サラダにアルバラシンの銀ラベル（羊のチーズ）をのせます。歯ごたえが良いので厚切りを手で割ってのせます。

仕上げにチョリソーを炒めた物をのせます。好みでオリーブオイルなどをかけますが、塩分は基本的にチーズとチョリソーの塩分だけで十分だと思います。これで元気がでるサラダの出来上がりです♪

が、

09日　04月　10年　と言う意味で　賞味期限は2010年4月9日までと言う意味です。
郵送の場合のアドレスなども最初は番地から始まって日本が最後に来ますが、
日付の場合も細かいところ（日）から始まって大きな表記（年）で終わるようですね。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

羊のミルクを攪拌して凝固したチーズのもとになるカードをカットしているところ。
カットされたカードの堅さや大きさについては各メーカーともノウハウがあり、その後のチーズの塩漬けや熟成に影響してくる大事な作業だ。

カードをチーズの型に入れて、圧縮をしてさらにホエーを抜いていく。

塩漬けされ熟成される羊のチーズ。

この工場のオーナー。羊のミルクは牛のミルクに比べて味が濃いのでチーズにしても美味しいという。やはり羊のチーズは濃くって美味しい（試食感想）
  

トロのボディがしっかりしたワインにはやはりハモンイベリコベジョータが合う。
この日から6日間は（９月１４日より、、、）、生ハム、チーズ、ワインを繰り返し１日に何度も何度も試食をすることになった。

フルボディタイプのトロワインが良い色。

  

試食会を開催してくれたワイナリー。

今回はちょうど葡萄の収穫時期だったのでワイナリーも訪問した。

ハモンもおいてある。ハモンは割と近くのテルエルのものが多かった。

チーズ（ケソ）は切り売りしてくれる。アルバラシンチーズはクラードタイプとして紹介されている。クラードとは熟成の意味。大部分を羊のミルクで作っているアルバラシン社のチーズは最高級のドンマニュエルクラスで20ヶ月までのチーズがある。牛のチーズに比べてただでさえ濃い羊のチーズを20ヶ月程熟成をかけて作られるチーズは濃厚！。スペインでもあまりお目にかかれないチーズ。食べるとしっかりと旨み成分であるチロシンの歯ごたえが心地よい。

CURADO（熟成）としてこの専門店で紹介されている。手前がローズマリー風味のロメロ、真ん中がアルバラシンのレッドラベル。
アルバラシンチーズの特徴は、元々飼料会社が飼料の生産から羊の飼育、ミルクの生産をしてチーズの生産までやっていること。飼料は羊の飼育舎の周りで大麦、小麦、コーンなどのナチュラルなものを地産地消的に羊の飼育に理想的な飼料で活かして品質の高いミルクから生産をしていることだ。
飼育にも妥協はなく、大型の羊でクセのない乳が出るアサフ種の保存のまでしていること。

スペインでもマンチェゴチーズという有名な羊のチーズがあるが、こちらはメリノ種という羊毛種でアサフ種に比べて乳のクセがありチーズの味覚に現れているがこれを好きな人も多い。

牛のミルクのチーズが好きな日本人にとっては、クセのない羊のチーズを熟成しているアルバラシンチーズはまさにベストマッチでの長期熟成チーズといえるのではないだろうか。

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

写真はロメロという低温乳の9ヶ月熟成。周りにはローズマリーが付いている。ローズマリーを付けるために周りにマンテカ（ラード）を塗っている。このままローズマリーを使った料理にも使えそうだ。

こちらはカブラ（山羊のチーズ）3ヶ月熟成。カブラは一般的に比較的熟成の浅いものが多いのが特徴 。山羊のミルクは自家製ではなく、山羊の飼料を販売している生産者からミルクのコンディション状態の良いときにミルクを購入すると言っていた。

ここのカブラは何ともいえず美味しいので販売予定。

こちらはギフトの対応箱。

このように開けると、中からチーズが2種類出てくるというわけ。

チーズは中型のものと写真のペースト状のチーズなど2種類が入れられる。
このペースト状のチーズは羊のチーズを溶かしてそこに生クリームと羊のチーズを混ぜて作る。そのままパンに塗っても料理に使ってもペースト状なので使いやすい。写真のタイプはグリーンラベルで、ハーブとニンニク入りのもの。

この後、地元のレストランでチーズを使った料理を厨房での作り方から拝見した。

詳細は後ほど。

直営店も営業している。非常に清潔感がある店内。

アルバラシン山脈近辺には22の小さな村があり、アンドレが村長をしているのはそのうちの一つの村。人口はわずか100人足らず！標高1350mの村は一年の半分以上が残雪があるという。最低気温はマイナス28℃！を記録したことがあるという。

一方、アルバラシン・チーズ会社は標高1200mのところにある。
アルバラシン村の数キロ手前の入り口にあたる。

レストランに入ったら数々のチーズ料理が料理名とそれも日本語の説明文も一緒に用意してあった！

この辺の地域はスペインには珍しく緑も豊富で水がきれい。

今回はこれらのアルバラシンのチーズを使って料理が作られた。 写真はこのレストランのシェフ。

アルバラシンのレッドラベルを荒い千切りにした上に粉を振ってオーブンで焼いた後、麺棒にのせて曲げ固めているところ。

そうするとこうなる。焦げ目は小麦粉で付ける。

チーズ入りクワハーダを作っているところ。

クラール（熟成）チーズ入りクワハーダにアンチョビをのせペドロヒメネスのソースをかける。デザートっぽくなくクワハーダを作りマッチさせている。他のメニューは次号ですみなせん。

このレストランは星は着いてないけど写真のように紹介されているこの近辺の有名店。またオーナーもシェフも人が良く、お客さんがいない早い時間にキッチンに入れてくれて作り方をレクチャーしてくれた。ありがたい！！こんどはこのオーナーさんのホテルに泊まろう。

このチーズは牛の乳でつくったチーズでまろやか。

ケソでカブラ（山羊のチーズ）はメンブリージョをのせると抜群に美味い。

パスタにのせるものを、少しだけ工夫をしてチョリソーをのせてみた。

フライパンにオリーブオイルをひいて
タマネギを軽く炒めたものに、パスタを入れ、天然塩と胡椒で味を調える。

そして鍋の表面のパスタに写真のように粗めの千切りにしたチョリソーを入れる。パスタが持っている熱分だけで脂を広げるよう工夫をしながらチョリソーにも薄く火が入るようにする。

薄く火が入ることによって、じわじわ～とチョリソーの脂が溶け出て行ってなんとも言えない芳香なパスタに変わる。コツといえばここ。
チョリソーに火を入れすぎないで、じんわりと火を通してベジョータを溶かし込んでいく。

仕上げに、長期熟成チーズをピーラーで削り取るようにして上に乗せていく。
写真はパルミジャーノ・レッジャーノチーズだが、今度はマンチェゴで食べてみたいところ。写真のパスタはチーズを盛りだくさんに入れることによって、チョリソーとの酸味を微妙にまろやかにコクをあたえることが出来る。

ルッコラ、ベイビリーフ、アジアンマスタードのサラダに、コンテのダイスカットを入れた。
日ごろ食べているサラダとは全く違った感じ。
野菜の辛さと、コンテのまろやかさが合うサラダになった。
ついでに白ワインといきたかったが、朝食の為に断念。。。

今月の初めには、コンテ地方の清涼感ある草花を見てきた。

ちなみに、コンテのミルクは180種類とも256種類とも言われる高原の
草花、ハーブ類を食べたミルクだそうだ。
様々なフルーティな香りがするのは、そのせいらしい。

今の時期なら12ヶ月もののコンテより、10ヶ月ものぐらいがちょうどよい。
去年の7月ぐらいのミルクで作ったコンテは、さぞかし香りが高いと思う。

コンテチーズを食べながら、アルプスの近くの高原の様子を思い浮かべるのも
悪くないかもしれない。

美しいコンテ地方の放牧風景。牛はモンベリアール牛だ。

牧場と農家。

コンテ飼育の農家に行って牧草を見せてもらう。
生の草が取れなくなったときでも、これらの牧草で飼育をする。

このとおり牧草の種類が違う。百種類以上の草花が入っているという。
コンテチーズの様々な香りは、草花の香りなのだ。

絞りたてのミルク。もちろんモンベリアール牛のものだ。
コンテチーズはこの絞りたてのモンベリアール牛だけのミルクを48時間以内に加工することが
AOCで決められている。
農家も生産者も数年前まで休みがなかったらしい。

ミルクを「試食」する。思ったほどしつこくなく上品な味わいだ。

生産者と。
この生産者は、マルセルプチット社基のチーズ生産者にミルクを納品している。

モンベリアール農家の風景。
屋根が切り立っているのは雪がけっこうな量、降るらしい。
マキも冬は欠かせない。

■コンテチーズの３つの職人たちのうちの１つは、【ミルク職人】だ。
香りと味わいがいい、しかも安全なミルクを1年中生産する農家の人たち。
様々な香りある草花を育て、健康的なモンベリアール牛を管理して、飼育する。
しかもコンテチーズの生産者、熟成者の要望にもあったものでなければならない。
隠れた職人のこだわりを彼らにあって感じることができた。

会社の横には熟成庫を備えている。
山のカーブ（熟成庫）もあり、コンテチーズの状態によって
「上、下」使い分けているようだ。

コンテチーズはエピセアの木の棚の上にのせられて熟成される。
写真のような回廊が数多くあり、ひとつずつが、温度、湿度をコンピューターで管理される。

ロボットで自動化され約１週間～２週間に１度、海塩で磨かれる。

専門の熟成師が、コンテチーズを叩いてチーズの熟成度合いを測っている。

叩く部分とチーズをカットしてテイスティングする部分が付いている。

コンテチーズの断面をくりぬく。

粘り気をはかるためにつぶすようにつまんで、テイスティングする。

現場の熟成師と息が合うことが、お気に入りのコンテを探す秘訣かもしれない。

運よく？大きいフラッシュを日本から持参したが
忘れたために、この方法を考えた。
大型のスピードライトでも要塞の先までは光が到底届かないため
結果はよかった。

コンテチーズの熟成師の方とチーズをテイスティングする。

製造業者の違う３種類のコンテチーズをテイスティングした。
その他の条件は一緒。熟成師がテイスティング用の１２ヶ月コンテを選んでいる。

専用の器具でコンテを斜めに引き抜く。
これにより、表皮から中心にかけての熟成の様子がわかる。

テイスティング。最初に指で押して、弾力、粘度をはかる。
３種類とも全く味わいの違うコンテになっていたが、それぞれに
旨かった。

延々と山道を十数分登っていく。

頂上にやっと見えてきた。

MARCEL PETITE社の山のカーブだ。

カーブの内部。回廊を歩く。

１８５０年代には軍の要塞だったところだ。１９６５年マルシェル・プチット社が買い取ったという。
巨大な室内は６℃～１０℃に保たれている。MARCEL PETITE（マルシェル・プチット社）は
低温熟成の旨いコンテを作ることでフランス国内にも多数のファンを持っている。
オーナーがワインカーブと同じ発想でコンテチーズをエージング（熟成）していることでも
知られている。
このサンタントアール地区ではMARCEL PETITE社だけが山のカーブを持つ。

回廊に延々とコンテチーズが息づいている。

コンテチーズが微生物の偉大な賜物ということを感じずにはいられない。
製造業者で絞りたてのコンテチーズの元を食べたときには味が極薄だったものが、
じっくりとエージングすることによって、独特の芳香と風味がそなわる。

カビがついた表面。
バクテリアによりたんぱく質がアミノ酸に分解され旨み成分が増える。
１個約４０kgのコンテチーズを支える木は、エピセアの木でできている。
エピセアの木を使うことはAOCで決められている。
木の中にもバクテリアが住み着いていて、この山のカーブ独自チーズが出来上がる。

コンテチーズを磨くのは全自動のロボット。
これにより正確かつスピーディーにチーズを磨くことができる。

4種類のブルーチーズを先ず試食する。
ロックフォール、フォルムダンベール2種

ブルードプロバンス。

ブルードプロバンスはクリーミーで塩分もバランスが取れていた。

その他、若いコンテを試食した。
若いコンテはこれからの節のミルクを使ったものが
フルーティになってくると思う。

串にさしたアペリティフ。

ワールドカップ用プロモーションとして
サッカー場をデザインしたチーズがあった。

念のため？昨日の招待状でチェックをしようと試みたところ
ダメだった。
アバウトなようで、アバウトじゃないイタリア。

ここでまた同じことを招待状に記入する

会場に入った。

いかにもヨーロッパらしいカラーリングの車。

こちらもそう。GPライダーの模型。
人が入っていると最初思ったほど。
食品展示会には関係ないけど、目を見張る。

大道芸人のように黒山の人だかり。
ハモンイベリコのカットのパフォーマンス。
イタリアでもハモンイベリコは人気があるらしい。

チーズの試食。生ハムとチーズは良く合う。
チーズはフレッシュ系。旨かった。
プロセスじゃあ旨くない。

ちなみに真ん中の巻いてあるのは、
生ハムにフレッシュチーズ、セロリ、ハーブ少々。
野菜が入ることで食品の栄養価としても理想的だ。

こういうときの為に、出張にはフォークとスプーン、紙皿は常に携帯。

生ハム＆チーズ店のお店は、手前にパルミジャーノなどのチーズ
棚に生ハムとチーズ、天井に骨付きの生ハム。
生ハムとチーズが渾然一体となっている。

ブロックものが中心の店内の一角。絵になる風景がある。

ゴルゴンゾーラを買ったチーズ店。いいものだけを選りすぐってある感じの店内。