特別美味いと言うわけではなく、普通のスペインバルにあるハモンセラーノ。
しかし写真のようにボリュームがたっぷりあるのは、嬉しい。
日本人のさきイカ感覚で、パクパク食べられるし。。。毎日毎晩食べるのはいつものこと。

先月の出張は16日間だったが毎日かなりの生ハムを食べても胃腸の調子はいいし、
体調もすこぶるよかった。同じ量の焼いた肉の場合は、そうはいかないかも知れない。職業といってもさすがに体が受け付けないが、生ハムは経験上別で、食べたくなるし食べても体の調子も良い。
乳酸菌が影響しているのだろうか。

昨日は、人形町のバルと赤坂のバルをハシゴししてみた。
そこでの生ハム1人前のボリュームが、正直ちょっと寂しかった
価格は1人前800円前後。安いのはいいが、もっと欲しい！！
メニューの値段が2000円ぐらいになっても、写真のようにボリュームのある生ハムを
メニューに入れておくのも一つの方法かも知れません。

スペインでも上等な生ハムは1皿20ユーロぐらいするところもあるし。

こんな考え方もある。

スペインバルって意外とメニューで差別化するのが難しいかも知れないし、
最近では生ハムを置いてあるのは当然になってきているし。。。

でも、ちょっとだけでも良い味の生ハムを置いたとしたら、
少し薄利にしてもボリュームを出してお客さんに提供することで、
意外に簡単に看板メニューになって、強力な集客商品になるかも知れません。
生ハムのカットも慣れると、他のメニューより手間かかりませんし。

初日なので受付が結構、混み合っている。ちょっと寒い。

2年前もあった巨大なハモンがお出迎え。

2年前は写真上のブースまで使っていたが、今年はなし。
こちらの会場はちょっと縮小なのだろうか？ここと別会場のグラッビアの規模はもっと大きい。
こちらの会場はカルネ中心（食肉、生ハム）のブースが多い。

イタリアにあるような生ハムのスライサーがあった。

ハモン、ハモン、ハモン。

卵とニンニクのスープ。中にハモンセラーノの角切りが入っていてコクに
一役買っている感じ。ミディアムボディタイプのスープで美味しかった。

オムレツ（トルティージャ）。しっとりとしたオムレツの七にはハモンセラーノが入っている。

ハモンセラーノが角切りのようにして入っていた。

モルシージャ。血入りのソーセージ。ブルゴスのモルシージャは米が入って
いるが、ここのグラナダのものは入ってないのが一般的なのだろうか。
少しだけガランマサラ系の香りがして脂が入っていて濃厚な味がした。

突き出しに出てきた、エンブティード類。このへんはこういったサラミというより
ソーセージ系というかシャルキュトリ系のものが多い感じがする。
美味しいし、白ワインにも赤にも良く合う感じ。

エンサラダ。チーズと鶏と赤ピーマンがのっている。

写真は、歯ごたえがある赤身のハモンイベリコだが、それなりにワインのつまみに合う。
ちょうど、あたりめを食べているように噛みしめれば噛みしめるほど味わいが増すようだ。
（あたりめよりも味わいは濃いが、、、）イベリコのB級グルメ版もそれなりに旨い。
反面、ハモンセラーノの旨くないものは、やはり旨くない。

写真のハモンセラーノもそのようだ。塩分が強いし、しっとり感がない。
生ハムの食感も肉の食感がなく、ゴム化？（適切な表現ができない、、、）された
ような、肉とは別格のもののような感じがする。ちょうど、国産のロースハムの
しかも1kgの肉塊で1,5kgぐらのハムが出来るようなハムを乾燥したらこのように
なるような、「肉とは別物の食感だ」写真でも少しわかるかも知れないが、薄く
スライスされた乾燥肉のようだ。ちょうど駄菓子屋のビーフジャーキーのようだ。

もっと丁寧に解説すると、国産の生ハムのようなソミュール液注入型の生ハム
を乾燥させたような感覚に近い。

反面、こっちのハモンセラーノは旨かった。厨房の天井所狭しと原木が
吊る下がっていて、壮観で、明らかにこのハムを売り物にしている。
グラナダのバルはハモンセラーノに代表されて、しかも売り物のようだ。

旨いハモンセラーノを出したグラナダのバルの店内。
時間になるとみるみる店内が埋まってきて、コートを抱えながら集団で立って
お酒を飲んで談義をしている。

待ち合わせ場所をバルにして、一杯ひっかけてから奥のレストランで食事を
している。店のホールの坪当たり効率がすごくいいのではないだろうか。

それにしてもスペインのバルの生ハム事情としては、国民食的ハモンセラーノ
においてもピンキリかも知れない。そして意外と知られてないのが高級な
ハモンセラーノのしっとりとした、ある意味生に違い食感だと思う。
特に日本の市場において、我々が販売をしているハモンセラーノは、
「これって生肉じゃないの？」などのご批判を受けてしまうのも無理はないかも知れない。

出張を続けると荷物がどんどんたまっていって、最終的に優先順位で
最後のホテルに置き忘れてくることになってしまうが、今回はバルセロナから
成田までビジネスクラスなので一安心だ。
グラナダ→バルセロナ間は、荷物が増えたのでネットより荷物を2個に申請した
のでたぶん大丈夫だろう。機体はブエリング。

この写真がそう。揚げているときの写真はぶれててブログにアップ出来なかった。。。
残念。揚げている最中のなんとも香ばしい香りが食欲をそそる。

しかしながら注文したものはこれ。カフェコンレーチェ。
誰かがカフェカンレイチシヨウと言ったような記憶があるが、通じるかも知れない。
確かに「寒冷地仕様」のようなこってりとしたミルクと泡立ちのものが旨いが、
写真は今ひとつ泡立ちが少ない。

生ハムはご覧のように裸のまま、店内にぶら下がっている。
これはエルコルテ行っても、カルフールに行っても何処に行っても同じ裸のまま。
生ハムの原木はもともと皮や脂に覆われているので、果物でいえばちょうど
全体的に皮をかぶった状態になっている。果物が店内に下がっているのと
同じ状態なのだそうだ。
これを購入したお客さんは、紙に包んでもらい袋に入れてお店や家にに持ち帰る。
真空はしない。

ちなみにカルフールの店内。そのままの生ハムが通路に陳列されている。

グラナダ（Granada）は、スペイン南部の県都で人口が23万人程いる南北に長い街だ。
南に真っ白なシェラネバダ山脈があり、郊外には有名なアルハンブラ宮殿がある。

雪を満々とたたえたシェラネバダ山脈。ちなみにこの日は3月8日。

ちなみに生ハム屋さんはこのお店。小さいお店だが、ハモンセラーノをお店の
まわりにぐるりと吊して、熟成をかけながら販売をしているようだ。お客が
少ない時に撮影をしたが、お客は順番が来るまでじっと待っていた。隣も
ハム屋さんだが、お客はゼロ。違いは表面上はあまりわからないが、こちらの繁盛店
のほうがハモンセラーノを沢山吊しながらの販売をしている。
ハムも大きくしっかりした肉質のものを販売しているようだ。

ひょっとするとこの他にもボデガがあってメーカーから仕入れた生ハムをいったん
そのボデガで寝かせてお店に持ってきているのかも知れない、、、と想像をしてしまう。

ここグラナダのハム屋はハモンセラーノが中心だ。グラナダやトレベレスが
ハモンセラーノの産地でもあるかだ。

ちなみに今回は、グラナダのハム屋や、バルを結構な数、訪れてグラナダの
ハモンセラーノを十分過ぎるほど試食をすることが出来たが、全体的にレベル
の高い生ハムを販売していると思った。

このハム屋さんは、ちょうどお客さんがミニ原木で購入するために店主に
原木からのカットを頼んでいるところだった。店主は慣れた手さばきで、
原木からバビージャ（しんたま）の部分だけを切り取っていた。
その後、少しスライスをしたものと、ミニ原木とに分けてお客さんに販売をした。
残った骨付きの原木は又店先で熟成をかけていくようだ。

各お店を回っていると原木からの切り出しの共通なスタイルが見えてきたようだ。
この件は又後の機会に詳しく記載したい。

試食はお店でスライスをしてもらって、その場で立ったまま食べる！
写真はマサとピエルナの間の部分をスライサーでスライスしたもの。
塩分が少し強めだったが、脂がしっかりとのっていて旨い生ハムだった。

ガンバ（エビ）の塩焼き。エビが赤い！

緑のものは、ワカメのオリーブオイル揚げ。

ホタテ貝のような少し小ぶりの貝。

小エビと卵の炒めたモノ。こっちの卵料理はいろいろあるが、美味しい。
第一卵が美味しい。

カビの面を下から撮ってみた。この厚い層のカビがシェリー酒をつくっていくという。
樽の中には酵母菌が見える。カビは春と秋に厚くなり、夏場は薄い。カビが薄い夏場は、
そっとしておいてさわらない。利き酒も全くしないという。カビは夏の暑さには弱いらしい。
その為にこのボデガの天井は高くなっている。
写真のシェリー酒は15年物らしい。きれいな琥珀色をしているが、もともとは透明な
白ワインだから驚きだ。このシェリー酒のメーカーは伝統的な製法をしている。

高い天井からは水蒸気を定期的に出して、湿度を保っている。
シェリー酒の製造にはカビが欠かせない。この工場の天井から樽から床までがカビの
ことを考えて作られているしカビが住み着いている。工場を建て替えたのではこの味
と風味は出ない。

オーク樽にもびっしりと白と黒のカビが生えている。シェリー酒のボデガは地下になく
地上にある。夏は暑いので西の窓は開けっ放しにしておいて大西洋の風を取り込む。

写真はシェリー酒のペドロヒメネスという種類。甘さを出すために、収穫したブドウを
干してから仕込むという。それにしてもこの色で白ワインだ。他にもオロロッソ、
ビノブランコの種類がある。ビノブランコはドライの味、オロロッソはマンチェゴなどの
チーズやハモンイベリコに合う、まろやかな味と風味。

こちらはブランデー。なんと50年物らしい。

社長自ら利き酒をさせてくれた。ブランデーの樽はシェリー酒のオロロッソの樽を
使うという。50年物はこの樽だけ。売り物ではないという。

こちらはウニコと名付けられた40年物のブランデーで商品化されている。
このメーカーではこの樽は15樽しかないという。これが終わると40年物のブランディーは
販売終了というたいへん貴重なもの。

写真はシェリービネガー。シェリー酒の製造過程で、酸味が２，３％になったものを
別樽で管理してビネガーにして製造している。熟成する過程のなかで、アルコール分
を1パーセント下げるのに1年かかり15年をかけてアルコール分を1パーセントまで下げて
製造完了となる。たいへん手間暇かかっている15年もののビネガー。ビネガーを作るには
今度は、カビのない状態で酸化熟成をしていくという。ここのVINAGRWE（ビネガー）は
数々の賞をとっているらしい。

このシェリー酒のメーカーの入り口。このメーカーはお酒でもビネガーでも数々の賞
を受賞しているという。

シェリー酒の名所にもなっているらしい。このメーカーは昔ながらの丁寧な伝統的な
製法で作っているヘレスでも数少ない高級シェリー酒のメーカーで、街の中心部にある。
大量生産のメーカーは郊外に移転して、短期でシェリー酒を作り上げるらしい。

ホテルからこのメーカーまでの道で撮った写真。

南国調！

今日は暖かいという。これからは昼下がりが気持ちいいそうだ。
旨いFinoを昼間に飲んで、昼下がりの気持ちよさを感じながら読書をしたいと思った。

ホテルのBar。左はほとんどヘレスのシェリー酒が占める。

シェリー酒が2ユーロぐらいから！オロロッソだ！やはりここはシェリー酒の生産地のど真ん中なのだ。
ホテルのバルでいろいろなお酒を飲んでくつろぐのもいい。しかし肉を食べなきゃならないので外出した。

食事のメニュー。

Fino,オロロッソ,アモンテジャード,などシェリー酒が並ぶ。
これで美味いハモンイベリコがあればいうことなし！、シェリー酒はハモンイベリコに良く合うお酒だ。

このお店の入り口はわかりづらいが、入るとご覧のとおり。

この写真の突き当たり（オレンジ色の建物）の中で、フラメンコ調の歌と演奏が
熱狂的に行われていた。埋め尽くす観客との一体感がすごかった。
お客さんもステージの人も20代から30代の人たちが多い。

イスラム調の幻想的な店内。

トマトと豚肉のピンチョス、塩だけの味付け、焼き鳥感覚で旨い。

こちらはチョリソーを少し焼いてある

コチニージョのミルフィーユ風。これ美味しい。

ピジョンのフィレのグリルと骨付きモモのコンフィ風。創作系もあり美味しい。

アルゼンチン牛のステーキ。

デザート

ジントニックのゼリー

食べたメニューは全て美味しかった。お店は普通のお店であり、闘牛の
写真がぐるりと飾ってある。お店はボリビア人二人できりもりしていた。

その前に、昨日は、カディス付近に行った。
大西洋の海水を引き込んで、塩を作っているメーカーさんだ。
昔ながらの塩田法で旨い塩を作っていた。後日ご紹介します！

ところで、ヘススの気になる話の前に、ヘススは2000年までスペインでは一般に
知られる大手の高級ハモンイベリコの営業本部長だったらしい。その前は
高級洋酒の営業で慣らしたと言っていた。あまり自分のことは語らずにいたので
知らなかったが、ハモンのこととハモンに合うお酒のことはどおりで詳しい筈。

昨晩の話だが、

「カサルバよりも旨いハモンを食べさせてくれる、ポルトガルのバルが
あると言う！」

それは、

バルの地下へ続く階段の下に、専用のボデガをもっていて自店でハモンを管理
しているらしい。

そのハモンは、なんとカサルバのハモンイベリコらしいが、カサルバで食べる
ハモンイベリコよりも美味しいという。

お店でカッティングをする前に1ヶ月から2ヶ月ほど、階段下の専用のボデガの空気に慣らして
お気に入りの味とコクが出たところで、頃合いを見計らって出すんだそうだ。

お店には常時、カサルバのハモンが50本ほど寝かせられているとのこと。

ハモンはお店に届いてからも生きているんですね！奥深い話です。

日本のお店でも最低1，2週間はカッティングの前からお店の空気に慣らして欲しいと思います！

そして、パリ→セビージャ間をパリ→マドリッド間に変更した。
それから数日後のマドリッド→セビージャは国内便で取ることに決定。
セビージャ入りが３日で塩田で２日間、イベリコ豚の生産者で２日間の予定。

その後７日～９日でグラナダを訪問する予定。アルハンブラへも行きたいところだが、
トレベレスの生ハム試食の予定なのでバルと生ハム専門店（チャルクテリア）周りで
終わる予定。９日の夜にバルセロナ入りして１５日に帰路。今回はバルセロナに６泊
の予定だ。少しだけ広いアパートメントを予約したので、肉など食材を買い込んできて
ガンガンと試食をする予定。
今回はフェリアがあるので、サンプルをもらってきて試食ができればいいのだが。。。