赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。

カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。

カットした部位はカサルバのハモンイベリコベジョータのバビージャの部分。 赤身の部分で多少堅くなっているけどその分、ちょっとつまんでみると濃厚さが増しているのが分かりますね。しっとりしたハムはもちろん美味しいけど、乾いたハムも噛めば噛むほど味が出てきて美味しい。。。けど、もっと美味しくしたいですね。そこで最高のオリーブオイルをかけてみました。

カット後のハモンイベリコベジョータにオリーブオイルをかけてまんべんなく行き渡らせてみるます。カットをしたら10分ほど空気になじませてみることで生ハム、オリーブオイル双方の香りが折り重なって尚いっそう良い感じになってくるようです。上質で最高のオリーブオイルをかけることで相乗作用的に生ハムの価値を高めることは当然かも知れませんが、上質でないオリーブオイルをこの最高の生ハムに、もしかけることがあれば、それは大豆油かサラダオイルをかけるに等しいぐらい残念なことであって、大げさに言うと天と地ほどの差があるかも知れません。
スペインを始めイタリア、フランスの食品展示会で一度に数十種類のオリーブオイルをテイスティングする機会がけっこうありますが、生産本国の展示会でさえ酸化したオリーブオイルがあったり、土臭かったり、 雑味があったりして、その中でこれは！というオリーブオイルは、なかなか巡り会うことがありません。その中でもこのオリーブオイルはスペインの展示会のテイスティング会場で数十種類のオイルの中からこれは！というものを今年持ってきた「極め」のエキストラバージンオリーブオイル。残念ながら日本にはすでに入っていて（残念ながらと言うのは輸入業者の立場としてですが、、、）弊社で扱うにはセカンドラベルになってしまうということで輸入を断念した経緯がありますが。。。
参考までにこのオイルは２５０ｍｌで3500円！の価格だったと思います。が、、ちょっとの量を優れた食材に使うことで、その食材の価値を更に高めることが可能となるのは言うまでもありません。

カットして10分程なじませることで、更に複雑な芳香が漂っています。そして口に入れることでベジョータの濃い味わいとこのオリーブオイルのフルーティで更に奥深い味わいが合わさって複雑な重厚さ、甘みなど幾層にもかさなった旨みを感じることが出来るから不思議です。同じオレイン酸をもつ食材としても相性が良いのでしょうか。

カットする前の生ハムの写真がこれ。10ヶ月の間には様々な切りやすい角度でカットした結果がこのような惨状に。。。とはおおげさですが、さすがにカットしてやせ衰え、乾いて黒くなった外見からは美味しい生ハムのイメージはありません。

昔の？（数ヶ月前の）切り口もこの通り、黒く乾いています。

最初は周りを薄くカットして処分します。酸化している脂や皮の部分も取り除きます。

次第に現れる赤身の部分。こうなったらOKですね。

カットしてオイルをかけた生ハムはご覧のとおり。のこりの原木はあと2ヶ月は持たせて、ちょうど1年経った時点でもう一度ご報告したいですね。

誰が持ってきたのか、、、玄関に梨があり、薄くスライスし合わせました。良い感じで合いますよ。

ついでに我が家では上質なオリーブオイルはワインセラーに入れて保存してます。光が入らず温度も適温で良いと思います。

カサルバ・ハモンイベリ コベジョータ原木がお正月から我が家にいます。 ユーチューブで音楽を聴いていたところ深夜なのに飲みたくなってグラッパを。これも合いますね。

永ちゃんのこれを見ていたら飲みたくなってしまいました。

前回のハモンイベリコの試食は5月7日なので、前回から30日経過したことになる。トータルで157日間が経過したことになる。自宅での熟成だから、常温はおよそ25℃ぐらいだろうか。前回から今回までの1ヶ月の間に、何もしてない！
1週間に一度ぐらい、生ハムにかけてあるトーション（布）をめくって様子を見るぐらいだった。

 
馬着のようだ。。。が、違う（当然か）

 
ビーフジャーキーのように乾いて黒くなっている。

拡大。これだけ乾いても質のいいイベリコの生ハムはカットしていくと
しっとり感があるので驚きだ。

カットしたところ。きれいな深い色が出てきた。

カットしたてのハモンイベリコは、ちょっと乾いているが味が濃い！

腰骨のところを除いてカット終了。
腰骨の後側は、味が濃いランプ（コントラマサ）の部分。
ここは表が骨に、後ろが脂に守られているのでしっとり感もある。

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

と言うことでカットをしてしまう。

写真左上から、ニンニクみじん切り、レセボ！のみじん切り、左下パセリのみじん切り
ニンニクスライス。

オリーブオイルをたっぷりしいて、ニンニクのスライスで香りを出しながら、マッシュルームに積めた生ハムパセリニンニクを煮る。時々スプーンでオイルをかけながら煮ていくが、最後はオーブンに入れて出来上がり！

意外とジューシーでハモンの濃厚さとマッチしている。エビなど入れるのも美味しいと思う。ニンニクのスライスもアクセントになっている。

今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。

カサルバの生ハムの特徴としては、生ハム作りでは北限とも言うべきブルゴスの山間で作っているために、じんわりと徐々に塩が肉の中に入っていくために甘みのある、そして薄味の生ハムに仕上がっている。通常の塩辛く味のきつい生ハムを食べ慣れている場合は、これは生に近いのではないか？と思ってしまうが、そんなことはない。低温でじっくりと長期熟成をするためにクセがなく上品すぎる出来になっているだけだ。
それをある程度、特徴を出すためには、常温に慣らして生ハムの中を活性化する必要がある。（もちろんそのまますぐにカットしても食べられるしこれは好みの問題だが）
そうすることによって、使う人個々の生ハムの好みにより近づいて行くことになる。
また、日本では四季折々の気候があるので、その折々で味の変化を見せてくれるもの楽しいかも知れないし、それをより全面に利用して四季折々の味の違いを楽しむっていう方法もありだ。とにかく生ハムはずっと生きているし、自分の手元に届いてからも熟成が進むし味わいが変化してくる。その為にはしっかりと作られた職人の意志がわかる生ハムが最適だし、カサルバの生ハムはすべてのグレードにおいて本物の一本だ。

切り始めはこんな感じで、徐々に赤身のところが出てくる。脂が結構出るが、いいハモンイベリコは脂がしっかりしているので仕方がないと割り切る！ことが大切。しかしながらこの脂は、しっかりとラップをして冷凍にしたりなどとっておけば、後で使える。
脂の使い方の一例としては、裏面の赤身のところをカットしたさいに、赤身と赤身の生ハムの間に差し込んでいく方法などおもしろい。この方法は、馬刺しの赤身とこうね脂（馬のたてがみの脂の刺身）を交互に並べていって一緒に食べる方法の応用だ。
ということも、脂の使い方の一例だと思う。脂が旨いので捨てないで是非使ってほしいと思う。

次第にカットしていくにつれ、赤身の部分が多くなってくる。この辺は大トロの部位。
今回は、それも含めて贅沢にも料理に一部分を使ってみた。

最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか？を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない（但し人好き好きだが、、、）なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは１か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから（これを書いている本日は２０日だからあと１０日ほど経過したら試食をしてみようと思う）それはそれで楽しみだ。

周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない！
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む！

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は１４℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから１か月後の２月初めの予定だ。

その前に話しておかなければならないこととしては、本当はカサルバのベジョータを正月に下ろしたかった。。。。ということだ。でもベジョータを下してしまうと後がないので今回はレセボを真冬ということもあって、じっくりと常温でなじませて熟成をかけてベジョータに負けない！レセボを味わおうという魂胆だった。

では、開封からハモネロセットまでを順を追って掲載してみる。

①原木を袋入りの状態で常温に馴染ませる

最低でも丸１日から丸２日間ほどセットする場所の常温に馴染ませておく。
写真は２日間常温に馴染ませた状態。こうすることで袋をとってハモネロにセットした
際に余計な水滴などがつかなくてカビの発生をある程度抑えることができる。

②床に大きなビニールシートを敷いてイベリコを置く。

うちの場合はホームセンターなどで園芸用のロール状になっているシートを買ってきて
あるのでそれを利用している。ない場合は大きなゴミ袋でも使える。開封の際の
脂が飛び散るのを防ぐために使った。

③開封、袋は厳重に二重になっている。

丁寧に袋を開封する。丈夫な袋が二重になっている。表の袋は再度ハモンを入れたり
する場合に使えるので取っておくようにした。

④中の袋を取り出す。

外の袋をとった状態。この袋は脂にまみれているので写真のハサミで開いた。

⑤中袋を取り除く。

ここまでくるとハモンイベリコの甘～い脂の香りがただよってきてなんとも言えない。

⑥脂紙を取り除く

脂紙はイベリコの脂で生ハムに隙間なく張り付いている状態になっている。
ここまで手間暇かけて梱包してあるところもカサルバの丁寧な仕事の一つだ。

⑦完全に開封後同封のお手入れ油を使う。

開封したハモンイベリコは、一度お手入れ油を布にたっぷりと含ませて、丁寧に
拭いてやる。こうすることで余分な脂や、生ハムの汗をきれいにすることができて、
カビの発生を抑えることができるばかりでなく、これからの熟成をしっかりとする準備が
出来上がる。実はこのひと時が一番の楽しみだ。この生ハムはどんな味わいだろう？
などの期待感と、この後どういうふうに熟成をしていこうか？などと、様々なことに
思いを巡らす。

⑧ハモネロにセットする。

手入れを十分にしてハモネロにセットして完了。
あとは出来具合をカットしてテイスティングするだけだ。

Hanakoは毎回コアな特集を組んでいてしかも内容が濃く保存板的内容が好感が持てる。思い起こせば三十年ぐらい前の「ポパイ」
を高校時代に収集していたが毎号保存版的内容だった。

Hanakoの取材も弊社に二人来社後、スタジオに撮影用で送ったものが写真ハモンだ。ちょうどもう一本出そうと思っていたところだった。

 
写真がハモンの裏側。豚をつぶした日付が書いてあるが、2005年の16週目とある。おおよそ2005年の4月中旬というところ。
2007年の7月に輸入をしたものだから、26ヶ月熟成のハモンセラーノだ。後ろも同じ熟成だがどこが違うか？というと、
手前のものはいままで冷蔵庫で寝かせておいたもの、
後ろのカットしてあるものは80日間夏の暑い室内で常温で寝かせながらカッティングをしてきたものだ。後日、味の変化などをお知らせしたい。
後ろのハモンの大きく切り抜いてある跡は、北海道の有名手作りハム、ソーセージメーカーの「エーデルワイスファーム」
の社長さんにテイスティング用サンプルを出したもの。後日「絶品だった」と感想を頂いた。

Hanakoの記事は「生ハムの達人がすすめるワインに合う生ハム」という内容らしい。カサルバにはリオハを、
イタリアのピオトジーニにはシャルドネの重いものをすすめた。

2本の生ハムのうち後ろの1本は12月まで熟成させながら味を見ていく予定。12月いっぱいでちょうど半年間常温での熟成になる。
手前のものはちょっと思案中。このまま2週間ぐらい常温に出しておいて程よく香りも出てこなれたところで一度テイスティングをしてみる予定。
その後は随時様々なカッティングを想定しながらテイスティングをしていこうと思う。

ちょうどハモネロ台を撮影していたところでカサルバのハモンをセットしてみた。この台はスペインのアフィノックス社製で、
木の部分はなんとオリーブを使っている。脚のところなどは無垢のオリーブで非常に高価なもの。
両方に4本ずつのワインがセットできる。パーティーのときなど受けそうだ。詳細は後日。

※手前が24ヶ月以上熟成のハモンセラーノゴールドスモーク風味。
　　後ろがハモンイベリコベジョータ。

※カサルバのハモンイベリコベジョータ。

どちらも入荷したときよりも香り、コク、味わいが強くなってきた。
今年の3月にCASALBA社を訪問した際に、社長のフリオが言っていた
ことを思い出した。
うちの生ハムはブルゴスという寒い地域でじっくりと熟成しているために
薄味で香りも控えめでむしろ上品にできているが、特徴を出すためには
一定期間使う側で常温の熟成をするといいかも知れない。。。

26日間経過したハモンセラーノはよりしっとりとコクが出てきているし、
ベジョータは味にパンチが出てきた。先日試食をしたお客さんは、
これって調味料が入っているのですか？と言っていたのが印象的だった。

もちろん調味料は入っていなく熟成されてできたアミノ酸がコクをかもし出している。
これから先、どのように味わいが変わってくるのか？楽しみだ。
今日は7月31日だが、夜の便でマドリッドに行き、CASALBA社があるブルゴス
には8月6日に入る予定。出発前に双方のハモンをしっかりと舌に記憶させて
おくことにする。

日光市の得意先にもカサルバのベジョータの評判は、すこぶる良くて、
日光市の中禅寺湖のほとりにある日光プリンスホテルからも7月30日の
月曜日にベジョータ1本、注文が来たようだ。厨房からも是非使ってみたい！
とのこと。ありがたい！
日光プリンスホテルは、
プリンスホテル系列でもリゾート系のホテルであり
風格と歴史の重みを感じさせる銘ホテルとして中善寺湖の "text12">菖蒲ヶ浜(しょうぶがはま)に立つ。今回は夏のイベントとして使用するという。
短い時期だが日光でCASALBA社のハモンイベリコベジョータを食べることが
できる！

※CASALBA（カサルバ）
の生ハムは、スペインはブルゴスにあるメーカーで
ミシュランの三ツ星レストランでもあるマルティンベラサテギ氏も使用すること
で知られている。又、パリの高級デリカテッセンのフォションなどでも今年に
なって採用するなど最高級の生ハムメーカーとして知名度を上げている。
カサルバの生ハムの最大の特徴は、あたりはずれが非常に少なく平均化
していること。そしてその平均化が高レベルでも平均化をしていることだ。
CASALBA社は少量しか生産しない小さなメーカーだが、大量生産には
できない職人のこだわりの1本がそこにはある。

生ハム類の説明と生ハムの紹介をじっくりと弊社の専務が説明をした後に
生ハムの試食をしてもらった。試食は次のとおり。
ピオトジーニ社24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドのミニ原木。（下の写真）

CASALBA社（カサルバ）ハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成（下の写真）
※黒ずんでいるところはカットして5日経っている為に多少乾燥している。
赤いところはカットしたてをデジカメしたところだ。

CASALBA社（カサルバ）ハモンセラーノ、スモーク風味24ヶ月以上熟成
（下の写真）

パレタイベリコベジョータ24ヶ月熟成（下の写真）

ハモンセラーノレセボ30ヶ月熟成（写真はなし）
以上の5点だ。

CASALBA社のハモンイベリコ　ベジョータが、やはり旨いという.
本来ならば他の生ハムを探しに着たのに、試食の結果、高価だが
何処にもない高級で旨い生ハムを！ということでこのベジョータに落ち着いた
とのこと。（上から2番目の写真）
写真のように（一番上の写真でも）クラッカーの上に切りたてのベジョータを
乗せていただくとシンプルだがかなりの旨さだった！

 
CASALBA社（カサルバ）のハモンイベリコベジョータ。
入荷から約20日間常温で熟成をしているが、香りとコクと味にパンチが
出てきたのが、はっきりとわかる。旨い！上品なベジョータのカサルバが
どのぐらい変貌していくのか？興味があるところだ。

※上記の写真は全て常温での保存を継続的にしています。

※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。

今週の金曜日に、プロ向けのある雑誌社でカサルバ社のハモンセラーノと
ハモンイベリコを撮影してくれるという。
ハモンセラーノは24ヶ月以上も熟成されていて、尚且つ少し燻してあるのが
珍しいとのこと。
ハモンイベリコベジョータはスペインでも三ツ星レストランで使っているほどの
クオリティの高いものだ。

※カサルバ社はスペインの三ツ星レストランであるマルティンベラサテギ氏と
友好関係があり、CASALBA社の加工品はもとより食肉にいたるまで取引が
ある。中でもパンセタに関してはベラサテギ氏のレストランではメニューが
多いという。パンセタに関しては現在、輸入の書類を揃えている最中で、
次回の輸入に入れる予定だ。

ハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成スモーク風味。４日間ぐらいラップをして
おいたらカビが発生した。カビは生ハムは醗酵食品なので当然発生するが
なぜか？最初の数週間ぐらい発生して、その後はあまり発生しないようだ。
カビの処置としては、軽く拭いた後、オイルを含ませた布で拭いておけば
いいし、食べる場合は、その面を薄くカットすれば大丈夫だ。

少しカビを拭いたところ。

 
オイル（ひまわりオイルなど適当）を含ませた布で拭いたところ。
見違えたように綺麗になった。

更にカットしたところ。カットした面が美しい。このままラップだけをかけて
常温で寝かせることにする。まだ本格的に暑くならないが、夏を越すと
こなれてきて、更に香りとコクが出てくるものと思う。

こちらはベジョータ。前回カットしてその後ラップがけをしておいた。
あまりカビは生えてない。４０ヶ月以上熟成のために旨み成分の白い粒々、
チロシンが見える。

Pierna（スネ）の部分。ここが一番旨いとスペイン人は言う。
少し歯ごたえはあるが、脂が刺していて旨いし、噛めば噛むほど味わいが
あるのは確かだ。

全体的にカットをした。
 
写真に向かって左も適度に脂があり、旨い。しかしこの部位はハムの中
でもわりと塩分が濃い部分なので（それでもCASALBA社はちょうどいいかも
知れないが。。。）パンとかクラッカーに乗せて食べても旨いところだ。
脂を捨てるのは、かなりもったいない。他の料理にも使えるので、カット
する際にもあまったらラップとかで包んで冷凍するなど保存をお勧めする。

※写真中央の手前の部位（色の比較的濃い部位）はどうしても乾いて
いるのが普通だが、カサルバ社の生ハムは比較的しっとりとしている。
熟成中にしっかりとラードを付けて乾きを防いでいるからだ。
CASALBA社のハモンは熟成中にもひとつひとつの工程をしっかりこなす
ことによって、高レベルで安定した味わいをかもし出す。
乾いた部位は味があってかめば噛むほど旨いが、しっとりとしたハムと
一緒に提供するか、オリーブオイルなどに漬けて提供することで旨い。
また贅沢な方法だが、みじん切りなどしてソースや焼き野菜にかけても
旨い。

ハモンセラーノもハモンイベリコもどちらもこのまま常温で熟成かけていく
ことにする。

カサルバのハモンセラーノはうす～く燻してあり、かすかに感じるフレーバー
が旨い。

写真はハモンセラーノ１０kgオーバー。１２キロ以上のものもある。

写真のセラーノは動物検査でくりぬかれたもの。いわゆる輸入の際の
検体用だ。　生ハムの裏の皮面には、製造日が記入されている。
１４週の２００５年の仕込みだ。２００５年４月中旬として２年３ヶ月、
２７ヶ月熟成！されたハモンセラーノだ。

一方、ハモネロは。底板だけで７kg近くある。これだけで通常のハモネロの
 
３個分ほどあるから驚きだ。厚さも７ｃｍほどある天然のオリーブ板だ。

これが全体重量。ハモネロは重ければ重いほどハムが安定するから良い。
通常のハモネロが２kg～２,５kgを考えると、ざっと４倍以上！の重量がある。
しかも底板が安定していて、金具の性能が良く、高級感があるとなれば
言うことはない。まさに最高、最強のハモネロだろう。

チロシンも大きめなのがしっかりと付くほど熟成された生ハムは、
ほんのかすかに「いぶし」のフレーバーがして、これがまた新しい
生ハムの旨さをかもし出している。毎日でも食べられる日本人の舌に
ベストマッチの最高級ハモンセラーノは、ハモンイベリコベジョータと
同レベルで語られるべき生ハムだ.

 
スカイブルーの箱に金のラベルで高級感あるCASALBA社ベジョータ。
箱もたいへん美しいので、贈答品で送れるよう外に厚めのビニールで
包装できるように検討中だ。

生ハムの重量は８kgから１０kgぐらいのハモンセラーノと
ハモンイベリコ、ベジョータが入荷。どちらも肉質がよりしっかりとして
いるように大き目の脂の乗っているものを現地に行ってチョイスした。

ハモンセラーノは２４ヶ月熟成、ベジョータは４０ヶ月熟成。
スペイン現地でも日本でも、考えられる最高級のものが入荷した。
マルティンベラサテギ氏のレストランでもカサルバ社の加工品や
食肉は頻繁に使用しているという。