※写真は肩ロース（ネック寄り）の部位。（ネックフィレ）。

どちらも味の濃い部位だったが、海外の加工所により、こういった
類の部位が出てくるのが興味深いことだ.

 
※カットしたところ。左がフィレ、右が肩ロース。肉の色は通常の豚肉
に比べて濃い。
 
シンプルに焼く。味付けは塩だけ。肉を焼く香ばしくいいにおいがする。

下記試食感想。
※しかしながら、毎回思うことだが、通常業務の中で試食をして
写真を撮って感想を書き込むことは忙しい！

■伊藤
・ビゴールフィレ
クセがなく、濃い旨味がある。赤身肉の美味しさを味わえる肉。
（イベリコフィレのような内臓系の香りが無い）

・ビゴール肩ロース
柔らかくは無いが、噛むほどに脂の甘味と旨味を楽しめる。美味しい。

■松永
・ビゴールフィレ
※コクがあるが、サッパリした後味。
冷めても柔らかくて 美味しい。

・ビゴール肩ロース
※脂が程良く入っていて、ジューシー。
コクもあり、やはりサッパリした味です。ビゴールの良質な味が堪能できる部位。

・ビゴールフィレ
赤身肉の濃い味。内臓的な味はしない。食べやすい。

■田村H
・ビゴール肩ロース
脂の部分が美味しい。噛むほどに肉のジュが出てくる感じ。好みの味。

■田村S
・ビゴールフィレ
　味が濃くジューシー！。少なからずイベリコ豚のプレッサに似ているがもっと上品な味わいのようだ。

・ビゴール肩ロース
　少し歯ごたえがあるが味が濃く脂の旨みとゼラチン質
　の旨みを感じることができる。噛めば噛むほど味わい
　深く歯ごたえとコクのバランスがいいので、普通の
　豚の同じ部位にはない価値がある。

■横田
・ビゴールフィレ
豚の味がしっかりしていました。冷めてからもぱさつかないでおいしい。

・ビゴール肩ロース
歯ごたえもよく、くせがなく後を引く味でした。豚の味も上品な気がしました。

■肩ロースのネックなどは塩漬けをして、もっと旨みを引き出して
見たい部位だと思った。
歯ごたえはあるが、通常の豚と違った味わいがある点を評価したい。

ビゴール豚が肉の旨さを追求したとしたら、バイヨンヌ豚は豚の旨さを
追求したというところか

フランスのバスク地方に行った時に食べたバイヨンヌ豚は、
柔らかく旨かったが、淡白だった記憶がある。
しかしながら入荷したバイヨンヌ豚は旨かった。

写真はバイヨンヌ豚の肩ロースの切り身、およそ180g！
味わいは「豚肉として追求した旨い豚」。
口に入れると、割と淡白な口当たりの中に深いコクと旨みがある。
肉！を食ってる！という感じだけど、しつこさはない。

イベリコ豚などの旨みは、牛肉と豚肉の中間の味わいがあるが
バイヨンヌ豚は、フランスの食文化としての豚肉の旨さを追求した結果としての純粋な豚肉の旨みがあるような気がする。

日本では珍しい、ピエトレン種という味わいの濃い豚を掛け合わせている。
又、明日はアグー豚を試食予定。

 
鍋の上部2ブロックの赤みが内モモで、下の脂の分厚いのは外モモだ。
内モモは渋く赤黒い光沢があるし、外脂のなんと分厚いこと！！
この豚の飼育期間は12ヶ月～16ヶ月。通常の豚の2倍以上だ。

ミディアムレアで食べたが、肉の味が濃く、イベリコ豚とはまた違った印象を
受けた。肉のジュを強く感じた。

ロースの芯がかすんでしまうほどの脂のボリュームが特徴。
旨い豚は脂が厚い！というがそのとおりだ。
よく、ばら肉の脂について、脂が厚いから悪い豚だ、、、などと
一般に聞くことが稀にあるが、
そうではなく脂が厚い豚ほど肉質がよい。

変りに、ばら肉は脂が嫌いな人は近づけないほど脂がのってしまう。
そのようなバラ肉は、脂好きな人にはたまらないほど旨い。

ドングリと栗で育った黒豚であるビゴール豚のばら肉には、
まだお目にかかったことがないが、
このロース肉から想像するには、かなりとんでもないバラ肉に違いない。
絶対に食べてみたいものだ！！

ちなみにこのビゴール豚のロース肉は牛肉と同じぐらいの価格がした。
パリ市内で販売しているビゴール豚の生ハムは、
スペイン産ハモンイベリコ、ベジョータと
同じぐらいの価格がする。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

ボリュームたっぷりの後足は、どちらかというと、パルマの豚に肉付きは似ているかもしれない。
イベリコ種はもっとスマートな肉付きだ。

手前にあるのが、現地で取れる栗。
栗の木からおちてきたものを、黒豚が食べるらしいが、豚の鼻が痛いのでは？と質問をしたら
落ちてきた時点でだいたいからから出てしまっているので、大丈夫だそうだ。
また口があいている栗を上手に豚が食べるらしい。

写真の前面に、どんぐりと栗、そしてコーンが置いてあるが、この豚の主な飼料だ。
もちろん放牧され、天然の飼料で育てられる。

生ハムのほかにも生サラミなどを作っているのがわかる。

写真のような黒豚だ。

試食をする。
脂がとろっとしていて美味しい。あとはあまり書きたくない。
なぜって、旨いから、、、だ。
しかし、それにしても高価な生ハムだ。

生産者から説明を聞く。是非生産地に来てほしいといっている。
が、そうそう、たやすくいけるところではない。

BIOのレストラン、ちょうどチキンをローストしていた。
展示会場ではこのように、会場の奥がレストランになっていて、その地方地方の料理、
代表的な料理のレストランなど、たくさん出店していて迷ってしまう。
結局、フランスを代表する牛のリムーザン牛のステーキを食べることにする。

ジューシーな食感と癖のない素直な味わいだ。
テーブルクロスにリムーザンと書いてある。
フランスには、シャロレーとリムーザンという、２大肉牛が存在する。
リムーザンは子牛でも旨い。

帰りにバスクの生ハムやさんがあった。
試食をしたが、この豚の脂も旨い！人肌でとける脂質と、
多少、ロモ（ロースの生ハム）にもちゃんと霜降り状態になっている。

フランスの豚、いい肉だ！

リムーザン牛のブース。毎年出店しているが、いつもすごい料理を出している。

こんなのも展示している！すごい大きさだ。

忘れてはならないのは、フランスは世界でも有数な農業大国ということだ。
自給自足率も世界では５本の指に入る。日本とは国家の仕組みが違う。
その意味でも、毎年開かれるこの農業展の意味合いは深い。
今年もシラク大統領が初日に来ていた。
当然ながら大変の混雑なので初日の午前中を避けていくことにしている。