写真はベジョータだが、2ヶ月あまり常温でなじませていい味わいがでてきた。
今年の夏は異常なほど暑かったのでハモンも十分に汗をかいていた。※
ハモンが汗をかくということは脂が常温で溶け出して滴り落ちることだけれど、写真のベジョータはもちろんのこと、
ハモンセラーノも脂が変性して汗をかいていた。スペインのハモン職人は皆、口をそろえて、
「夏場に汗をかくのは良いハモンになるために不可欠だ！」と良いことだと言う。
生ハムの中の乳酸菌などの活動が活性化してより熟成が進むのだろう。

写真の生ハムは先ほど裏返しをしたと書いたが、この面は、表の面（内モモがある面）の反対側で、部位は「しんたま」とか「シックフランク」
などといわれる部位だが、脂が少なめで霜降りの度合いは少ない。味は濃いところだが赤みの味わいだ。
後ろ足の生ハムは部位によって様々な味わいがあるしそれが1本で味わえる醍醐味だと思う。

■表をカットした生ハムと裏をカットした生ハムでは見栄えも味も違う。
そんなときにはどうしたらいいだろうか？レストランとかBARなら３つの選択肢しかないと思うけどどうだろうか？

１）上、並などと分けて価格で差をつける方法。
２）平均的に生ハムが入るように表裏の部位を切り分けて盛り付ける方法。
３）片面ずつカットをしていきその中で脂の部分柔らかい部分硬い部分などを入れながら平均的にカットしていく方法。

最初に３の場合を考えてみたい。一番ポピュラーな方法だと思うが、こちらの写真を見てほしい。
「ちょっと待てそうにない！カサルバのイベリコ豚生ハムのセボ」、こちらはセボでもこのぐらいの霜降りとか脂が混ざっている。
このセボのカットしている面は俗にいう表の部分。明らかに裏の部分とは肉質も違うし味わいも違う。
３の方法でメニュー化をした場合は生ハムの内容が平均化できなくなってしまう心配がある。

では１の場合はどうだろうか？
表裏の生ハムは違うので、価格で差をつける。これは理にかなっていると思う。
しかしながらカットしている面によっては反対側のメニューを出せなくなってしまうかも知れない。
解決策としては生ハムを2本用意するかどうかだ。※日本人の肉に対する霜降り信仰は世界でも有名だと思うが、
美味しく上等な部位の判断基準としては正しいひとつの基準だと思う。

では2の場合はどうだろうか？
表裏をカットして盛り合わせることによって、いつでも平均化した生ハムを提供することができていい方法だと思う。
作業の利便性を考えると最低2本の生ハム原木を使わなければならないが、
カットしているところをお客さんにお見せしながら提供すればさらにお店の信頼は増すかも知れない。
ただこの場合はお店のスペース上の問題や作業性、高価なベジョータなら予算の都合も出てくる。ハモネロはじめ原木も全て2本分必要だからだ。

１と２どちらの方法もレストランBARの選択肢の中に入れなくてはならないと思うが、原木を2本用意しなくても解決策がある。
冒頭の写真で使っているようなハモネロを使用する場合がそうだ。足首が回転式になっており、
表裏はもとより横の面なども自在に設定できるのが特徴だ。これを使うことによって比較的簡単に切り分けることが出来る。

日々の手入れはあまりしてない。２週間に１回ほど脂を塗ることで表面の
カビの発生はかなり抑えることができる。
もともとカビを生やして熟成をするのが生ハムだが、カビの種類によっては
味を悪くするものなどがあるので、基本的にはカビは生えたらふき取る、
生えないように手入れをする方向がいいと思う。

生ハムの内部では嫌気性の良質バクテリアは活動を続け、良質のアミノ酸を
増産させていることと思う。写真では脂の弾力までお伝えすることは
できないが、熟成はじめと比べるとかなり柔らかくなってきている。
お分かりになるだろうか？生ハムの一番下から脂が滴り落ちているのを！
床にはある程度の脂が滴っているが、常温での熟成が始まってすぐには
見られなかった現象だ。脂を分解するバクテリア（乳酸菌類）が、増殖して
脂を不飽和脂肪酸の植物性に変化している可能性がある。

今回は（9月１９日）は明日からイタリアースペイン出張の為に試食は
できないが、前回の1ヶ月程前の試食の時には脂のえぐみがほとんど
消えていて、よりナチュラルで濃厚な味わいになってきていた。

まだまだ第一回目の常温での熟成ではっきりしたことは言えないが
脂が厚めのしっかりした大きい後ろ足の生ハムを購入後に用意して
じっくりと熟成を3ヶ月から6ヶ月ぐらいかけていくことによって、かなり
通好みの生ハムができてきそうだ。
日本の気候でも入梅時に多少、手入れをまめにすることによって
良質な熟成が可能になる。若いけど原料がしっかりしている生ハムを
購入して、じっくりと熟成をしていくことで旨い生ハムになっていくとは
心躍るものがあるし、たいへん興味深い。

新鮮できれいな風があるところで、良質なバクテリアが住み着くような
仕組みを作って様々な旨い生ハムやサラミだけを熟成させていれば、
通好みのバクテリアの組み合わせがより旨い生ハムを熟成させる、
「生ハム床」を完成させることができるかもしれない。
かなり心躍るものがありそうだ。

味わいも色艶から想像できるような、味になってきたようだ。

カットの途中の原木。
表面は乾燥しているために、切り始めは鰹節のような感じがする。
カットしていくとだんだんとしっとりしてくる。

試食したハモンセラーノ。

下記、弊社の試食したものの感想。

Sa
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分もこなれてきて、若い脂の独自のクセ（ロウのような香り）がまったく感じられなくなった。
味は、コクのある深い味がしている。少し乾燥が進んでいて、少し硬くなっている所もあるが、
もし、１本丸ごとの状態でエージング出来れば、もっといい出来上がりになるだろう。
これだけスペイン原地を離れても味が良くなるとは、驚く。
手間隙かけた１本という感じがしてきた。
・サラミ
歯ごたえがしっかりしていて、噛みしめる程に味わいが深くなっている。
脂の質も植物性へと変化していて、味わいもまろやかになっている。
この辺がこのサラミでは完成だろう。

Se
・ハモンセラーノ骨付き原木
硬い部分を食したが、味はかなり美味しいと思う。こちらも噛めば噛む程味が出てきます。
・サラミ
口に入れた時に、熟成した香りがする。食感は硬いが噛めば噛む程味が出てくる。

It
・ハモンセラーノ骨付き原木
熟成が進んでいる臭い。乾燥のせいか、塩分がちょっと強く、硬くなったような気がする。
脂がまったりして、美味しい。
・サラミ
酸味が強くなった感じ。

Yo
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分も程良く、噛めば噛む程いい味。
いつまでも口に入れておきたい味今まででも最高のグレードの味に感じる。
とても好ましい。
・サラミ
イベリコに近い味＝ナッツ臭い。
かなり良い味だが後味がサラミっぽくて好みとは言えない。

Do
・ハモンセラーノ骨付き原木
とても美味しい。深い味がします。
・サラミ（アルティサン）
大人の味。スパイシー？な味わい。

ホルダーを反転させて、次回は逆からカットしていこうと思う。
このホルダーは原木の生ハムをはずさなくても、簡単に反転するので便利だ。
9月にはこのハモネロが入荷の予定。

■熟成105日目で気づいたこと。
・ハモンセラーノなどの骨付き原木は、明らかに日本に入荷後も
熟成がすすんでいく。
・常温の保存も数ヶ月可能。
・カビが生えてもそれをふき取ることで大丈夫。
（もともとカビで覆われている醗酵された食品なので当然か９
・熟成がすすむにつれて味わいに深みが出てくる。
・熟成がすすむにつれて塩分がまろやかになってくる。
・ラップなどしないほうが、湿気が付かなくカビも多量に発生しない
・専用の脂をたっぷりと付けて磨くことによって、カビがかなり抑えられる。
（専用の脂はイベリコ脂と植物性油を混ぜたもの）

年季が出てきた！

手入れは写真の脂で行っている。
この脂を使うようになって、カビの発生がかなり抑えられた。
入梅時も思ったより少なかった。

上記の写真は、磨いてから２０日間経った状態の写真。
白カビは見えるが、青かびは見えない。
青かびは生ハムの内部に入ってて来るので注意が必要だ。

磨きが終わった状態の生ハム原木とサラミ。

色艶といい、少し年季が出てきた気がする。

カッティングした後のハモンセラーノの断面。
深みがあって美しい色になってきた。

カッティングをして試食をした。
80日前よりも、確実に味に深みが出てきて、
はっきりとした味わいになってきた。

サラミのケーシングの周りにはうっすらと脂がいい感じで
にじんできた。熟成も進んでコクもすこしずつ出てきたようだ。
常温で脂が溶けるように変化してきた。

すぐ隣にはハモンイベリコベジョータの生ハム原木が横たわっている。
こちらも熟成が進んでいて、脂もこなれてきている。
その証拠に、ホルダー（ハモネロ）の下に脂がたれてきているので。。。

今回からブルゴーニュで購入してきたトーションをかけておくことにする。
切り口にラップを張るとどうも、蒸れてしまうようだ。
トーションなら、通気性のいいので、こちらのほうがいけそうだ。

※今回のまとめ
80日経過したハモンセラーノは、味わいも濃くなり、こなれてきた。
空いている作業室においているので、温度が夏の温度に上がらないので
本来ならば30度以上の温度帯において、乳酸菌を活性化してもっと
熟成を進ませたいところだ。
サラミは、脂が不飽和脂肪酸に変化しているのだろうか？
だとしたら、動物性脂が植物性あぶらに変化していることになる。
これは不思議なことではなく、現にバクテリアの中には、脂質を
動物性脂質から植物性脂質に変化をさせてしまうのもいるらしい。
ハモンイベリコベジョータの脂質もどんどん変化して、
より植物性の油に変化している。
熟成が進むにつれて、味わいが出てきてこなれてきて、
脂も変化が進み、全体的にとろみが出てくるのがわかってきた。
前回から専用の脂で磨いているが、カビもあまり発生することなく
いい感じだ。
切り口をラップでくるんでいると蒸れてカビが発生
してしまうために、今回はそのままトーションを上にかけるだけに
とどまった。

■スタッフの試食時の感想

S
セラーノ：前回より味わいがはっきりしていてハモンセラーノ特有の「ろう」のような香りが少なくなっている。もう少し寝かせたい。
サラミ：脂にとろみが出てきている味わいも濃くなってきていい感じ。

T
セラーノ：塩分がまろやかで美味しい。どんどん美味しくなってます。
サラミ：一瞬、鼻に抜ける独特な香りが感じられた。ちょっとクセになる味わい。食感は固め。一緒にワインが飲みたい！

I
セラーノ：厚切りで、歯ごたえがあるけど噛む程に少しずつ美味しさが溢れてくる感じ。少し乾燥したかな？
サラミ：酸味も程良く、食べやすい。まあまあです。

Y
セラーノ：カシューナッツみたいな香りが微かにする。なめらかな味。
美味しい。もう少し塩が少ないと良い。
サラミ：あまりクセがない。あまり好みではない食べていて気にならないような味

D
セラーノ：とてもまろやかでいつまでも口に入れていたい感じ。美味しい。
サラミ：香りと歯ごたえが良い。

N
セラーノ：表面は少し乾燥していたが、肉自体のしっとり感が以前より上がっている感じ。塩気が前より出てきたのか、もう少し抑えめでも美味しいと思った。
少し厚みがあっても美味しかったです。
サラミ：歯ごたえがあって噛みしめていると味が出てくる。ちょっと酸味があって、かすかな胡椒味が凄く美味しいです。

そろそろこまめに手入れをしていったほうがいいかもしれない。
前回手入れをしてから、12日間がたった。

白カビが結構生えてきている。

今回は時間の関係上、専用のオイルで手入れをした、にとどまった。
さすがにピカピカになった。
※専用のオイルは、イベリコの脂をベースにしたものだ。

こちらはハモンイベリコべジョータ。こちらはなぜか、カビもあまり生えてこない。
※ちなみにこちらは22ヶ月のべジョータを弊社で10ヶ月熟成をしたもの。
状態はかなりよさそうなので、いっそのこと弊社の忘年会まで寝かせようと思う。
当然賞味期限は楽に越えてしまうが、販売するのではなく、自家消費だからこそ
できると思う。

磨いてカットした切り口の断面が美しい。タンパク質が微生物に分解されて
アミノ酸に変化した、チロシンができているのがわかる。
肉をカットしていて中にできているということは、嫌気性の乳酸菌が生きていて
活動している、その結果、旨み成分でのアミノ酸の結晶（チロシン）ができると
いうことだ。

磨く前のハモンセラーノ。前回磨いたのが５月８日だから、かれこれ２５日間経っている。
裏の皮の面は全くきれいだが、表には若干のカビが生えている。

切り口の脂をとったところ。
前回カットしてからずっと切り口には脂を張って、その上からラップでくるんできたが
今回のように２０日以上も保存をする場合は、カットしたそのままの状態に、ラードを
すりこむぐらいがいいかもしれない。
実際、スペインの専門店では、切り口が乾くほどに、そのままだった。

生ハムの切り口の断面に、ラルドをこすりつけておく。
脂の幕ができて保存の状態がよくなる。

本日はここまで。ハモンセラーノのカットも３００gほどカットした。
写真の生ハムの下の部分に旨い肉がボリュームたっぷりある。
この分だと、熟成が進んで味がこなれていて楽しみだ。
まだまだ旨くなると思う。

右はハモンイベリコ・べジョータ。
１ヶ月この状態で熟成中だ。
こちらはどうするか？検討中。

なぜか、ハモンセラーノより手入れが必要ない。
１ヶ月経っても何もしてない。
こちらもどうなっていくか？楽しみな一本だ。

今回はビニールを全体にかぶせずに、切り口にラルドを張って
その上からラップで覆っただけで12日間放置してある。

フランスから帰国したら、生ハムの置き方が変わっていた。
まな板にハモネロをくくりつけられていた。
まあ、こんなつけ方ができるのも、このハモネロならではだ。

5月1日より20日間経ったサラミはなにもしてない。
白カビらしきものが付いている。

生ハムのうしろもきれいにすっきりしている。
切り口にはラルドを張ってその上から切り口の面だけをラップで覆っている。

カットしている切り口。5月8日に磨いたときに1度150gぐらいカットしただけの断面。
12日ぶりにカットする。実際にカット仕立てを口に含んでみたが、少しカビの香りがある。
実際には10日以上もカットしないことは、まれだろうと思うが、今回のようにカビの香りが
するようだったら、その断面を薄く剥ぎ取ればすむことだ。

カットしたハモンセラーノの美しい断面。
白いアミノ酸の結晶が出てきているのがわかる。
熟成が進んでこなれてきている証拠だ。

この後、ラルドを切り口に張ってラップをしてまた保管することにする。

※ちなみに僕は渡仏中の出来事。
かえって様々なことをやってくれたので好都合だった。

ワインビネガーで拭いた部分もからぶきした部分もあまり変わらずカビが発生している。
次回はもっとこまめに手入れをしていかなければならない。

ワインビネガーはむしろ、カビをきれいにふき取るタオルに浸すことで生ハムの面がきれいになった。

どうもビニールで覆っているのが蒸れる原因になっていると思う。
現場の（スペインの熟成庫）となるべく同じ状態を作ってやるのがベストだと思う。

今回はきれいに拭いた面に、トシーノ（ラルド）をこすり付けて、その後にたっぷりのオリーブオイルを
布につけて拭いた。

http://www.namaham.com/cutting_20060508.html

ハモンセラーノ（生ハム）のカビが心配で会社に行ってみた。

ナント、青カビになりかけてるではないか！（当然か）

ここで、生ハムが置いてある環境を説明しなければならない。

某会社の作業室の一部屋。
この部屋は通常は使ってないので静かに置くには好都合。空気の流れは少しだけある。
24時間換気システムを採用している。壁、天井は、冷蔵庫用の断熱材が入ったもの。
空調はあるが、あえて使わない。結構湿度もある。（後で湿度計参照のこと）

表も結構、カビが生えている。
醗酵しているので、カビが生えるのは当然だが、
どうせなら、出張中の17日間、カビがどのように生えてくるか？
実験をしたくなった。

はっきりとカビが生えているのがわかる。

生ハムの裏の面も結構カビが生えているので、半々にしてあることを試す。

右半分を拭き取ったところ。きれいなタオルで拭き取っただけだ。
左との境目にはナイフで切り込みを入れて（写真では判断しにくいが）あとでわかるようにした。

左半分は、「白ワインビネガー」をタオルにたっぷり湿らして、
ご覧のように、カビをきれいに拭き取った。

右半分がタオルだけで、左半分が「白ワインビネガー」をたっぷりと湿らしたタオルで拭いた。
どちらの面もきれいになった。

表は肉の部分なので、白ワインビネガーを使って拭いた。
これで、裏の皮の部分の右側半分だけが、タオルで拭き取っただけだ。
17日後には何らかの結果が出ることだろう。

カットした断面を調べる。
ちょっとくすんだ色だけど、熟成がすこしだけすすんでいるようだ。
トシーノ（ラルド）をきっちりとかぶせておいた断面は全然なんともない。
これなら日々の業務の中で1日、2日はこの断面から切り出せる。

カットをして試食をしてみることにする。
常温で10日間ほど慣らされたハモンセラーノの生ハムは、味わいが結構、
こなれて来ているのがわかるようになっていた。

数枚分カットした断面。またかつてのようにきれいな断面が現れてきた。
しんたまの濃厚な部分の断面が出てきた。

室温19度、湿度80パーセント。
風が入らないところなので湿度が少し高めになっている。
でも、湿気があるところこそ、カビが生えやすく、実験場としては
好都合かもしれない。

切り口の断面に、トシーノ（ラルド）をかぶせ、ビニールの覆いをする。
ついでに、生サラミも次回にはどうなっているか？
実験をしてみよう。

2006年5月1日午前1時25分。

※次回の実験は、カビがどの程度生えているのか？
　また、白ワインビネガーの代わりに、シェリーシュ、ウォッカなども
　持参で、試す価値があると判断をした。

　これで帰国後の楽しみができたというものだ。

　3日、4日は、パリに滞在して、5日から生ハムの本場、パルマに行く予定。

常温で1週間置かれた生ハムはさすがに脂がやわらかい。
しかしながら外見はびくともしない。（当然か、、、）

足首のところに切り込みを入れていく。
この後足のハモネロの上になっている面は、「しんたま」の部分で比較的肉が少なく、
下になっている面は「外モモ・ランプ」の部分で肉が多い方だ。

また外モモ・ランプの部分は、香りが高くクセがすくなく、
しんたまの部分は肉の味が濃いのが特徴だ。

切込みを入れたところから皮を取り除いていく。薄く引いていくが
ナイフの使い方としては、「ギコギコ」やらずに、軽く引くだけの方が
きれいにそぐことができる。
皮を取り除く際に黄色い脂は酸化しているので、取り除く必要がある。
白い脂はラルドとして、旨い。もちろん生で食べられる。

最初にカットする分量にもよるが、あくまでカットする分だけの
皮を取り除くのが基本だ。

表の肉が乾いた面も丁寧に取り除いていく。

少しずつ試食をしながら、生ハムをカットしていく。
本来はカットする分までの皮と乾いている面を先にカットしたほうが
作業上もいいと思う。

次に切った生ハムの面にかぶせるラルドを作る。

このように数枚のトシーナ（ラルド）を作ることで、切った面にはりつけ乾燥を防ぐことができる。
ラルドは写真には隠れているが裏の皮だけの面でカットして取る事ができる。

カッティングしたハモンセラーノ（生ハム）。
白い粗塩みたいなものは、アミノ酸の結晶で、旨み成分の素。
これがたくさんある生ハムは長期熟成をした生ハムで旨い。
ちなみにこの生ハムは14ヶ月だ。これから6ヶ月かけてカッティング
していくうちに、生ハムもこなれて熟成もすすみ結晶も多くなってくることだろう。

これが原木を寝かせながらカッティングをしてみないとわからない
醍醐味のうちの一つだ。

スライスした、ハモンセラーノ（生ハム）色がいい。今日はここまで。

先ほど取り置きしておいたラルドを生ハムを切った面に丁寧にかぶせる。

ビニールをかぶせて、本日は終了。
もちろん常温のまま保存をする。

次回は5月の20日前後の予定。
ちょっと間がとび過ぎるが、5月1日からイタリア、ミラノ→パルマ
フランス、ディジョン→コンテ地方→リヨン→パリの出張。
帰国をしてどの程度味がこなれているか？興味あるところだ。

参考写真（切った皮）

参考写真（湿度温度計）
ちなみに2006年4月27日現在
室温18℃　湿度６５パーセント

どうしてこんなことを思いついたのかというと、
生ハムの本場スペインでは、当然のごとく、生ハムは常温で保存されると
決まっている。
しかしながら、気候がちがう日本ではその例は、あまりない。
しかも常温で半年間（6ヶ月）少しずつカッティングしながら経過を報告していく例は皆無だろう。

写真は2006年4月20日の写真。生ハムをハモネロにセットした。

ちょうどこの実験の期間は暖かくなってきて、湿気が尋常じゃない入梅を経て、
真夏の暑い時期を経て、秋まで。。。
ちょうど生ハムには一番タフな時期をすごすことになる。
その期間の中で、熟成度の変化による味わいの変化、カビなどの外見の変化
などを、試してみたいと思った。
今後逐一、報告をする予定。