかったです。マイiPhoneで撮影。

4月1日のFOODEX JAPAN 2010の準備から出張が始まり、5日開けて中国の海南島に黒豚の子豚をもとめて4泊5日に行き、帰国後翌日にはスペインのグラナダとバルセロナに11日間行き、帰国後1週間おいてファベックス、ワイン＆グルメジャパン2010に4日間出展して、翌日マドリッドに1週間、帰国後翌々日にアンダルシア製品の展示会出展など、、、。
50日間でおよそ36日間出張をしていました。アイスランドの噴火は運良くトルコ航空で予定より早く帰ることができてラッキーでしたが、いろんな出張があるとバックの詰め替えや、荷物の点検など飽きるもんですねー。

関連する投稿

• 近況報告＆サンプルハモン (0)
• 次回の出張はバルセロナからグラナダへ (2)
• 次回の出張はグラナダから (2)
• 次回7月の出張はスペイン南北縦断とパリ (0)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その３ (4)

まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。

マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。

そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 東京原宿で生ハム展示会を開催。 (0)
• 手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その３・5つの味わい (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)

カサルバのチョリソーイベリコベジョータ・サルタは今年の三つ星レストラン御用達とも言える上質のベジョータの肉塊を豪快にサラミに使った物。サラミはどちらかと言うと練り物的な存在だけどこのサルタは食べてみても違う。下の写真のように厚切りを食べることで肉の塊を食べている満足感さえ得られるサラミの芸術品かも知れない。

今年のベジョータを使ってつくったサルタ。このように肉塊を味わうには多少歯ごたえがあるけれど厚切りで楽しむのが良い。

サルタの裏側。常温にしてあるサルタはカットしたとたんに質の良いベジョータの脂がでてくる 。残念ながらこのチョリソーサルタベジョータは試作品の為、本格入荷は数ヶ月後になるが、期待したいところ。

関連する投稿

• マドリッドの展示会で試食したカサルバの生ハムのポテンシャルの高さと、その基本コンセプト (0)
• カサルバの生ハムとサラミ類の紹介 (1)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 衛生的で高品質なカサルバ独自の食肉仕入事情 (0)
• マルティンベラサテギ氏のレストランに納品する食肉専門店 (0)

カサルバのセシーナ（牛の生ハム）のブロック。多分4年ほどボンレスで熟成している。 今までいろいろな部位を食べたけど写真のように外もものセシーナが良い。

これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。

残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会・生ハムテイスティングの始まり (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハム見学のお客様との感動 (0)
• 生ハムのある事務所１ (0)