昨日大阪から大変世話になっている方が来社して、久しぶりに日光東照宮に行ってきました。東照宮へは弊社から車で30分程です。平日だったので空いていたようです。東照宮は現在平成の大改修中ですが、写真のように陽明門はばっちり見られます。

次に行ったところは東照宮の裏手にあたる いわゆる「裏日光・パワースポット」です。写真のように森林浴もできてすごく良い感じです。裏日光などのパワースポットに詳しい、日光着物のうたかたの女将さんに案内してもらいました。忙しいところありがとうございました♪

平日だったので誰もいなく、ゆったりと楽しめました。それにしても橋の真ん中にたつと涼しいですね！今年の夏は50日間程東京にいましたので気持ちも体も涼しくなれました。。。澄んだ川にはもちろん魚もいます。
この周辺にはパワースポットが数カ所あるとのことですが、ちょっとくらっと来たような気分になったところがありました。現場の写真を撮って身につけておくだけでもいいとのことだったので、iPhoneの待ち受け画面にしようと思っています。
日光でちょっとお薦めの場所です。

外山の登りはこんな感じです。昔は何処にお参りするのか分からずに革靴で結局頂上まで行ってしまったことを思い出します。登山時間は30分〜40分ってとこでしょうか。毎年2度ほど休みながら登るのですが、ことしは無休憩で登ったため正月のアルコール類が全て出たようでしたね。。。

昔ながらの水をはっての焼肉コンロ？も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃん特性のタレで食べさせてくれるところ。豚のホルモンしかメニューにはない。
カシラ、ナンコツ、タン、レバー、ハツ、シロ、コブクロ、などが混ざっているホルモンが基本だが、個別にも注文ができる。とにかく新鮮で美味くて安いのが特徴。

ホルモンも美味かった！、酔いで手ぶれの写真でごめんなさい。。。
このお店の女将はなんと85歳！35歳からやっているという。。しかもほとんど休み無しです。末永く商売の繁盛をお祈り申し上げます。そしてまた行きます。ホルモン末広さん

メルカドの店内。ご覧のようにある意味観光地モール化？しているかも知れないけど、行くのは楽しい。結構遅くまでやっているようだ。

ここはスープやさん？

バル形式のカウンターになっていてビール専門店のよう。

洒落たチーズ（ケソ）やさん。

メルカドの魚屋さんもしっかり存在。外からすぐ買えるように周りにそういったお店があるようだ。

メルカドの外見。

メルカドの名前は、MERCADO DE SAN MIGUEL。地下鉄の最寄り駅はSOL。
歩いて７分前後だろうか。又行きたい。　http://www.mercadodesanmiguel.es/

写真では撮り切れてないかも知れないが、塩はミネラルハーヴェスト塩のブッチャーのとても粗い塩に粒胡椒を入れてある。どのぐらいのバランスで良いのか？はお好み次第だけど大抵は胡椒が1割ぐらいで良いのではないだろうか。「どちらも擂り立てを使えるし演出効果も良い！」

そしてこのミルの優れている点は、丈夫で長持ち！長く使っていてもスリ味？（切れ味）が変わらないところ。そして通常のミルとの決定的ちがいはふたが付いていること。通常は底面がむき出しになっているけど、何か不潔感もある。。。その点、このソルトミル はふたが付いていて清潔感があるところも良い！！。
  

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。

メインは特別オーダーした食べ比べのしゃぶしゃぶ。栃木和牛のロース（左）とイベリコ豚ベジョータ肩ロース（右）の盛り合わせのしゃぶしゃぶが出た。和牛と通常の豚肉であったなら豚肉が負けてしまうが、この盛り合わせは負けてない、というかそれぞれの味のある肉の組み合わせは相乗作用的味わいがあった。ちなみに肉の色も見分けが付かないので色合い的にも違和感がない。しゃぶしゃぶの担当の方々は一度この組み合わせを検討されても良いかも知れない。原価的にも下がるし、和牛のロースだけではしゃぶしゃぶも飽きる場合もあるかも知れない。

一心館のもてなしのお料理は地産地消だけにこだわることなく、地産の食材と海外の優れた食材を融合して独自の料理観を合わせて新たな価値観を見いだすことができる料理だったと思う。

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

※上記の写真はアップルストアのものです。

M病とは、新型のマックブック病です。。。お騒がせしました。
 

　先週オーストラリアからWAソルトの方達がきて上記の17インチを
　もっていたこともあるんですが、17インチで8時間駆動！というのが
　頭から離れません。出張先でもさくさく仕事が出来そうですし。

購入する前から、購入した再の理由を考えている自分がいるのは恐ろしいことです。

※くれぐれも新型インフルエンザにはご注意を、僕はこのマスクを買いました。

http://www.cortadoresdejamonasociados.es/index.html

マエストロさんに聞いたところ、外国の方は珍しいけど規定はないので
大丈夫ではないか、と言っていたようです。
生ハムカットの腕に自信のある方は、申しこまれてはいかがでしょうか？
スペインではナイフ1本で食っていけるそうですよ。

 
これは現在販売中の国産のミミ。1パック500g入り320円（税込み価格）は隠れた人気商品。
お客様の豚肉の感想はこちら。
右のミミは耳の裏側です。

 
表面もまんべんなくバナーで炙ってあり仕事がしてある。上記の右の耳は表側です。

 
この耳はバルク（ケースにバラ凍結）になっているものを2枚ずつ真空パックにしたものです。

こちらはスペイン現地のイベリコ豚のミミの揚げ焼き。
カリッともっちり美味しかった！　これを是非とも再現したいと思います！

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

これをもらったのは先月3月31日にロスペドロチェス協会のブースに行った時。
おおよそ9日間常温にてそのまんま置いておいたものです。真空パックになっていれば、それを外してハムを出して、どんな状態になっているのか？見てみたいと思うのが小生。
で、さっそく開けてみた次第です。

 
この真空パックをパンフレットから外してみた。開封をしてみる。

開封すると常温になっているので、ハモンイベリコの脂の良い香りが漂ってくる。

でもって、しっかりした良質のハモンイベリコベジョータなので皿に盛りつけてみた。

次に、これを食べてみた。期待通り美味しい。
振り返ってみるとロスペドロチェスのブースでもらったときも当然だが、常温。
直前にこの生ハム入りのパンフレットをつくったとしても、もらったときには数日経っている。
最低でも10日間ぐらいは常温の真空パックでこのハモンイベリコベジョータが置いてあったことになるが、このパンフレットをつくった側のロスペドロチェス協会としては、もちろんその辺のところは織り込み済みであろうが、洒落たパンフレットなんだな～と思う。こうやって試食もできるし。
（変な話、絶対に腐ったりしないんですね）

それにしてもハモンイベリコ生ハムの恐るべし生命力？というか持続力がありますねー。

ご覧の生ハムの垂れ幕や先ほどのイベリコ豚の垂れ幕など全て
地元の業者さんデザイン工房DD-DUCKディディダックさんにオーダー、
かなりきれいに仕上げていただきました。

 
まだまだ会場設営が終わらないところもあるようです。
明日から始まります。生ハムにご興味のある業務用の方の来展をお待ちしております。

アウマードは他のハモンセラーノにはないスモーク風味の上品な味わいが受けいられてきているようです。アウマードは月曜日に通関が切れて水曜日に弊社入荷予定です。ベジョータも入荷予定です。
※写真は弊社の梱包室です。梱包後の段ボールを入れた台車が冷凍庫に入る順番待ちをしています。さすがにこの時期は冷凍庫も梱包室も狭くなってしまいますね。

10月15日に出店したが、イベリコ豚の生ハム関係のスライスが好調に売れているよう。

http://www.business-summit.jp/

出展のメインはオーストラリア奥地の天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」
会場では「ごえんの塩」無料サービス中。

※残念ながらカメラは持参したけれどもUSBの取り込みを忘れてしまった。。。。

会場の中はなぜか？無線LANが（無料で）つながるようです。
最初は共有通路に行かないと、つながらないと思っていましたが、ラッキーです。

いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。