これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。

マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。

そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。

これは原木の最後のほうのハモンセラーノのカット。豪快にちょっと厚めなのも気にせずカットしているところが又美味い。

これは原木の中間ぐらいまでかっとしたカサルバのハモンセラーノ。

これがその後のハモンセラーノ。2枚前の写真をカットした直後の原木。4日目になったら尚香りと味わいが増したような気がした。会場は思ったより暑かったので香りも味もこなれたのだろう。

今年のベジョータを使ってつくったサルタ。このように肉塊を味わうには多少歯ごたえがあるけれど厚切りで楽しむのが良い。

サルタの裏側。常温にしてあるサルタはカットしたとたんに質の良いベジョータの脂がでてくる 。残念ながらこのチョリソーサルタベジョータは試作品の為、本格入荷は数ヶ月後になるが、期待したいところ。

これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。

残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

リオハのベンハミンロメオ氏の新作ワイン。出来上がった数は限定でかなり少ないらしいけど、そのかなりの部分を回してもらったとフリオ氏。このワインは樽にうつしてなく！絞りたての果汁を凝縮したような味わい。葡萄のポテンシャルがストレートにわかるような気がする。開けたてが美味しいと言うことで新たに1本開けてもらった。

今回持ってきた生ハムは左からハモンイベリコセボ、レセボ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコベジョータ。真ん中のハモンセラーノは12kgオーバーほどある36ヶ月熟成。ベジョータは48ヶ月以上の日本に入っているのと同じ吟味したもの。

大きいのはセシーナ（牛の生ハム）、今回発注をしたフエ・ベジョータもある。上記の真ん中は現在関西で話題のチョリソーイベリコベジョータ・カサルバ。

ベジョータの霜降りの肉塊がそのまま入っているようなサルタ。

これがセラーノの生ハムの切り口の断面にはとても見えない程の出来映え。右の中央は指でおしたところが凹んでいるほど脂も柔らかいし、押すと脂がジュワ−と出てくる。

閉館後1時間もたとうという午後8時頃になっても生ハム談義につきない。彼らは某有名三つ星レストランの流れをくむマドリッド郊外のレストランの責任者達だという。

カサルバの36ヶ月熟成ハモンセラーノのコントラマサの部分。これはこれでベジョータとかイベリコの生ハムとは別次元のものでベジョータは必要ないかも知れない。あまり見事なのでベジョータの写真を取り忘れてしまったが、このあとベジョータを食べたら、やはりこれも別格。どちらが甲乙とかいうことではなく、別の生ハムだと思います。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

かの有名なビルバオのレストラン用なんだと言う。。。

通常の生ハムメーカーは世界不況のあおりを食らって、仕込みすぎで出なくなり、熟成が過多になっていやおうなしの長期熟成生ハムが出ているところもあるが、カサルバは仕込み初めのコンセプトからして違う。もともと長期熟成の妥協を許さない最高の生ハムを作る！！というコンセプトのもとに豚肉選びから、薄塩の塩漬け、カサルバの気候風土、高い技術に裏付けられた手間暇をおしまないメンテナンス、などさまざまな要因がかみ合わさって「生ハムの傑作」が出気あがるのだ。

「成り行きで長期熟成になってしまった生ハムとは到達点が違う」ということがボデガを注意深く見ていると理解出来る。そういったこともありカサルバのボデガ訪問は楽しみの一つになっている。
ちなみに今回輸入された弊社のハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバは54ヶ月熟成！のものが骨付き、ボンレスと入荷した。ハモンセラーノも30ヶ月以上の熟成のものだ。

彼（フリオ）の作り手としての姿勢は、職人であり、異業種でも人脈が多い。
その中で3星レストランのマルティンベラサテギ氏や、今回訪れた、コンタドールのベンハミン・ロメオ氏などが彼の友人の一部としているらしい。

ベンハミンロメオ氏の新ボデガでカサルバの生ハム類を持参してのマリアージュを楽しんだ。
右から二人目がロメオ氏。手前がカサルバのフリオ氏。正面右が外商のヘスス氏。左がフリオの友人。この日は南フランスのビアレッツでレストランオーナーを招いての生ハムの試食会に行って帰ってきたところ。カサルバは南フランスやモナコの高級レストランで最近特にシェアを伸ばしているという。

それぞれ試飲した。真ん中のロメオとコンタドールはカサルバのどの生ハムにも合うようだ。

写真は今年仕込んだ新樽のコンタドール！をベンハミンロメオ氏が振る舞ってくれた。
ちなみに新樽は様々な種類があるが、大部分がフランス製で、もとになる木を見に森に行き決めるそうだ。毎年様々な新樽を使っての試行錯誤の連続だが、その過程でパーカー100点満点を2年連続で取ったこともある。
当たり前のことを独自の創造力でとことん追求していく姿勢は、カサルバのフリオ氏と相通じるモノがあるらしい。彼のボデガを出たときは午前2時半過ぎていた。カサルバがある村、ベルラド村に到着したのは午前3時30分だった。

ベンハミンロメオ氏。

カサルバのハモンがずらり。店内でこうやって数ヶ月吊しながら熟成をさせて使っているんだという。ハモンは吊しながら骨を抜いてボンレスにしてスライサーでスライスをしている。

左上からロモ、その下がセラーノ、真ん中がセシーナ（牛の生ハム）右上がソブラサーダ、下がベジョータだ。この店の特徴としてはそれぞれの生ハムが非常にソフトに仕上がっている。カサルバのセラーノはこうやってスライサーでスライスすると、パルマのようにソフトだけど味わいは全く違う。
僕の会社のセラーノは最近では30ヶ月上！、ハモンイベリコベジョータでは54ヶ月以上の品質のものを送っていると言っていた。。。。
詳細は次回のアップにしたい。

  
生ハムカット用のビゼルバ（ドイツ製）のスライサーもずらりと並ぶ。

お客さんからの口コミを紹介します。

ホームパーティー用に購入しました。
切り出し方や保存などとても心配しましたが、付属の読本を参考に手入れして、今ちょうど100日ほど経ちました。
すごくおいしく食べられています。
家庭でもここまで楽しむことができるとは思っていませんでした。
ベジョータの手入れ、切り出しの様子を、ブログに書いてみました。
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081114.html

http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081115.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081117.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081119.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081123.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081208.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081220.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20090226.html

カサルバベジョータを購入されたお客さんのブログです。
入荷後から100日後まで詳しくブログにかいてあります。なかでも100日後にどう？生ハムが変化したのか？たいへんありがたく興味深い内容です。

☆フーデックスのお客さんで、やはりカサルバベジョータを試食されたお客さんがこんなことを言っていまいsた。
「これは完璧な料理だ！僕はこれ以上の料理をつくることは出来ない。。。」
多分、ご本人はかなりの腕前の料理人だと思われます。
しかしながら、スペインの三ツ星レストランのオーナーシェフ、マルティンベササテギ氏も言っていましたが、カサルバの生ハムは「ウニコ」というのを思い出してしまいました。
又、マルティンサンのレストランでもカサルバのベジョータはスライスしただけが最適な料理法で何もいらない！と言っていたのが印象的でした。

ここにはカサルバのハモンセラーノや、イベリコ生ハムのセボが決まっていて現在使っているという。カサルバの生ハム類は塩分が控えめでしっとり感と長期熟成による味わい深い生ハムとして人気が出てきている。フランスのレストランでは肉の味わいが強いベジョータよりもセボやセラーノを積極的に使っているらしい。コースの中に入れた場合でもカサルバの生ハムは（特にセボとセラーノ）他の料理との調和と言う点では、でしゃばりすぎずに、それでいて単品のクオリティが高い生ハムとして評価を受けている。

カサルバのハモンセラーノ。9ヶ月程の飼育の豚は地元の飼育農家に血統を始め飼料とか細かく注文をつけてオーダー。肉質の最上のものを仕入れている。カサルバのハモンセラーノに採用される豚はほとんどカンポ（放し飼い）のもの。ーセルド・カンポ

豚が放牧されている農場。写真のようにエンシーナもある。ここの農場に穀物をまきながら放牧をして飼育をしている。現在、ここの飼育者は72歳になっているらしいが、典型的田舎の農業職人という風貌で、「いつから飼育をしているのか？」と聞くと、生まれてすぐに飼育を始まったと答えるという。夕方の散歩で出会ったときにはポケットには豚の飼料が入っているた。

訪れたときは牛が放牧されていた。

レンタカーで山道を入っていっての取材。車の後ろの木はエンシーナの木で、ここから１００ｋｍぐらい！ソリアの山の麓までエンシーナ（ドングリの木）の森は続いているという。写真はカサルバのフリオの息子のステファノン。

延々とソリアの麓までエンシーナの森は続く。

エンシーナの森。途中から道路を遮断するように柵があり、その柵を開けて入ってきた。家畜が外に出ない為に柵を設けている。

エンシーナの薪。エンシーナは枝ぶりを整えるために常に先手をしているという。カサルバのハモンセラーノ・アウマード用の薪もこの中から太いものを選んで使っている。豚はこの放牧所の厳選された放し飼いの豚を使い、地元のエンシーナの巨木を使って香り付けをする。その香り付けの手法は12ヶ月熟成をされたハモンセラーノにスモークをかけ、その後1年間かけて余計な煙臭さを消していって上品なアロマだけを残すという手の込んだ製法だ。ハモンセラーノのアウマードは主にスペインの北のバスクなどの食通の人たちの間で人気が高いという。

熟成庫の中のパレタ・イベリコ・ベジョータ。予約をして、もう少々熟成をかけてもらう予定。

豚らしからぬまろやかさと、味の濃さがあり、噛みしめるとベジョータの脂の味わいがする。
スコッチにもあうような感じ。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

セクレトの部位を繊維に沿って厚切りにカット。口に入れたときの歯ごたえは少しあったが噛めばかむほどにセクレトベジョータの良質な脂のジューシー感が口の中に一杯になった。塩分はこれほど調節できるのか？とも言える薄味。

 
イベリコ豚のベジョータでも希少な部位のフィレ肉を使った生ハムの味わいは「鮭とば」に少しだけ似ている。日本酒にも合いそうな味わいがした。

牛の脂の独特な風味と濃厚な味わいがある。日本にまだ入れられないのは残念。
牛肉が解禁になったら一番最初に入れたい商品。

 
上の写真はフラッシュをたいたので明るく見えるが、本当はこの写真の色合い。
切ってわずか数十秒のうちに切り口から脂がしたたっていたが、写真では上手く撮れてないのが残念。

今年の（1月から3月に収穫された）ベジョータは上質！この恩恵に預かれるのはハモンイベリコは未だ早く3，4年先だが、写真のサルチチョンなどのエンブティード関係は今年の上質なベジョータを堪能できる。

ハモンセラーノ・アウマードの下からは薄くスライスしたパンセタがでてくる。フライドエッグの温度で溶け出したベジョータの脂がいっそう香りをだして美味そうだ。パンセタは皮付きのままあえてスライス。慣れると皮も美味しい。

とろりとした半熟の黄身とイベリコの脂と生ハムのマリアージュがいい。

食後に飲んだこのポルトワインが今回のお土産。娘が生まれた時にこのワインを20本購入しておくと嫁入りの時になんとかなるという、話は本当か。売ってもらったほど美味。

上記のハモンセラーノは肉質は悪く、風味がなく動物臭がしてしょっぱい。

 
カサルバのハモンセラーノ（上記はカサルバでも柔らかいものをあえてスライスしてみた）
薄味でしっとり感がウリのカサルバはこのへんが生命線とも言うべきところ。肉質が言い豚を使って薄味でしっとりだから長期の熟成をかけられるし、かけてもカラカラに乾かないし、味がでてくるという。もしカサルバのハモンの食感が通常の生ハムと比べて極端に生っぽく感じたら常温で25℃以上のところに1週間程置いておくことで、より馴染んでくるという。

スペインではハモンセラーノは10ヶ月未満の熟成（上記の写真）から、カサルバのように24ヶ月オーバー（実際には28ヶ月ぐらい熟成）まで様々。豚肉の選別、塩漬け方法、熟成方法によっては2枚の写真のようにこれだけ違ってきてしまう！上記はスペインのスーパーなどで売っていても安いハモンセラーノだろう、下記のハモンセラーノはスーパーには売っていないし、特定のチャルクテリア（生ハムチーズ専門店）か、高級レストランでしかお目にかかれない。カサルバの生ハムはスペインでも一番高い！

イベリコ豚の生ハムでも、これと同じようなことが存在するから奥が深いというか、同じ生ハムとは呼べないものが数多くあるのが現状だ。

試食。

ミキュイとはフォアグラに下味を付けたものを型にいれてゆっくりと火をいれたもの。低温で火を入れるためにしっとりとしていて、フォアグラの生よりも高値で取引される。

 
日本にもあるグミと呼ぶものだろうか？赤い色が美しい。

カサルバのハモンセラーノはクセがなく塩分が薄くしっとりとしているので、フォアグラに巻いても違和感がない。むしろフォアグラのミキュイだけで食べるより、肉の感触がしっかりとしていて単体でフォアグラを食べたときのような頼りなさを感じないで、薄い生ハムを巻いただけでも肉をを食べている気がしてくるから不思議だ。

 
レストラン内。屋根まで石造りの為にエアコンなどを使っていなくてもひんやりしている。

レストランの入り口。

手前のバル。

こちらは窓際にあるレストラン。