写真をざっと見ていたらこんな物があったのでご紹介。ハモンイベリコベジョータの手切りのスライスときのこの炒め物です。もちろんスペインで食べたけど何処かは不明。きのこはマッシュルームと椎茸に似たような茸だったかも知れません。イベリコ豚ときのこの相性は良いので、ハモンイベリコベジョータとはそれなりにかなりマッチしたと思います。最近食べたハモンイベリコベジョータとの炒め物はこんなものもありました。ハモンイベリコベジョータとピジョンの炒め物

このラー油が好きな方は結果として好きになってしまうかも知れないけど、食べている最中の後半から馬刺しの甘みをより感じられるような感じがした。フライドのニンニクとタマネギとの相性も良い。食欲がでる一品だと思う。
  

こちらも非常に美味しそう。ラー油と醤油をかける前の馬刺し中霜

この深い赤の切り口！肉食人種ならではの肉という感じ。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

実は解凍するとこんなふうになってしまう。オーストラリアポークをハムなどによく使われる乳酸Naを使って漬け込んだもの。と言っても陳腐なイメージには仕上がっていない。

豚は生ハムでも肉質が良く定評のある三元交配で、ラージホワイトのメスとランドレースのオスを掛け合わせたメスにデュロックのオスを掛け合わせてたこだわりの肉質。クセもなくしっとりと仕上がっている。これを焼いてみた。

 
中火の弱火でじっくり焼く。焼いている途中で豚肉から水分があまり出てこない。
皮の部分も歯ごたえがあるが美味しく食べられる。バラが脂とのバランスがよく、再度焼いてみる。

 
バラの部分だけをカットして脂を少し出しながらカリッと焼いてみた。
細かいのは他のステーキのバラをカットして焼いてみた。ちょうどコンポーク（豚の塩漬け）の上質なものを食べているような味わいがする。バラの部分はソーセージと野菜と一緒にポトフ仕立てでも美味しいに違いない。ビールがすすむ予感。

豚のソテーは一般にはパサついてしまう印象があるけれども、こうやってハムをつくる数歩手前？のものを焼いてみるもの美味しくて楽しい。
近日販売予定。

1枚あたりのボリュームは少なく肉の部分は多分20gほどだと思う。バラ先の脂も頂くがクセが無くてモッチリしていて美味い。

このムネ肉しっとりとしている。どうやって調理をしたのか？お店の人に聞いてみた。
野菜とブイヨンを煮込んだソースに、白ワインなどでマリネをしておいた鶏肉を50分ほど煮込んだそうだ。黄色のものはコロランテ（Colorante)という粉末になっているもの。ソースは少しとろみがあった。できあがった鶏ムネはしっとりとしていてソースが良く絡んでジューシーな食感があった。日本の鶏ではそうはいかない。ちょっとびっくり。

2008年7月30日 アルマデン→ブルゴス

表面をカリッと焼いたラムチョップは、やはり美味かった！ジューシーさがたまらないし、脂もいい味わいだった。付け合わせに、新玉葱とにんじん。どちらも有機栽培のものをソテーした脂に絡めて食べてみた。なんともいえない甘さがあってマッチした。 あとは芋があれば最高だ。

いったいムーンボーンとは何処の骨だろうか？

実はムーンボーンとは形が月の欠けた形に似ているから付いた名前らしいとのこと。肩の骨で、どうもアイスバインのところの骨らしい。どおりでアイスバインは出汁が出ると思った！塩漬けして旨みが増えたと言っても、アイスバインの調理途中で出る副産物ともいえるブイヨンは、かなりの代物。写真のようにできたものを、下記のようにタッパーに取っておくと翌日には旨みたっぷりのゼリー状になっている。

※副産物と言うにはあまりにも上質な出汁が出来る。アイスバインのブイヨン

これがアイスバインの部位、中にムーンボーンが入っている。

煮上がったところ。

ちなみに中国のマーケットでは、ムーンボーンはもちろん、豚の耳、鼻、胃袋、豚のマスク、皮、豚足などの引き合いが強いという。ということは中華の食材にはフランスの豚も入っていることになる。国際色豊かな中華というのも興味深いものだ。
話はまた戻ってしまうが、ムーンボーンは日本のラーメン屋さんには嫌われてしまう。なぜかというと、通常のげんこつに比べて割れにくいし、骨髄もあまり入ってないからだ。でも中国で引っ張りだこのこの骨は、濃厚な出汁が取れるらしい。

豚のバックリブ（こちらは長い！）と、その肉汁と脂で焼いた芋。
芋はちょっとしたマルシェなら芋専門店が立つほど種類が多い。

芋と言えばこちらも見逃せない。

フランスを代表するプレジョーヌという鶏と小さいのはプーサンと言う鶏だが、オーブンの下には芋がある。鶏の旨みをたっぷり吸い込んだ芋は旨かった。もっと数年前にパリの肉屋で芋だけを日本に持って帰ってきたが、ワインに良くあったのを覚えている。

バックリブも鶏もローストしたときの肉汁やら脂を捨てるどころか、芋に吸わせて美味しくしてしまう感覚がいい。肉のジュを一滴たりとも無駄にしてない！
ところで芋は粉吹き芋のような芋で多少柔らかくなった芋のまわりで、その美味い肉汁を吸い込んでいるのはたまらない感じがするのは僕だけか。。。

パリはマルシェでちょっと買い込んできてアパルトマンホテルで食べるのにちょうど良い。

ベビーよりもちょっと育ちすぎた豚のバックリブと言うわけだ。アメリカ本国ではベビーバックリブの需要がいつでも高く、高値で取引をされているので、輸出をすることにはあまり積極的ではなく日本に入れてもかなり高い。しかしながら写真のバックリブは安価というわけだ。

ベビーバックリブよりも一回り肉付きがよく、アバラが2本少ない。
通常のスペアリブのところよりもロースよりのところがバックリブ。赤身率がスペアリブよりも高くそして柔らかい。

シンプルに塩胡椒だけをして肉の味を見てみようと思った。

ロースト終了後。（骨離れが良いように弱火で時間をかけてローストしてみた）

で、試食。
肉の味にはクセがない。が、コクが足らないというか普通の豚肉。
柔らかさはある。

場合によってはタレなどで1日から2日マリネをすることによって味を引き出すことが出来るかも知れないと思った。いまのところ保留。

ステーキならば表面がカリっとしていて中がジューシーなのがいいかも知れないが、これは豚肉なので日本人としての我々は少し赤い焼き加減でも躊躇してしまう人もいるだろう。ほんとは、牛肉と同じぐらい中が生焼けでも肉を生産するときにしっかりした細菌検査をしているので安全だ。
ちょっと生々しい話になってきそうなので、本題に。

イベリコ豚のステーキを美味しく頂こうと思ったら、やはり焼き加減はミディアムぐらいがベストだ。中心が人肌以上の温度で火が通っていれば、肉汁と脂がほどよく溶け出てくるからだ。でもウェルダンだったらそれが半減するかも知れない。
でもってほどよく火を通しても美味しい焼き方ってないだろうか？

まず写真のようにほどよい厚さのショウガ焼きよりもちょっと厚い切り身を焼くことだ。火はどんな風に通すのか？というと中火の弱火ぐらいだろうか。

①写真のように焼き初めていって火が通りすぎないうちにちょっと早めに返す。

 
②返してちょっと経った時が上の写真。肉の表面に肉汁がほんのりとにじんできているのがわかると思う。これが食べ頃のミディアムレア。でも中までほんのりと火が通った状態だと思う。これで食べる勇気がない方は、この直後にもう一度ひっくり返してすぐ頂く。

③この状態で食べるとミディアムだと思う。先ほどよりは肉汁が少ないが、でも十分にジューシーな状態を食べられる。薄い肉を強火で焼いてしまうと肉汁が出すぎたり火が通りすぎたり微妙な加減がとりずらいので注意。イベリコ豚は保水率もいい上質な肉質なので無理矢理肉の表面を固めるよりも、優しく火を通していきたい。

ついでだが、イベリコ豚は少し前のエントリーのようにセクレトという、日本の豚にはないカット方法を用いている部位がある。スペインでは豚肉の味は40通り以上ある！ということで、その味の違いによって部位を分けていくんだそうだ。

そうすることで、セクレトとかプルマなどと言う部位が出てくるんだと思うが、上手く焼くことによっていままで味わったことがないような食感を味わうことができるので驚きだ。そもそのこの肩ロースのスライスだって、本来ならばこのようなカットはスペインでは存在しない。一番上の焼はじめの写真がよくわかると思うが、左半分はプレッサ、右半分はカベセロという。当然肉の味わいは違う。
この件はまた次回にじっくりと考えてみることにする。

イベリコ豚にも塩だけが美味しい部位と、そうではない部位があるが、セクレタの部位は塩だけがもっとも合う部位かも知れない。ほどほどに焼くことで、肉汁のジューシー感と適度な弾力性ある歯ごたえを味わうことができる。

 
ミディアムレアぐらいの焼具合が、美味さの醍醐味かも知れない。

スパイスはサラダ風スパイスというのを流用してみた。なかなか悪くない。ダチョウの肉は、使い方としては牛肉の内もものような使い方だろうか。写真のダチョウはファンフィレという一番上等な部位だ。
味わいは、鶏よりも強い味で鶏よりも歯ごたえがある。
味は牛肉と鶏肉の中間ぐらいと言うところかも知れない。

こっちはカットしただけのもの。ポン酢で食べてみた。こっちも合う。ポン酢にオリーブオイルを隠し味（風味）程度に入れてみたところ、これも合うようだ。先に少しマリネ風にしておくと味わいが増すと思う。

どちらの食べ方もしっかりと味わいを楽しむことができた。

2008/05/08

アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある（いわゆる堅い）のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉（いわゆる堅い肉）について整理。

１）肉の筋がかなりあって（筋張っていて）堅い

２）肉の筋肉（赤身の部位）が締まっていて堅い

３）肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

１）はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン（タンパク質）は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、２）の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

３）の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い（多少歯ごたえがあるが）部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが２）とは違っていて、いい歯ごたえ。

 
原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

 
輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

それはしっとりとしたコクのあるムネ肉を、ピュアなオリーブオイルだけで合わせて食べる。
塩分は、ターキーに付いている少しの塩分だけのほうが、野菜の味もわかっていい。

ターキーは十分に育っている9kg程の本格的！なターキーが美味い。
地鶏にも似たコクと、地鶏がもってない柔らかな歯ごたえは、これだけかも知れない。

ムネは写真のようにうす～く火を入れると、尚のこと、しっとりとしていて美味しい。

そもそもこのターキーを焼いた経緯は、美味しいサラダを食べたい！！から始まった。
ターキーを焼きあがってからの数日間に特にムネを香草がふんだんのサラダに散らして、
好みのドレッシングで食べるのがまた最高だと思っている。ターキーサンドなどもお勧めだ。

はさみと比べると大きさが想像できると思う。

赤いピンのようなものはポップアップタイマーだ。赤は82℃になると自動的にピンがあがってきて
温度になり焼き上がりを知らせてくれる非常に便利な機能。大きくなればなるほど便利。

この状態がロースト前。3日間マリネ漬けして、オーブンに入れる前5時間ぐらいまえから
真空パックのマリネ漬けの状態で常温へ。その後写真のように1時間前から粗挽き胡椒を
まぶした。
ただいま午前0時。

午前1時、オーブンに投入。余熱は作らず130℃でとりあえず90分ローストで焦げ目を見る。

90分後の状態。少し色が付いてきた。
この後150℃で1時間ローストして焦げ目を調整した。写真はその際にターキーの上に
天板をのせて焦げを調整した。

出来上がり！！午前7時。約6時間かけて焼き上がったターキー。
さすがに大きいので時間はかかったが、特別の手間はかかってない。
焼き上げながら徹夜で、好きなビデオを見ながらオーブンを見張っていた。
今回は最初の試みなので温度を3段階ぐらいにして焦げ目を調整したが、
最初から130℃の温度でいいかもしれない。オーブンによって焼き上がりが違うので
何度かやっているうちに最適な温度がわかるようになると思う。

会社にもっていって試食をする。大きいのでなかなか冷めないのもパーティ向き。
肉はさすがに大きいだけあって味がある。ムネもしっとりとしていて、これを食べたら
ブロイラーのムネは食べる気がしないというか、ムネが美味しいものだった！と納得してしまう。

そしてモモ肉のところは、地鶏と間違うような歯ごたえと風味がある。
このターキーは大きくて大味どころか、味が凝縮されていて満足した。
クリスマスだけなどに限定していては、かなりもったいない。
むしろアウトドアとかパーティ、宴会に積極的に利用することで楽しみが増えると思う。